di Un Uomo Libero
In questi ultimi tempi l’interesse per il cioccolato (cosiddetto di Modica) ha raggiunto livelli di attenzione insospettabili. Una nuova “scoperta dell’America” da parte di chi, fiutando grossi guadagni, si è lanciato a capofitto in un’avventura che sicuramente non vuole preservare una tradizione o una storia, ma cerca il profitto personale con spregiudicatezza e compiacimento. E’ di qualche giorno la segnalazione di alcuni signori, in transito presso l’aeroporto di Catania, riguardante una produzione di “cioccolato modicano” sfornata da un laboratorio di pasticceria di un paese etneo.
Molti, a Modica, subito si sono sentiti espropriati di un segreto o meglio di un bene che per usucapione ormai consideravano di loro proprietà. E qui subito un coro di proteste, di allarmismi, di denunce di “lesa maestà”. “Accelerare i tempi e le procedure per il riconoscimento del marchio Igp-Igt-Doc-Docg del cioccolato modicano, necessario per la salvaguardia delle sue caratteristiche proprie e uniche” è stata la parola consegnata in queste settimane frenetiche, successive alla scoperta della pseudo falsificazione. O meglio, il “cioccolato di Modica” diverrà, secondo quanto oggi si ipotizza, un marchio registrato, nello specifico un “marchio geografico collettivo” di carattere comunitario, in quanto riconosciuto non solo in ambito nazionale ma anche in tutta l’Unione Europea.” Un Marchio non più pubblico ma collettivo geografico e privato, che passerà dalla commissione brevetti del Ministero dell’Industria. La via è tracciata, qualcuno ha ipotizzato una corsa alla registrazione per evitare la beffa dell’assegnazione e la maledizione di Montezuma.
Ma vogliamo veramente e sul serio parlare del cioccolato che dalle nostre parti chiamiamo “modicano” e che modicano non è? Un Uomo Libero ha disegnato per noi la “via del cioccolato”, riprografando e traducendo dal castellano antico dei documenti inediti, custoditi dalla Biblioteca Nazionale di Madrid e che riscriveranno la storia del cioccolato modicano, che, ripetiamolo, modicano non è!
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Cioccolato amaro
La storia.
Il Lopez, il più grande studioso del cioccolato, nella metà dell’ottocento, riporta in un suo interessantissimo saggio la storia della “haba de cacao”. Le prime notizie le fa risalire a Jerónimo de Aguilar, naturale de Écija, cittadina nei pressi di Siviglia. Jerónimo de Aguilar fu un giovane sacerdote che faceva parte dell’equipaggio di una caravella diretta a Santo Domingo nell’anno del Signore 1511. Il giovane missionario purtroppo non arrivò mai a Santo Domingo. L’imbarcazione naufragò nei pressi della costa dello Yucatan e i naufraghi furono presi prigionieri dagli indigeni. La prigionia fu lunga, durò più di otto anni, fino a quando Cortés non sbarcò in quelle terre. Nel frattempo Jerónimo aveva appreso la lingua degli indigeni, rivelandosi perciò un prezioso interprete. Grazie a questa sua conoscenza, seguì Cortés nel suo viaggio di conquista. Il giovane prete aveva notato la “fava” del cacao. Gli indios la riducevano in pasta sfregandola con delle pietre. Per attenuare un pronunciato sapore amarognolo che la pasta presentava, Jerónimo pensò bene di mescolarla con del miele. L’invenzione fu subito accolta con entusiasmo dai suoi compatrioti. Questa pasta fu chiamata chocolate da “choco” che nell’antica lingua indigena messicana voleva dire cacao e “late” acqua. Da qui “acqua di cacao”. Il segreto dell’invenzione smise immediatamente di essere un segreto perché tutti cominciarono a produrre in proprio il “chocolate” e nel 1532 questa strana bevanda oltrepassò l’oceano e sbarcò nella penisola iberica. Fino al 1560 il cioccolato era un prodotto per ricchi. Già da questa data la sua produzione si diffuse nei domini spagnoli e in tutto il vecchio continente.
La commercializzazione
L’industrializzazione
Il López descrive con minuzia tutte le fasi della lavorazione del cioccolato nella sua azienda, indicandole come qui di seguito:
1) separazione della fava di cacao
2) pulitura
3) molitura
4) mescolanza delle materie prime
5) raffinazione della pasta
6) suddivisione della pasta in stampi
7) impacchettamento
La fabbrica del López fu tra le prime in Europa a produrre industrialmente la tavoletta di cioccolato. Fece la fortuna dell’ideatore che per questo fu chiamato “il re del cioccolato”. Il cioccolato che produceva fu famoso in tutto il continente ed esportato in molti paesi del mondo. La ricetta era semplice e antica: cacao eccellente, zucchero, cannella. A quest’impasto il López aggiungeva, come negli antichi cioccolati spagnoli, del miele per mitigare l’amaro sapore del cacao. Il López lamenta, nella sua completa disamina, una grande difficoltà nell’impacchettare la tavoletta per quella caratteristica consistenza vitrea che mal si prestava alla manipolazione meccanica.
Questo problema fu a lungo dibattuto in un’esposizione a Parigi intorno al 1860, dove fu presentata una macchina per impacchettare il cioccolato inventata dal fabbricante parigino Mr.Devinck. Macchina che non ebbe alcun successo.
L’uso del cioccolato
Il López indica il modo di usare il cioccolato. Consiglia di metterne un pezzo in una tazza e versare in essa dell’acqua calda. Il cioccolato, allora, altro non era che un semilavorato per ottenere il vero prodotto finito: ciò che oggi chiamiamo la cioccolata. Solo in un antico testo del seicento si fa riferimento, curiosamente e non senza un certo disappunto, all’abitudine delle signore messicane di mangiare pezzetti di cioccolato come se fossero “golosinas”. Il deposito generale della ditta López si trovava a Madrid in piazza Puerta del sol, angolo via della Montera (il centro pulsante della città). La sua azienda arrivò a produrne circa
Madrid, attualmente, vanta la più antica tradizione cioccolatiera d’Europa. Anche oggi è molto diffusa l’abitudine di frequentare le cioccolaterie di San Ginés. Che non chiudono tutta la notte, che permettono ai nottambuli lo sfizio di una cioccolata calda, accompagnata dagli inseparabili churros, all’alba, dopo una notte a teatro o in giro fra i mille pub della città.
Le prime rivendicazioni
Il López, nel suo interessantissimo trattato, volle dare anche una risposta sapiente e definitiva a molte città spagnole che, contagiate dalla febbre del cioccolato, volevano a tutti i costi rivendicare un marchio di qualità, una produzione propria ed esclusiva. Esattamente come vorrebbe fare oggi Modica.
A queste città il López risponde testualmente:
“ Pure è molto diffusa la convinzione che in questo o quell’altro paese si fabbrichi un cioccolato migliore rispetto a quello fabbricato in altri; questa convinzione non si regge in piedi, perché essendo il cacao l’elemento principale del prodotto, o meglio l’anima del cioccolato, e importandolo da Terre d’Oltremare, come pure lo zucchero e la cannella che intervengono nel processo produttivo, qualsiasi paese, nessuno escluso, potrebbe procurarsi queste materie prime e confezionare con esse la pasta di partenza. E allora. Se nella confezione del cioccolato fossero utilizzate sostanze tipiche ed esclusive di determinate località, allora sì che si potrebbero accampare diritti per una fabbricazione particolare dovuta all’impiego di quelle sostanze. Però, non esistendo queste condizioni speciali di località, non può essere accettata la loro richiesta per quanto appassionata possa essere. Per particolare fortuna Astorga,(3) Calatayud(4) e altre città, potranno fabbricare un cioccolato migliore di quello che si fabbrica a Madrid? Direi di no. Non esistendo condizioni locali particolari, il buon senso e la ragione rifiutano tale affermazione. Produrranno sicuramente dei buoni cioccolati secondo i vari sistemi di produzione da essi impiegati, però migliori dei cioccolati prodotti per
Questa risposta è di un’attualità imbarazzante. Già le città spagnole si contendevano il “brevetto” per la qualità del cioccolato a metà dell’Ottocento! Modica, allora, perché dovrebbe far suo qualcosa che le città spagnole, uniche vere eredi, non hanno mai ottenuto?
Il cioccolato era usato anche a Modica come semilavorato per ottenere la famosa bevanda, la cioccolata. Niente di più, niente di meno. La tavoletta, in quanto tale, nasce nell’Ottocento e la parentela con i cioccolati moderni è inesistente. Ho scoperto ricette antiche, risalenti alla prima metà del seicento, che illustrano non solo il procedimento ma indicano minuziosamente quantità e materie prime.
Il cioccolato modicano altro non è, quindi, che il cioccolato inventato da Jerónimo de Aguilar. Nulla a che fare con l’azteco. Questo cioccolato, come detto sopra, si diffuse in tutta l’Europa e “soprattutto” era prodotto a Madrid.
Alla ditta Bonaiuto di Modica va riconosciuto il merito di averlo sempre ottenuto eseguendo rigorosamente l’antica tradizione spagnola.
Per chi avesse un interesse o una curiosità culturale, suggerisco la ricetta originaria, contenuta in un famoso trattatello stampato a Madrid nella prima metà del seicento, di cui possiedo preziosa fotocopia, oggi tra i fondi della Biblioteca Nazionale.
La ricetta originaria
A cada cien cacaos se le mezclan dos chiles, de los que tengo dicho, grandes que se llaman chilplatagua, y en lugar destos de las Indias, se pueden procurar los mas anchos, y menos calientes pimientos de España.
De anis un puño, orejuelas, que llaman vinacaxtlidos, y otros dos que llaman mecasuchil, si el vientre estuviera astrito. Y en lugar deste en España seis rosas de Alexandria en polvos.
Vainilla de campeche una.
Canela dos adarmes, almendras, y avellanas, de cada cosa una docena.
Açucar media libra.
Achiote(5) la cantidad que bastare para teñirlo todo. Y sino se hallaren algunas cosas de las Indias, se harà con lo demas.
Modus faciendi
El cacao, y los demas ingredientes, se muelen en una piedra, que llaman Metate, hecha para este proposito. Y lo primero que se ha de hazer, es tostar todos los ingredientes, para que se puedan moler, excepto el achiote, advirtiendo, que se tuesten con cuidado, meneandolos al tostar, porque no se quemen y salgan negros. Demas de que estando mui tostados, se resuelve la virtud, y amargan. La canela, y chile se muele primero, y este se muele con el anis, y lo ultimo el cacao; el qual se vaya moliendo poco a poco, hasta que se acabe la cantidad, y cada vez se le dè dos ò tres bueltas en la piedra, para que salga mas bien triturado, y muelese cada cosa de porsì, y despues en la vasixa donde està el cacao, se echan los polvos de los ingredientes, los quales se van mesturando con una cuchara, y luego se và sacandode aquella masa, y tornando a moler en la piedra, ò metate, debaxo de la qual se le pone un poco de lumbre(6), despues de hecha la confeccion, con advertencia, que no se ponga mucha lumbre, ní se caliente demasiado, porque no se resuelva lo butiroso. Y adviertase, que al moler del cacao se và mesturando el achiote, para que vaya tomando mas bien el color. Los polvos de los demas ingredientes fuera del cacao, se ciernen por un cedaço y si se le quita la cascara al cacao, es mas regalado; y despues que pareciere que està bien molido y incorporado todo(que se echarà de ver quando no pareciere pagilla alguna) toman con una cuchara desta masa, que casi estarà derretida, y hazen tableras, ò lo echan en las caxas, y enfriandose queda duro: y advierto que para hazer las tabletas se ha de echar una cucharada de aquesta massa en un papel, ò en algunas hojas grandes de arbol, como plantano, que es adonde en indias las hazen, y en lugar desto se echa en papel, adonde se estienden, y puesta a la sombra se endurece, y despues doblando el papel, sacan la tableta, porque con la grassa que tiene despide el dicho papel, y si lo echan en cosa de barro, ò de tabla, no se podran despegar ni salir enteras.
L’autore della pubblicazione si dilunga poi nell’elencare i vari modi di gustare il cioccolato. In tutti la tavoletta va sciolta sempre in acqua fredda o tiepida, se non addirittura portata a un leggero bollore. Spesso si aggiunge zucchero. Già nel seicento si usava mescolare alla pasta mandorle tritate o nocciole, rose di Alessandria. Questa bevanda veniva a tutti gli effetti considerata una vera e propria medicina.
Il cioccolato, croce e delizia del nostro palato, resta anche oggi il protagonista indiscusso della vita degli uomini. Occidentali, orientali, di qualsiasi razza o etnia. Da Bene conquistato, sicuramente fu il grande conquistatore dell’Occidente. Il Vecchio Continente si lasciò sedurre quasi senza opporre un’effettiva resistenza come in un amore improvviso, travolgente e imperioso. La mitica tavoletta fu mezzana in molte battaglie. Distribuita dalle truppe americane, fra mille campane in festa nel giorno della liberazione, risollevò il morale della gente affamata di Roma.
Il cioccolato spesso sa sussurrare al cuore di chi lo riceve il vero e unico linguaggio dell’amore. Mai pubblicità fu così intuitiva e intelligente come quella fatta dalla Perugina attraverso i suoi ormai mitici “baci”. Fu e ancora è l’unico vero segreto che gli uomini strapparono alla pietosa benevolenza degli dei.
Un Uomo Libero
(1) Una libra castigliana equivale a
(2) Moneta in vigore in Spagna coniata durante il regno di isabella II. Un Real si suddivideva in venti scudi
(3) Astorga, città spagnola situata nella zona centrale della provincia di León
(4) Calatayud,città spagnola situata nella provincia di Zaragoza
(5) Achiote:pianta sudamericana i cui semi vengono impiegati per dare un color arancio intenso al cioccolato.
(6) lumbre: carbone vegetale già acceso.
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