di Telenova
Ragusa – In deroga al “regime” delle quote latte l’allevamento di bufale può rappresentare una valida alternativa alle vacche da latte. Così alcuni imprenditori ragusani hanno optato per una vera e propria riconversione aziendale.
Dopo l’azienda Magazzè dei fratelli Di Natale anche l’impresa Bubalus punta allo allevamento intensivo per la produzione della rinomata mozzarella. “Una scommessa che parte da lontano – spiega Giovanni Tuminello, uno dei soci dell’azienda Bubalus – nel 2006 abbiamo iniziato con l’allevamento e successivamento la caseificazione. L’allevamento conta ben 170 bufali e 50 bovini su un’estensione di 32 ettari di terreno. Gli animali si sono adattati molto bene con una produzione media di 25 quintali di latte a lattazione con picchi fino a 30 quintali. Ottima la qualità del latte: elemento fondamentale per la produzione di una buona mozzarella”.
La mozzarella di bufala è un alimento vivo, composto soltanto da prodotti naturali (latte, sale, caglio): in essa non c’è alcun conservante. Viene immersa in “acqua di filatura” a cui viene aggiunto sale e siero diluito; questo tipo di liquido è fondamentale perchè conferisce il giusto tono di salatura, esaltando il sapore e le qualità organolettiche fino al cuore della pasta filata.
Negli anni c’è stata una crescente attenzione nei confronti di alcune tipologie di carne cosiddette alternative, provenienti da specie che in passato erano ritenute di scarso interesse per la mancanza di conoscenza delle loro peculiari caratteristiche organolettiche. Un esempio tipico è rappresentato dalla specie bufalina, allevata soprattutto per la produzione di latte e suoi derivati, e della cui carne si sono ignorate per tanti anni le caratteristiche qualitative e nutrizionali.
Oggi la carne di bufalo sta suscitando un crescente interesse mirato alla valorizzazione e all’individuazione di un idoneo impiego nella preparazione di prodotti derivati. L’intento si scontra, però, con uno scenario caratterizzato da scarse conoscenze scientifiche e tecnologiche relative alla sua lavorazione e trasformazione.
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