Massimo Bottura, Tre Stelle Michelin, ha inserito nel menù della sua Osteria Francescana il cannolo di Corrado Assenza
di Redazione
Noto – A Modena come a Noto. Massimo Bottura, chef tre stelle Michelin, inserisce nel menu della sua Osteria Francescana il cannolo di Corrado Assenza e del Caffè Sicilia di Noto. Bottura ha infatti confezionato un menù che è un omaggio alla cucina italiana d’autore, a quei suoi colleghi che secondo lui hanno illuminato più di tutti gli altri la scena negli ultimi sessant’anni.
E così tra il “Volevo essere fritto” di Ciccio Sultano e “l’Insalata di Spaghetti al Caviale” di Gualtiero Marchesi, ci sono anche i piatti di Gianfranco Vissani, Mirella Cantarelli e Fulvio Pierangelini, arrivando ai dolci. Ed ecco il Cannolo siciliano, quello di Corrado Assenza, il maestro pasticciere del Caffè Sicilia. Il cannolo di Assenza spicca per alcune caratteristiche: è identitario, essenziale, asciutto.
“La sfida più grande per me – dice Corrado Assenza – è trovare l’alchimia perfetta tra due elementi: la cialda e il ripieno. La prima, fritta nello strutto, è croccante, leggera, friabile, quasi impalpabile. La ricotta ovina esprime invece la materia grassa, il profumo del latte e il gusto animale. Che cambia con le stagioni perché la pecora è transumante e quindi cambia spesso alimentazione. È un capolavoro del pastore, che traduce in ricotta gli umori del suo territorio”. Tutte cose che hanno convinto Bottura a citarlo e omaggiarlo.
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