Carmelo Chiaramonte: Sotto il segno dei pesci

Siamo nella stagione gastronomica sotto il segno dei pesci, quelli innamorati. Li chiamiamo azzurri. Non perché sono bluastri, verdognoli e squamati di turchese. E nemmeno perché i nostri ceramisti li dipingono blu. Sono pesci piccoli piccoli e giganti del mare. Buffi nell’andamento in acqua come l’aguglia e la costardella. Austeri ed imperiali come il tonno od il monogamo pesce spada. E poi i branchi variopinti, luccicanti e musicali di alici, sardine, alacce, boghe, sugherelli e sgombri. Sono detti azzurri perché s’innamorano delle acque chiare, anche se in verità i maschi di ogni specie seguono l’aroma amoroso delle femmine del branco. Non è solo il matriarcato ibleo degli umani a decidere le sorti della Famiglia ma pure in mare sembra che decida la parte femminea del nucleo. Sardina o tonna, sgombra o lanzarda, si aqquattano vicino alle coste, laddove l’acqua è più chiara e le uova fecondate si posano tra le alghe e gli scogli; queste dimore proteggeranno le uova dai predatori marini, almeno in parte. E’ strano come fanno l’amore i pesci ovipari. Danzano a gruppi, ogni maschio sente l’odore della femmina e versa il suo seme dentro l’acqua nello stesso momento in cui la femmina lancia le uova: una sorta di terno al lotto che l’uovo lillipuziano si fecondi. Ma quanto è bella questa danza, anche solo immaginarla.
Quindi il miracolo della vita azzurra che ci arriva sui banchi del pesce è il frutto di un ballo. Musica in ogni senso, proprio dei pesci e del mare, in tavola e nella pancia. A volte pietanze indimenticabili.
Ecco allora una ricetta, forse la più antica del Mediterraneo, che ci viene dai territori iblei della Magna Grecia. Il cuoco è famoso, il più illustre del suo tempo, Archestrato da Gela. I frammenti archeologici, del 165 avanti Cristo, ci raccontano di un gourmet che conosce ogni angolo del Mediterraneo, in termini di prelibatezze e tecniche di cottura. La sua Hedypateia, non è altro che la prima guida gastronomica del Mediterraneo di sempre. Tra le tante pietanze che ci racconta ci propone un tecnica di cottura che ci fa innamorare dello sgombro. Gliela faccio raccontare a lui:
“O caro amico, di sapere il modo/col quale viene più gustoso( un pesce detto Paamia, che dovrebbe corrispondere allo sgombro),io ti dirò;/nelle foglie di fico io l’ho preparato;/con origano non molto e senz’altro untume. Quando l’ho si conciato/semplicemente, in mezzo a quella foglie/l’avvolgo, che intorno lego con giunco./Mettilo poscia sotto la calda cenere/ e colla mente vo cogliendo il tempo/che sia ben arrostito,/stando all’erta che non bruci .” 
Il piatto è nella foto, in cottura.. Il pesce non si riconosce quasi, interamente vestito della mutanda primordiale di Eva ed Adamo. Non la usiamo più questa foglia pregiata che è il più naturale dei cartocci da brace. Non solo, il lattice della foglia e l’essenza aromatica che la contraddistingue, trasferiscono alle carni dello sgombro un sapore splendido di mandorla tostata e legno di nocciolo. Una cottura con cui suggerisco di cuocere tutti i pesci azzurri. Un modo antico e insolito da riprendere per innamorarsi di una tavola sana, bucolica, indimenticata e, di questi tempi, economica. Perché a parte lo spada ed il tonno, tutti gli altri azzurri sono l’ultima democrazia commerciale del prodotto ittico delle marinerie di Scoglitti, Pozzallo e Donnalucata.
Se poi volete sapere i nomi nazionali e locali del pesce in genere e di quello azzurro ecco il libercolo da cercare, in questi giorni di primavera e di pesci in ardore: “Pesci e Parole” della splendida pozzallese che tanto somiglia al suo nome e per niente al cognome: Grazia Dormiente. La casa editrice è una dolce piccola realtà, Franco Ruta Editore, di Modica in grembo alle officine dolciare del fu Ciccio Bonajuto.
Insomma dal pesce siamo andati al cioccolato, forse anche noi ci siamo innamorati. Non verremo pescati né diventeremo blu, solo un po’ più rossi di passione mediterranea.

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