Sott’acqua
di Luca Giannone
Scicli – Quello di oggi è un piatto dedicato all’acqua, e vuole far rivivere la sensazione che si prova quando si va in immersione.
Ci si ritrova in un mondo pieno di colori e di vita, dove tutto sembra confuso, ma, pian piano, ci si accorge che ogni singolo dettaglio prende forma e definizione.
I protagonisti della ricetta sono:
Il gambero rosso di Mazara, la ricotta di bufala di Ragusa, il sale alla liquirizia, la gelatina di moscato di Noto e le gocce di olio di tonda iblea.
Mare e terra, due mondi distinti ma fusi da un legame imprescindibile, l’acqua.
L’acqua entra in questa preparazione anche sotto forma di gelatina nello sfondo che ingloba parte degli elementi che la compongono.
In questo finger food l’esperienza sensoriale è globale: inizia dalla vista, per continuare con l’olfatto, il tatto e il gusto dove, infine, prendono vita sapori che si fondono dando vita a persistenze deliziose.
Ingredienti per lo sfondo:
N. 2 merluzzi al vapore
N. 2 gamberi gobbetti crudi e abbattuti
N. 2 gamberi rossi di Mazara crudi e abbattuti
N.1 testa di totano al vapore
N.1 scampo crudo abbattuto
N.2 moscardini al vapore
N.1 ciuffo di prezzemolo
N.4/5 asparagi selvatici al vapore
N.1 cima di broccolo bianco
N. 2 rametti di rosmarino
N. 1 porro al vapore
Gr. 100 di fagioli cosaruciari di Scicli lessati per 1 ora.
L.1 di acqua di mare depurata
L.1,5 di acqua minerale gassata
N. 25 fogli di colla di pesce.
Ingredienti per la preparazione della gelatina di moscato di Noto.
Cl. 75 di moscato di Noto
Gr. 100 di zucchero semolato
N.1 bustina di fruttapec 2:1
Ingredienti per la preparazione della ricetta principale.
N. 2 gamberi rossi di Mazara crudi, abbattuti e sgusciati
Gr. 20 di ricotta di bufala asciutta.
Un pizzico di sale aromatizzato alla liquirizia.
Mezzo cucchiaino di gelatina di moscato di Noto.
Qualche goccia di olio di oliva di tondaiblea.
Procedimento per il quadro di gelatina
Bolliamo l’acqua di mare unita all’acqua minerale frizzante, per sterilizzarla.
Quando bolle aggiungere la colla di pesce.
Versare in uno stampo quadrato un piccolo strato di gelatina, mettere in abbattitore e poco alla volta aggiungere i diversi strati di verdure, pesci e gelatina.
Far gelatificare completamente per almeno 2 ore.
Procedimento per la gelatina di moscato di Noto.
In una casseruola mettere zucchero, fruttapec e moscato.
Mescolare, portare ad ebollizione e far sobbollire per 3 minuti.
Versare il composto dentro dei barattolini e sterilizzarli.
(Preparare la gelatina almeno 8 giorni prima, per avere un risultato eccellente).
Procedimento per il sale alla liquirizia.
Frullare del sale grosso con della liquirizia purissima e inumidire un poco, dopo, lasciar asciugare e il sale aromatizzato è pronto.
Procedimento per il finger food.
In una conchiglia di capasanta, mettere una quennelle di ricotta di bufala, i gamberi rossi crudi, privati della venetta, un pizzico di sale alla liquirizia, la gelatina di moscato ed infine l’olio.
Importante seguire l’ordine.
Buo appetito.
Foto di Rosalba Nifosì
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