Cultura

Dipasquale formaggi, il caciocavallo, anzi, ragusano Dop

I turisti che si trovano a visitare Ragusa, Ibla e Superiore, sanno di imbattersi in delle tappe obbligate: il Duomo, i Giardini Iblei, il Portale, e …la Casa del Formaggio Sant’Anna di Dipasquale e C.

Già, perché le guide turistiche segnalano l’appuntamento nel negozio di corso Italia 387 con la stessa enfasi con cui invitano il visitatore a scoprire le meraviglie del barocco.

Dal 1959 Dipasquale è sinonimo di caciocavallo, anzi, Ragusano Dop, per essere fedeli alla nuova denominazione.

Tutto nasce dall’esperienza di Carmelo Dipasquale, titolare di un’azienda agricola e massaro, che nel 1959 appunto aprì una bottega, in cui, da bravo stagionatore di caciocavallo, decise di diventarne venditore. Contatta gli amici massari e colleghi dell’altipiano ibleo, e seleziona personalmente, e a qualsiasi prezzo, anche i più alti, i pezzi migliori. A Ragusa, e successivamente anche nelle province limitrofe, Dipasquale e il caciocavallo diventano sinonimi.

Nell’azienda entrano presto il figlio Angelo, che eredita il mestiere di stagionatore dal padre, la moglie di questi, Giovanna Mangano, la figlia di Carmelo, Maria e il genero Gino. Oggi la Casa del Formaggio, con due punti vendita, uno a Ragusa, in corso Italia 387, e l’altro in via Dandolo, a Marina di Ragusa, al civico 22, danno lavoro a un totale di undici persone, che perpetuano la tradizione iniziata quasi cinquanta anni fa.

Ma qual è il segreto dei Dipasquale? Rispondono  Gino Diquattro, genero del fondatore, e il figlio Emanuele, ventidue anni, terza generazione dell’impresa. “Carmelo Dipasquale iniziò vendendo formaggi tipici, caciocavallo, provole, ricotta vaccina –spiegano padre e figlio-, conosceva personalmente il prodotto, lo stagionava ed era in grado di assicurarne la bontà. Noi abbiamo ereditato questa lezione”.

Nel 1982 il primo ampliamento, con l’inclusione di salumi e di formaggi italiani, e nel 2000, con l’inaugurazione della nuova sede, quella attuale, l’apertura ai formaggi internazionali. Oltre alla partecipazione a fiere di settore come il salone del Gusto del Lingotto, a Torino, solo per citarne una. A Marina di Ragusa un take away, per i turisti, con i formaggi già tagliati e sottovuoto, e marmellate tipiche siciliane, di gelsi, di fichidindia, tutti prodotti esposti, insieme ai vini e agli oli dop dei monti iblei, anche nella sede del capoluogo.

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Passione, tanta, e dedizione al lavoro. Sono i due punti cardine dell’impegno di questa famiglia che oggi offre ai gourmet che hanno la fortuna di scoprire questo angolo di paradiso, centosessanta varietà diverse di formaggi. E così, in questo vero e proprio museo della caseificazione iblea, potrete scorgere il canestrato, il fiore sicano, la tuma persa, la provola dei nebrodi, il piacentino ennese, il pecorino di fossa, fino ai formaggi inglesi. Da cinque decenni intenditori di ogni parte dell’isola si recano a Ragusa da Dipasquale con il solo scopo di comprarvi il formaggio, per non dire di quei turisti che, con cartina alla mano, fanno tappa qui come si trattasse di visitare un monumento.

Certo, Dipasquale è un pezzo di storia. Le grotte usate da Carmelo Dipasquale per la stagionatura sono quasi un luogo mistico, religioso, dove le procedure di salamoia diventato un culto. E assaggiare il caciocavallo ragusano dop di Dipasquale è un “cult”, come si dice oggi. Ai cerasuoli e ai neri d’avola, è possibile accoppiare una sterminata varietà di formaggi italiani, e fra questi anche il “formaggio ubriaco”, l’ubriaco di nero d’avola e l’ubriaco di zibibbo, che vengono affinati in Veneto da un’azienda che ha brevettato il marchio. Si tratta di formaggi da meditazione, da dessert, che vanno assaggiati da soli, accompagnati da un buon vino. E in mezzo a tanta bontà, anche il crudo spagnolo, il culatello, il lardo di colonnata, il salame suino nero.

Il sogno dei titolari dell’azienda oggi è che anche la terza generazione, i nipoti di Carmelo Dipasquale, seguano le orme del nonno, e della nonna Rosa, donna eccezionale, che con umiltà ha servito per decenni i propri clienti, capendone i gusti, intuendone le esigenze.

All’insegna della genuinità del prodotto, dell’intransigenza sulle materie prime. E soprattutto nel solco della passione che ha permesso a questa famiglia di diventare un riferimento ben oltre la provincia di Ragusa.

In una società massificante, in cui tutto si somiglia e appare uguale, i formaggi di Dipasquale si distinguono dall’odore, dal colore sapido e veritiero, hanno il gusto di chi con fatica ed entusiasmo si dedica al proprio lavoro. E non hanno torto quei turisti che, seguendo i consigli delle guide, indugiano mezza giornata a degustare prodotti che piombano in bocca dritti dalla storia, quella dell’altopiano ibleo, i cui foraggi sono i migliori di Sicilia.

Le fiere internazionali hanno dato a questa azienda l’opportunità di intessere relazioni economiche e collaborazioni con i più importanti produttori di formaggio al mondo, tanto, che una parte dell’attività è dedicata alla fornitura di ristoranti e trattorie tipiche up class, frequentate dai palati più raffinati, per pranzi esclusivi.  
 
 
 

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