Attualità Panettone artigianale

Come riconoscere un buon panettone artigianale?

L’alta pasticceria italiana propone sul mercato panettoni artigianali di livello eccellente che però, ogni giorno, devono competere con innumerevoli prodotti scadenti, realizzati con ingredienti di bassa qualità.

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Come riconoscere un buon panettone artigianale? Il decalogo del buon panettone per i consumatori 
In questi giorni è corsa al panettone, da comprare o da regalare per le oramai imminenti festività Natalizie, che prendono ufficialmente il via domani 8 dicembre con la Festa dell'immacolata.
Accanto ai dolci tipici tradizionali, di ogni paese e di ogni regione, il panettone, rimane sempre il re dei dolci della tavola del Natale, di tutti gli Italiani.
La ricetta del panettone è tra le più ricercate nei motori di ricerca e tra quelle più replicate a casa, dagli amanti di questo lievitato.
Ormai in quasi tutte le etichette si legge Panettone Artigianale. Purtroppo, sempre più spesso, la dicitura non corrisponde al vero. Come muoversi nella jungla dei panettoni arigianali, di Natale?

Gli ingredienti sono il biglietto da visita principale
Il primo dettaglio da osservare in un Panettone artigianale è la lista degli ingredienti, un’operazione che dovremmo sempre effettuare prima di comprare qualsiasi tipo di alimento.
Il panettone tradizionale, in particolare, è un dolce tipico regolamentato dal Ministero delle Attività Produttive e delle Politiche Agricole e Forestali. Ebbene questo dolce può essere riconosciuto come tale solo quando è prodotto con ingredienti stabiliti dal suddetto regolamento tra cui burro, tuorlo d’uovo, lievito madre e uvetta e canditi.
Fermo restando gli ingredienti imposti nel regolamento, questi, a seconda della tipologia di prodotto, possono essere di qualità estremamente differenti ed inoltre, la lista degli ingredienti può contenere anche conservanti ed emulsionanti.
Controlla la scadenza e leggi le etichette
Un altro dato indicativo della qualità di un buon panettone artigianale è la data di scadenza che non deve superare di quaranta/quarantacinque giorni quella di produzione.
Quindi a partire dal giorno del raffreddamento si contano solo quaranta giorni entro i quali il panettone può essere consumato. Superata questa data il panettone inizia ad indurirsi e perde le caratteristiche che lo caratterizzano. Chiaramente questo lo si deve al fatto che non prevede, tra gli ingredienti, conservanti chimici e, quindi, la durata è minore rispetto ad un panettone industriale.
È per questo che le migliori pasticcerie italiane producono panettoni al massimo trenta giorni prima delle feste natalizie sebbene studino e lavorino alacremente durante tutto l’anno per selezionare le materie prime e analizzare con dovizia la propria ricetta ed i propri abbinamenti.
Tutti buoni ma tutti diversi
Ingredienti. Un buon panettone non deve essere troppo pasticciato. Ci sono panettoni complicatissimi che non hanno granché senso. Non basta buttare ingredienti in un panettone per farlo strano per forza. Un buon panettone è anche molto semplice per poter valutare bene le caratteristiche di tutti i gusti.
Panettone artigianale
Come riconoscere un buon panettone artigianale
Durante il periodo del lockdown è nata una nuova realtà della panificazione di qualità, l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, che include alcuni dei più validi interpreti del dolce più famoso delle feste natalizie, oltre che alcuni tra i maggiori esponenti della pasticceria italiana.
Per avere le idee chiare su quello che deve avere un buon panettone tradizionale per essere definito tale, gli esperti dell'Accademia hanno stilato un vero e proprio decalogo del buon panettone, pur lasciando sempre la libertà agli artigiani pasticceri di interpretare secondo le proprie caratteristiche e abilità questo dolce natalizio.
decalogo del buon panettone


Il decalogo del buon panettone per i consumatori
Come riconoscere un buon panettone tradizionale artigianale?
Ecco i 10 punti chiave, che consentono di capire di più rispetto al prodotto che abbiamo davanti. Si comincia dall’esterno, ovvero dalla scatola.
1 – Ingredienti
Leggendo con attenzione l’etichetta possiamo già acquisire le informazioni per capire se stiamo per acquistare un vero panettone artigianale tradizionale: il segreto sta nelle percentuali degli ingredienti presenti nel prodotto. Sono ammessi solo gli ingredienti indicati nell’articolo 3 del Regolamento dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Sono vietati invece i conservanti, sintesi di aromi, emulsionanti.
2 – Forma
Per essere davvero artigianale, il panettone deve avere la tipica forma a cupola e presentare il caratteristico taglio a croce, che indica una corretta lievitazione del prodotto. Tecnicamente il panettone è un prodotto da forno a pasta morbida, ricavato dalla fermentazione naturale del lievito madre; la sua forma a base rotonda con la crosta superiore screpolata deva avere il taglio caratteristico.
3 – Colore
Altra inconfondibile caratteristica di qualità è quella del colore: se all’esterno il panettone deve avere quel tipico colore ambrato, all’interno la pasta deve essere di un giallo intenso. Più è giallo dentro, più è buono, dicono gli esperti dell'Accademia, ma il giallo non indica la quantità di tuorli utilizzati, bensì la loro qualità: un panettone con una pasta più gialla intensa potrebbe indicare, ad esempio, che le galline sono allevate con nutrimenti particolari.
4 – Il pirottino
Questo elemento è più insospettabile: il panettone infatti deve essere leggermente staccato dallo stampo in carta, il pirottino: ciò significa che il prodotto è ricco di uova e di burro. Se invece il panettone è “appiccicato” al pirottino significa che è povero di materia prima.
5 – Gli aromi
Anche l'olfatto vuole la sua parte! Se è vero che il panettone artigianale è una picere per i sensi, al momento di aprire la confezione il naturale profumo degli ingredienti si deve percepire: profumo di uvetta, senza picchi o altri odori strani, né di alcol né di solfiti. Questi ultimi vengono impiegati per prevenire le muffe. La nota aromatica è fornita dal mix perfetto delle materie prime, una vera e propria esplosione di fragranze mescolate tra loro: mele, cedro, arancia, farina, lievito madre… Profumi che non aggrediscono, ma avvolgono e risultano evocativi.

6 – Consistenza
Anche la resistenza al taglio è indicativa di qualità. Tagliando il panettone con un coltello seghettato a lama lunga, il panettone non si deve sbriciolare. Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutto. Se invece risultasse troppo umido, potrebbe essere il segnale che è stato cotto troppo poco.
7 – Alveoli
Si tratta della tipica struttura della fetta, formata dalle migliaia di bollicine di anidride carbonica che si sono formate dentro l’impasto. Dall'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano spiegano che se questa struttura alveolare non è presente, qualcosa non è andato a buon fine nella preparazione.
8 – Canditi
Numero, la dimensione irregolare e distribuzione di ciascun candito è simbolo di qualità. Ogni singolo panettone è un pezzo unico, selezionato dall'artigiano pasticcere con cura.
9 – Equilibrio
Tutte gli elementi fin qui illustrati ci danno la chiave per capire se siamo davanti a un prodotto di qualità: il disciplinare e gli ingredienti sull’etichetta, il colore ambrato all’esterno e giallo all’interno, i profumi e gli aromi avvolgenti, i canditi e gli alveoli, la mollica nella parte interna dalla consistenza soffice e filante, sono tutte caratteristiche che conferiscono un suo equilibrio del panettone.
10 – Il sapore e la memoria
Infine va detto che il panettone, essendo consumato in un periodo speciale dell'anno, ha un forte potere evocativo. Profumi e sapori che emana ci riportano indietro nel tempo, permettendoci di compiere un viaggio tra ricordi personali e tradizioni famigliari. Se tutto questo è evocato dal panettone che abbiamo davanti, allora abbiamo optato per la scelta giusta.
Ecco come riconoscere un buon panettone artigianale riassunto in dieci punti fondamentali.
 


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