La Scaccia Ragusana è un tipico prodotto da forno della provincia di Ragusa, quella più nota e conosciuta è quella con il pomodoro e formaggio
di Barbara Conti
Oggi Fulvio Marino su Rai Uno a “É sempre mezzogiorno”: ha presentato la ricetta della scaccia ragusana. Come ogni venerdì, Fulvio Marino prepara il lievitato più goloso della settimana. Oggi ne ha proposto uno speciale, antichissimo, la Scaccia Ragusana tipica della Sicilia sud orientale.
Dopo la ricetta del pane dell’Armi Santi di Scicli, oggi è stata la volta della Scaccia Ragusana che viene preparata la sera della Vigilia e, in generale, tutto l’anno, con svariate farciture. La Scaccia Ragusana è un tipico prodotto da forno della provincia di Ragusa. Appartiene alla tradizione gastronomica popolare ed è composta da strati di impasto simile al pane, farciti da diversi tipi di condimenti. La più tipica e conosciuta è la scaccia Ragusana con pomodoro e formaggio, Caciocavallo DOP nello specifico.
Come ben sappiamo la ricetta della Scaccia Ragusana, parente di quella Modicana, ha diverse “modalità” di preparazione e diverse farciture. Ogni famiglia ne custodisce gelosamente la sua ricetta, in Sicilia non esiste la ricetta ma le ricette. Nel senso che di una stessa preparazione esistono diverse ricette molto simili tra loro, ricette tramandate oralmente di famiglia in famiglia. Talvolta lo stesso piatto viene chiamato in modi diversi a seconda da dove viene preparato. Nel caso della Scaccia Ragusana, troveremo il nome di “vota “ vota” ad Ispica ad esempio, o “nturciuniata” Le varietà di scacce si differenziano ancora per forma e condimento. Così, possiamo trovare scacce, pastieri, impanate, “pastizzu” sfuogghiu, a mienzu furnu, e inturciniati.
La Scaccia Ragusana si trova nei panifici e nelle rosticcerie con facilità durante tutto l’anno.
Nel caso della ricetta della Scaccia Ragusana presentata da Fulvio Marino oggi un passaggio ha lasciato molti telespettatori siciliani sorpresi. Fulvio Marino ha lasciato l’impasto della Scaccia Ragusana a lievitare per 12 ore, una nottata in frigo….. cosa che solitamente noi siciliani non facciamo.
Di seguito vi lascio la ricetta tradizionale della scaccia ragusana se ve la siete persa.
Ingredienti per due scacce ( 4 persone )
500 g semola di grano duro, 220 g acqua, 50 g di sugna (o olio evo) , 7 g lievito di birra, 6 g sale
250 g passata di pomodoro, 200 g caciocavallo, olio evo, sale e foglie di basilico
Procediamo con il preparare l’impasto della Scaccia Ragusana: in una ciotola, mettiamo la semola di grano duro setacciata e gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. A questo punto, aggiungiamo il lievito sbriciolato sciolto nell’acqua e ancora un po’ d’acqua. Impastiamo, inseriamo la sugna ( magari lasciata per qualche minuto a temperatura ambiente ) quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto.
Dividiamo l’impasto in due parti e lasciamo riposare per un’ora a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio
Con l’aiuto di un matterello, stendiamo un panetto sul piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia sottile di forma rotonda.
Condiamo con un velo di passata di pomodoro la sfoglia, lasciando 1 cm dal bordo.
Distribuiamo sopra del caciocavallo a dadini e pieghiamo i lembi esterni, sue due lati, verso il centro, come le pagine di un libro.
Spalmiamo con altra passata le pieghe e distribuiamo del caciocavallo.
Pieghiamo ancora a libro e ancora condiamo con passata e caciocavallo.
Ripieghiamo a metà, bucherelliamo con i rebbi della forchetta la scaccia e finiamo con spalmare abbondante olio evo in superficie.
Quindi cuociamo in forno caldo a 220° per 25 minuti.
Fate raffreddare la Scaccia ricoperta da un canovaccio e mangiatela tiepida,
Buon appetito
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