Attualità Dal mare alla tavola

Ricetta. Il cinghiale azzurro del Mediterraneo, secondo Carmelo Chiaramonte

Gli ingredienti per una bella “cinghialata” di vongole, con effetto rassicurante, per chi gli piace giocare

  • Carmelo Chiaramonte
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Scicli – Hanno fatto scalpore i cinghiali nuotatori avvistati al largo di Pachino, che abbiamo pubblicato sabato, scatenando commenti d’ogni tipo. E allora noi, che amiamo la vita e ridere delle cose, siamo andati oltre, là dove nemmeno i “suini anfibi” osano. Abbiamo la ricetta del “cinghiale azzurro del Mediterraneo”. In padella con le vongole, è da leccarsi i baffi: parola dell’estroso Carmelo Chiaramonte, che nel suo ristorante “Caro Melo” a Donnalucata ha già in menù il maiale con le vongole e la “porca cozza” (foto), ovvero il lardo di maiale con cozze scoppiate. “Ho preso in prestito una ricetta portoghese, ma si può fare tranquillamente anche una bella una cinghialata di vongole”.

I cinghiali marini non sono una novità assoluta, “ne parla anche un libro di Vincenzo Consolo - racconta Chiaramonte -, ma ci sono tanti piatti misteriosi, che hanno lontane origini etno-antropologiche e mischiano carne e pesce: la trippa di tonno con lumache di terra a Favignana, o la salsiccia con le seppie di Licata. Io mi sono inventato il “porco tonno”: visto che il tonno è il porco del mare ma, non si sa perché, il porco non è il tonno di terra, sono giunto alla conclusione che un pezzo di porco dà sempre soddisfazione inserito dentro un corpo”. “La selvaggina dà questo effetto - spiega -, non s’è mai visto uno che mangia maiale e non è in pace col mondo”. Sconsigliamo quindi la lettura, e la pietanza, a coloro ai quali tocca spiegare che il “suino anfibio a caccia di pesci” era solo una battuta per presentare un video curioso e una notizia leggera. Chi si prende così sul serio - secondo la teoria chiaramontana -, molto probabilmente non mangia suino e la simpatia del piatto rischierebbe di restargli sullo stomaco.

“La ricetta è semplice - spiega Chiaramonte -. Si tagliano dei pezzi di pancetta e si fanno dorati in padella così come sono, solo il loro grasso. Poi vanno tenuti nello strutto per un paio di giorni, così si ammorbidiscono. Quindi si prende una padella, si mettono dentro i tocchettoni di pancetta con timo, basilico, aglio e peperoncino. Si lasciano rosolare nel soffritto e, a quel punto, si buttando le vongole. Si copre il tutto con un coperchio per due minuti contati, e il piatto è pronto da portare in tavola”. “Tra cinghiali e vongole c’è una grande affinità, si conciliano – continua –: la vongola è piena, il cinghiale pure, entrambi hanno un sapore pieno”. Ma con quale vino abbinarli? “Un vino arancione, importante: direi un Marsala Solera, secco e pieno, come lo sono la vongola e il cinghiale”.

Il successo è assicurato perché, tra i bagnanti del pranzo in spiaggia, Chiaramonte vede molte “più cotolette e paste al forno che insalate di polpi: questo perché in quanto mammiferi aspiriamo al momento dell’elusione, all’abbandono della coscienza sotto l’ombrellone”. L’effetto rasserenante e rassicuratore di cui sopra. A proposito, prima che qualche benevolo lettore giunto fin qui salti sulla sedia proprio all’ultimo, rovinandosi digestione e pennichella: “rassicuratore” è una parola italiana al pari di “rassicurante”. Un po’ come la balena che “inghiottisce”


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