di Redazione
Il vino novello francese prende il nome dalla zona di produzione: Beaujolais Nouveau. Negli ultimi anni, la moda del vino novello ha contagiato consumatori e produttori italiani.
Spesso si parla a sproposito di vino novello come il vino “nuovo”. Tale bevanda nasce da una produzione particolare e molto differente dalla “solita” vinificazione. Questo metodo è stato ideato da un’équipe di ricercatori francesi nel 1934. Uno degli esperimenti includeva la conservazione di grappoli a bassa temperatura messi a contatto con anidride carbonica.
Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore peculiare ma per nulla sgradevole. Naturalmente i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto decisero di vinificarli; il vino che ne uscì risultò certamente “diverso” ma piacevole.
Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell’uva ? Il segreto si chiama macerazione carbonica, da cui ne scaturisce un vino particolarmente profumato.
Consiste nel riempire di uva un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-18 giorni a temperatura di circa 30°C, previa saturazione con gas anidride carbonica. Una minima parte di uva, quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell’uva soprastante e libera del mosto che inizia a fermentare, grazie ai lieviti presenti nell’uva, producendo alcol e anidride carbonica; questo gas satura rapidamente l’ambiente, per cui le cellule intatte dell’uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo, effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione) cedendo colore alla polpa.
Alla fine del periodo di permanenza nella vasca, satura di anidride carbonica, l’uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all’origine; inoltre vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola, il lampone, il mirtillo oltre a un intenso fruttato dell’uva. A quel punto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool.
Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi.
La data da cui la legislazione italiana prevede che il vino novello possa essere messo in vendita è il 6 novembre dell’anno di vendemmia. La legislazione, inoltre, affinché il vino possa essere chiamato Novello, prevede l’utilizzo obbligatorio a macerazione carbonica per almeno il 30% dell’uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale.
Il metodo di vinificazione della macerazione carbonica dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza degli aromi.
Abbiamo al momento circa una produzione di circa 15 milioni di bottiglie. Le Denominazioni di Origine dove è previsto il Novello sono circa 60, mentre oltre 160 sono Indicazioni Geografiche Tipiche. Dopo il tradizionale rito del déblocage in programma alla mezzanotte tra il 4 e il 5 novembre, il 6 novembre di ogni anno inizia la commercializzazione del vino novello. E’ prodotto dai vitigni più diversi: Merlot, Barbera, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Marzemino, Teroldego, Primitivo, Nero d’Avola, Montepulciano, Aglianico, l’elenco è lunghissimo sono circa una settantina quelli utilizzati.
“La stima della produzione in Italia del 2008 si attesta intorno a 11 milioni di bottiglie, per un fatturato previsto di circa 53 milioni di euro (nel 2007 il business è stato di 70 milioni) –spiega Michele Di Donato, direttore commerciale della cantina Avide-. Il vino Novello non è più di tendenza e questo è dovuto in larga parte al fatto che molte aziende hanno utilizzato questa occasione come il momento più propizio per svuotare le cantine dal vino vecchio; la legge italiana, infatti, prevede che affinché il vino possa essere chiamato novello, debba essere creato con macerazione carbonica per almeno il 30% dell’uva intera, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale con vino anche di annate pregresse. Quindi spesso in bottiglia è stato possibile ritrovare prodotti per lo più scadenti, ottenuti con vini di annate precedenti rimasti in cantina ed appositamente rifermentati, invece che derivati da uve appena vendemmiate e vinificate attraverso il particolare metodo della macerazione carbonica. In questi ultimi cinque anni le cantine produttrici sono diminuite vertiginosamente. Ora la produzione è concentrata soprattutto in Veneto, Trentino e Toscana. Quella del Novello è una piccola nicchia di mercato. Resta un piacevole rito di stagione, snobbato da sempre dagli eno-appassionati, mentre i giovani restano il target privilegiato. Francamente spero che la netta riduzione della produzione vada a favore dell’innalzamento della qualità media. Peraltro, nel 2008, credo che in provincia di Ragusa solo Avide abbia prodotto novello.
Il Novello Avide è prodotto con il 100% di macerazione carbonica da uve Nero d’Avola. Ha la franchezza tipica del novello, così come la corrispondenza al vitigno d’origine. Ha un colore porpora brillante, intenso, dal profumo fragrante, con sentori fortissimi di fragola, lampone, mirtillo oltre a un intenso fruttato dell’uva. L’ assenza quasi totale di tannini lo rende un vino da tutto pasto, bevibile anche a basse temperature di servizio”.
Nella foto, Michele Di Donato
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