Cibarsi prevalentemente, o anche solo occasionalmente, di alimenti ricchi di acidi grassi trans può rivelarsi nocivo per la salute. Sulla nocività cardiovascolare degli acidi grassi trans non ci sono dubbi, tanto che l’Organizzazione mondiale della sanità programma di bandirli completamente entro il 2023.
Questa particolare tipologia di lipidi può essere contenuta naturalmente nei cibi, ma molto più spesso dipende dalla presenza di grassi idrogenati, ingredienti abbastanza tipici dei cosiddetti cibi spazzatura.
Ma di cosa si tratta e in quali alimenti si trovano?
Gli acidi grassi trans (TFA) sono molecole lipidiche indesiderate perché riconosciute come nocive.
Cosa sono gli acidi grassi trans?
Risultano naturalmente presenti in alcuni cibi (soprattutto latte, derivati ed alcune carni), ma in concentrazioni assolutamente ridotte rispetto a quelle dei prodotti industriali contenenti grassi idrogenati. Peraltro, alcuni studi differenziano i rischi per la salute di quelli ottenuti industrialmente o trasformati con la cottura, da quelli naturalmente presenti nel cibo (ad esempio l'acido vaccenico); questi ultimi sarebbero innocui o addirittura benefici per la salute. Gli acidi grassi trans sono molecole lipidiche considerate tossiche, presenti naturalmente in alcuni alimenti di origine animale come il latte, la carne e alcuni suoi derivati, ma in quantità ridottissime. I problemi per la salute derivano essenzialmente dagli acidi grassi trans “industriali”, che sono, o per meglio dire erano, dei prodotti collaterali che si formavano a seguito dell’idrogenazione parziale degli oli insaturi, un vecchio processo di preparazione delle margarine che oggi è stato ottimizzato.
Per mezzo delle tecniche di idrogenazione, infatti, i grassi vegetali prevalentemente insaturi venivano parzialmente saturati artificialmente, in modo da fare acquisire loro una consistenza solida e maggiore resistenza alle alte temperature. L’uso massivo di grassi vegetali idrogenati fu una risposta dell’industria alimentare all’indicazione prevalente negli anni ‘80 – ‘90 di ridurre il consumo di grassi animali. Un momento storico in cui il burro è stato demonizzato a favore delle margarine.
Perché gli acidi grassi trans sono pericolosi per la salute?
Il consumo di acidi grassi trans è associato ad un aumentato rischio di malattie cronico-degenerative quali le malattie cardiovascolari e il diabete, in quanto gli acidi grassi trans sono più aterogeni dei loro parenti saturi. Questo perché, oltre a provocare un aumento dei livelli del colesterolo-LDL, come fanno i saturi, diminuiscono al contempo anche quelli del colesterolo-HDL.
Dove si trovano gli acidi grassi trans?
Gli acidi grassi trans si trovano soprattutto nei grassi idrogenati, quindi negli alimenti che contenevano le vecchie margarine o in quelli fritti in oli/grassi semi-idrogenati come brioches, snack dolci e salati, patatine fritte surgelate, preparati per minestre, pesce surgelato in panatura ecc. Come accennato a proposito delle margarine, oggi tutte quelle prodotte sono ottenute con un processo diverso che evita la presenza di acidi grassi trans. Tuttavia, è bene tenere presente che gli acidi grassi trans possono formarsi anche a livello domestico in seguito a cotture che portano l’olio a temperature molto elevate (superiori a 220°C).
Ecco una lista con alcuni esempi, per i quali indicheremo la percentuale indicativa di TFA sull’intero contenuto lipidico:
margarina non spalmabile: 20-50%; spalmabile: 15-30%, oli vegetali parzialmente idrogenati: 10-15%, oli vegetali raffinati: 2-7%, paste dolci e merendine, salatini e snack: 30-60%, farciture per brioches e glasse per torte industriali: 40-60%, patate fritte e prodotti impanati surgelati: 30-40%, prodotti da fast food fritti, in oli idrogenati: 30-45%, würstel: 15-25% e dadi da brodo: 15-30%
Cosa è cambiato negli anni?
Una serie di studi scientifici, tra cui uno dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha sottolineato che l’assunzione alimentare di grassi trans dovrebbe essere la più bassa possibile al fine di evitare rischi per la salute. Per questo motivo nel corso degli anni questo tipo di processo utilizzato per la produzione delle margarine e che determinava la formazione di grassi trans è stato progressivamente abbandonato e sostituito con altri processi nei quali questi acidi grassi non hanno modo di formarsi.
Di acidi grassi trans ce ne saranno sempre meno
L’assunzione di grassi trans sta diminuendo in tutto il mondo. La Commissione europea ha, comunque, di recente adottato il nuovo regolamento (si applicherà a partire dal 2 aprile 2021) che fissa un limite massimo per gli acidi grassi trans prodotti nella trasformazione degli alimenti. Il limite massimo corrisponde a 2 grammi di grassi trans prodotti industrialmente per 100 grammi di grassi negli alimenti destinati alla vendita al dettaglio e al consumatore finale. Inoltre, le imprese devono dare informazioni sulle quantità di grassi trans negli alimenti forniti ad altre imprese se viene superato il limite di 2 grammi.
L’Italia da questo punto di vista è un Paese virtuoso: ne vengono consumati mediamente 1.2g/die e cioè circa 11kcal e quindi meno di 1% dell’energia, livello tra i più bassi d’Europa, che è anche quanto raccomandato dall’OMS (contenimento a <1% dell’energia).
