In realtà è "confezionato"s a Bronte
di Redazione
Bronte, Catania – Panettoni, panini, pastasciutte, gelati e un sacco di altri alimenti anche insospettabili non hanno quasi mai un pistacchio qualunque: bensì un pistacchio “di Bronte”, almeno in teoria.
Qualcuno ha asserito che se tutto il pistacchio che si vede in giro dovesse arrivare davvero da Bronte, l’area del comune siciliano dovrebbe essere «estesa come la Groenlandia».
In verità, sono molti più prodotti al pistacchio sono associati a Bronte di quanti contengano effettivamente pistacchio coltivato a Bronte, quello che può essere effettivamente indicato come “pistacchio di Bronte DOP”, cioè di Denominazione di origine protetta, una particolare tutela giuridica che l’Unione Europea attribuisce a prodotti che mantengono determinati standard produttivi.
Molti prodotti hanno scritto “di Bronte” sulla confezione anche se i pistacchi che contengono sono stati coltivati all’estero, per esempio in Turchia, in Iran o negli Stati Uniti, perché sono stati poi sgusciati e confezionati a Bronte. Se i pistacchi stranieri a Bronte sono stati poi anche trasformati, anche solo sminuzzati in una granella, sulla confezione può essere scritto “prodotto e confezionato a Bronte”, in modo da sfruttare l’ambiguità tra luogo di produzione e luogo di coltivazione.
Per poter scrivere su un’etichetta che un prodotto trasformato, come per esempio un pesto, contiene “pistacchio di Bronte DOP”, il pistacchio utilizzato deve invece essere coltivato effettivamente a Bronte. È comunque sufficiente che ce ne sia una percentuale molto bassa, anche del 5 per cento.
La cosa fondamentale è specificare nell’etichetta l’esatta percentuale di pistacchio di Bronte DOP usata nella preparazione. L’altra condizione da soddisfare è che quella percentuale sia costituita interamente da pistacchio di Bronte DOP: non sono consentiti blend (ossia miscugli) con altre varietà.
Anche se il pistacchio di Bronte è diventato un marchio DOP nel 2009, il suo mito cominciò già negli anni Novanta. Alberto Grandi, docente dell’Università di Parma e autore del libro La cucina italiana non esiste, oltre che del podcast DOI – Denominazione di Origine Inventata, dedicato ai falsi miti della cucina italiana, dice che «in quel periodo tutte le gelaterie italiane inserirono il gusto al pistacchio nella loro proposta», al punto che «il pistacchio veniva percepito anzitutto come un gusto, e poi come un frutto».
Dopo essere diventato un gusto di gelato obbligatorio per qualsiasi gelateria, il pistacchio diventò sempre più popolare e pian piano il suo utilizzo si estese anche ad altre preparazioni. La conquista vera e propria del mercato è però un fenomeno più recente, avvenuta nell’ultimo decennio, quando anche grazie al suo colore verde e alla sua resa su Instagram il pistacchio è diventato un ingrediente comune in molti piatti anche salati, in abbinamento per esempio a mortadella, stracciatella, tonno o gamberi.
Per essere tutelati dal marchio DOP i pistacchi di Bronte devono soddisfare determinati requisiti, che come avviene in questi casi sono specificati in un apposito disciplinare di produzione.
Il pistacchio di Bronte DOP è quello che viene coltivato nei terreni di Bronte, Adrano e Biancavilla, tre comuni della provincia di Catania. La pianta da cui si ottiene è il risultato di un innesto: la base (la parte con le radici, chiamata anche portainnesto) è costituita dal terebinto, un arbusto che ha radici molto profonde (e quindi in grado di farsi strada nella roccia lavica), cresce spontaneamente ed è molto resistente alla siccità. La parte superiore, quella in cui nascono i frutti, è invece una particolare varietà della Pistacia vera, la pianta da cui si ottengono i pistacchi, chiamata “napoletana” o “bianca”. È tuttavia ammessa una percentuale «non superiore al 5 per cento di piante di altre varietà e/o di portainnesti diversi dal terebinto».
Il disciplinare indica anche alcune caratteristiche estetiche e di gusto tipiche del pistacchio di Bronte, che deve avere una forma «allungata e poco compressa, delle dimensioni di un’oliva», un seme «di colore verde smeraldo» e ricoperto da una pellicola «rosso rubino» e un sapore «fortemente aromatico».
Perché un pistacchio di Bronte sia classificato come “DOP” è necessario rispettare alcune caratteristiche produttive, e in particolare due: deve essere coltivato sui terreni di origini vulcanica tipici della zona e deve essere raccolto ogni due anni, nel periodo che va da fine agosto a fine settembre, e rigorosamente a mano.
Come tutti i lavori dell’agricoltura, anche la coltivazione di pistacchi risente di fattori ambientali. Gli alberi di pistacchi non si annaffiano: vengono nutriti soltanto dall’acqua piovana e dalle riserve delle falde acquifere del sottosuolo. Ci sono però delle annate in cui non piove nei momenti di germoglio della pianta, e questa circostanza ha gravi ripercussioni sulla produzione. Si stima il prezzo del pistacchio di Bronte (sgusciato) in circa 60 euro al chilo.
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