Come scegliere il programma giusto del forno? Vi sveliamo quale e quando è il più adatto

Avete pesato gli ingredienti, preparato l’impasto e ora è il momento di infornarlo e attendere il risultato finale. Tuttavia, nella ricetta sono indicati la temperatura e il tempo di cottura, ma non ci sono informazioni sulla modalità da utilizzare. Cosa fare ora? In questo articolo vi mostreremo come orientarvi facilmente tra le funzioni più importanti, cosa significano i loro simboli e, soprattutto, quando una determinata modalità è la scelta migliore. Ognuna di esse ha infatti il suo utilizzo ideale ed è in grado di portare il piatto finale a un livello completamente diverso.

Cottura classica con riscaldamento superiore e inferiore

Non importa se acquisti un forno da poche migliaia di corone o il modello più costoso, avrà sempre la modalità di riscaldamento superiore e inferiore. Sul pannello di controllo è solitamente riconoscibile dal simbolo di due linee parallele in un quadrato o rettangolo: una in alto e l’altra in basso.

Questo modo funziona in modo semplice. La resistenza emana calore sia dall’alto che dal basso e il forno si riscalda naturalmente, senza che sia necessario accendere la ventola. Al centro del forno la temperatura è quindi diversa rispetto alla parte superiore o inferiore, il che può essere un grande vantaggio per alcuni piatti. Questo modo è quindi particolarmente adatto per la cottura su un unico livello.

In genere viene utilizzato per tutte le ricette che richiedono una cottura lenta e uniforme, come torte, crostate, plumcake o pane appena sfornato. È altrettanto efficace con la carne, che acquisisce una crosta ben dorata in superficie e rimane succosa all’interno. Inoltre, l’assenza di ventola crea un ambiente più delicato, ideale per dessert delicati come soufflé o budini. Un forte flusso di aria calda potrebbe infatti seccarli facilmente.

E come afferma Cooker Solutions, specialista in attrezzature da cucina, nel suo blog: “La maggior parte delle ricette si basa sul presupposto che si utilizzi un forno tradizionale. Si può quindi presumere che le temperature e i tempi indicati siano destinati alla cottura classica, a meno che non sia espressamente indicato di utilizzare la funzione ventilata o un’altra modalità”.

Cottura ad aria calda con forno ventilato

Il regime ad aria calda è riconoscibile dal simbolo di un ventilatore all’interno di un cerchio. Alcuni forni utilizzano solo il ventilatore, altri lo combinano con il riscaldamento superiore e inferiore, mentre quelli più accessoriati offrono entrambi i regimi. Il risultato è lo stesso in entrambi i casi: il ventilatore diffonde attivamente l’aria calda in tutto il forno, creando una temperatura stabile a tutti i livelli.

Cosa significa questo per voi? Che potete inserire nel forno più teglie contemporaneamente, senza che una si bruci e l’altra rimanga cruda. Proprio per questo motivo, questa modalità viene utilizzata molto spesso per cuocere biscotti, croissant e altri piccoli prodotti da forno che devono essere cotti in più volte.

L’aria calda è perfetta anche per carne e verdure. L’aria che circola accelera la cottura, favorisce una cottura uniforme e allo stesso tempo crea una croccante crosticina dorata sulla superficie. Un esempio tipico è il pollo arrosto intero o una teglia di patate, che grazie al ventilatore ottengono una consistenza croccante e uniforme. Inoltre, il forno con ventilatore raggiunge più rapidamente la temperatura impostata, consentendo di risparmiare tempo e costi energetici. Questa modalità è quindi particolarmente utile per la cottura quotidiana e la preparazione di più portate contemporaneamente.

Ricordate però che l’aria calda è più efficace della cottura tradizionale. Se la ricetta consiglia il riscaldamento superiore e inferiore, ma volete comunque utilizzare l’aria calda, riducete la temperatura di circa 20 °C rispetto a quanto consigliato dall’autore. Allo stesso tempo, è bene sapere che il flusso d’aria intenso può seccare alcuni cibi più delicati. Quindi, se volete un risultato morbido, potrebbe essere meglio puntare sul riscaldamento superiore e inferiore.

Diversi modi di grigliare

La modalità grill offre un calore intenso e diretto, che viene utilizzato più spesso per rosolare rapidamente la superficie dei cibi o per cuocerli alla fine. È la scelta perfetta per tutto ciò che deve diventare croccante, dorato o sigillato, quindi aiuta a preparare arrosti succulenti e pasta al forno.

La funzione grill è solitamente rappresentata da una linea tratteggiata che appare all’interno di un quadrato o di un rettangolo nel punto in cui la resistenza riscalderà nel modo selezionato. A seconda di ciò, è possibile scegliere:

• Griglia su tutta la superficie (linea tratteggiata su tutta la larghezza del bordo superiore) – utilizza l’intero elemento riscaldante superiore, quindi è adatta per quantità maggiori di cibo, ad esempio per preparare spiedini o tostare il pane.
• Griglia a metà (linea tratteggiata solo al centro del bordo superiore) – accende solo la parte centrale dell’elemento riscaldante superiore, il che è pratico per porzioni più piccole, ad esempio un paio di salsicce, una bistecca o solo due fette di pane tostato con formaggio. In questo modo si risparmia energia e allo stesso tempo si ottiene un calore concentrato esattamente dove serve.
• Griglia con ventola (ventola con linea tratteggiata sopra di essa) – la ventola diffonde il calore radiante, rendendolo meno aggressivo e penetrando nel cibo in modo più uniforme. Lo apprezzerete con pezzi di carne più spessi, dove c’è un rischio maggiore che la parte superiore si bruci prima che il centro abbia il tempo di riscaldarsi.
• Griglia con riscaldamento inferiore (linea ondulata in alto e linea retta in basso) – garantisce una cottura intensa dall’alto, ma allo stesso tempo assicura che la base del cibo sia sufficientemente cotta. È adatta per piatti al forno, torte profonde o pizza.

In generale, il grill è più efficace quando è sufficientemente preriscaldato. È sufficiente regolare l’altezza della griglia in base al piatto e inserire una teglia o una placca sotto di essa, in modo che il grasso e i succhi non gocciolino direttamente sulla resistenza, evitando così che si brucino inutilmente. E, cosa più importante, controllate sempre il cibo, perché sulla griglia cuoce più velocemente rispetto ad altre modalità.

Modalità a vapore

Il programma vapore è presente nei forni a vapore o combinati moderni ed è solitamente riconoscibile dai simboli che raffigurano una nuvoletta o delle onde che rappresentano il vapore. Di solito funziona in questo modo: il forno utilizza un serbatoio d’acqua e durante la cottura immette vapore all’interno della camera di cottura. In alcuni forni tradizionali che non dispongono della funzione vapore, è possibile ottenere un effetto simile inserendo sul fondo del forno una teglia con acqua che evapora gradualmente durante la cottura.

In modalità vapore puro, il forno funziona a una temperatura di circa 100 °C, ideale per cuocere verdure o pesce. Le modalità combinate uniscono il vapore all’aria calda o al riscaldamento classico, in modo che il cibo rimanga succoso, ma allo stesso tempo possa formarsi una crosticina dorata.

I vantaggi della cottura a vapore variano a seconda di ciò che si sta cuocendo. Questa tecnica è tipica, ad esempio, nella preparazione del pane. Come afferma Maurizio Leo della rivista The Perfect Loaf: “Il vapore nel forno aiuta a mantenere la crosta elastica e malleabile durante la cottura. Se l’impasto si asciuga in superficie e cuoce troppo rapidamente, può indurirsi prima di lievitare correttamente”. Il vapore può quindi contribuire in modo significativo a ottenere una crosta perfettamente croccante e una buona struttura della mollica.

Allo stesso modo, il vapore è ottimo per la cottura della carne, perché ne impedisce la disidratazione e contribuisce a una cottura uniforme. Il pollo cotto con l’aggiunta di vapore rimane succoso all’interno e croccante all’esterno. Lo stesso vale anche per il tacchino o l’arrosto di maiale. L’ambiente umido è apprezzato anche dai dolci che altrimenti si romperebbero facilmente, come la cheesecake o la crème caramel.

Apprezzerete quindi la modalità vapore quasi ogni volta che vorrete mantenere l’umidità, cucinare in modo delicato e sano o, al contrario, aggiungere una crosta croccante al piatto senza seccarlo all’interno. Fate solo attenzione quando lavorate con il vapore quando aprite il forno, perché potreste scottarvi. Per sicurezza, aprite lo sportello lentamente e lasciate che il vapore caldo si dissolva per un po’ prima di maneggiare le vostre prelibatezze cotte al forno.

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