Sapori antichi con un tocco di originalità
di Irene Savasta
Scicli – Cruda Sicilia. O dell’anima autentica di una terra, con un tocco di intelligente originalità. Se dovessimo usare poche parole per definire il nuovo percorso gastronomico ideato dallo chef Luca Giannone del ristorante Al Galù di Scicli, potremmo anche fermarci a questa breve definizione. Ma sarebbe un peccato non raccontarvi nei dettagli la piacevole scoperta di questo menù presentato in anteprima alla stampa l’8 maggio. Cruda Sicilia non è solo un insieme di antipasti e primi di crudi di pesce. Cruda Sicilia è una filosofia, un ricordo d’infanzia, un modo per celebrare gli autentici sapori dell’isola, un percorso di gusto che valorizza ingredienti del territorio non contaminati da una lavorazione che, inevitabilmente, li trasformerebbe, ma senza rinunciare all’originalità che negli anni ha contraddistinto lo chef Luca Giannone e la sua inseparabile compagna, Gabriella.
Durante la serata, abbiamo assistito anche a due show cooking in cui lo chef Giannone ci ha deliziati con due suoi piatti, anch’essi presenti all’interno del percorso Cruda Sicilia: la Mojitostrica e il Prato di Primavera. Partiamo dagli antipasti. L’entrée è costituita da una Mojitostrica, ovvero un’ostrica condita con un mojito analcolico: una perfetta inaugurazione, realizzata sul momento dallo chef Giannone che ha “insaporito” una freschissima ostrica con questo eccezionale mojito, donando così un sentore di menta e lime al prelibato frutto di mare. Si prosegue con un Cannolo di acqua di mare, ovvero un cannolo di acqua di mare farcito con tartare di gambero rosso, stracciatella di bufala e le teste di gambero croccanti. Siamo davanti ad un antipasto davvero completo sotto il profilo gustativo e olfattivo. Da una parte, la gelatina di acqua di mare mantiene fresca e sapida la tartare di gambero rosso, servita con una leggera stracciatella che dona una certa dolcezza al piatto. Le teste di gambero croccanti sono davvero un’ottima trovata che fa fede al principio “in cucina non si butta niente”.
Si passa poi al riccio di carne, ovvero una tartare di cinisara modicana, servita con polpa di ricci di mare e radici di cipollotto fritte. Si tratta dell’unico piatto di carne presente nel menù. Lo chef Giannone, spiega: “Io adoro giocare con gli ingredienti: presentare un piatto che apparentemente è una cosa, ma in realtà è altro”. E in effetti lo chef si diverte quasi a provocare i suoi commensali con i nomi e le presentazioni dei piatti, come il Cala-Calamaro, ovvero una julienne di calamaro verace, condita con capperi di Salina, cipolla di tropea e confettura di pepe corno. Anche qui, si ha l’illusione di trovarsi di fronte a tutt’altro (il piatto, visivamente, ricorda gli spaghetti al pomodoro), e invece assaggi un pezzo di mare, un po’ di Sicilia verace, proprio come i calamari.
Particolarissimo anche il Passion Shrimp, ovvero frutto della passione, crema di zucca, gambero bianco e caviale di passiflora: si tratta di un piatto unico, in cui la crema vellutata di frutto della passione va ad alleggerire il sapore del gambero e le sfere di passiflora che esplodendo in bocca regalano un gusto unico. Gamber One, invece, è una mazzancolla locale servita con lenticchia soffiata. Un piatto terra-mare, anche in questo caso, in cui la lenticchia soffiata (cioè fritta), accompagna e dona croccantezza al gamberone.
La prima parte della cena si conclude con un sorbetto che è una specialità unica dello chef: Fichissima, ovvero una granita di pala di fico d’India. Un sorbetto meraviglioso, servito in una scatoletta di tonno, a cui è difficile appioppare un gusto: ricorda i piselli, la lattuga, la banana, la mela e il kiwi. Da provare assolutamente perché il gusto indefinibile di questa granita vi lascerà stupiti. Per produrre un kg di questo sorbetto sono necessari 10 kg di pale di fico d’India di cui si usa solo una piccola parte esterna. Gli ingredienti? Pala, zucchero e acqua. Ma il risultato è qualcosa di eccellente.
La seconda parte della cena è dedicata ai primi, in cui sono stati usati anche in questo caso i crudi, leitmotiv dell’intero menù. Ed ecco, allora i Ravioli co sucu…a modo mio, un raviolo farcito con ricotta di bufala ragusana e mentuccia, servito su una bisque di gambero rosso di Mazara Del Vallo, bietola arcobaleno e tartare di gambero rosso. Anche in questo caso, lo chef ha voluto giocare con l’aspetto del piatto, che ricorda il classico raviolo di maiale, preparando però un gustosissimo primo a base di pesce. A seguire un Ricordo d’Infanzia della moglie Gabriella. Si tratta di uno spaghetto di Gragnano cotto in un fumetto di cernia e succo di limone, servito con zuccherini di nassa crudi, condito con olio, sale, scorza di limone e mentuccia. Un piatto sublime, nella sua semplicità: l’acidità del limone va a smorzare la dolcezza del gambero bianco e, allo stesso tempo, il piatto risulta talmente fresco da pulire il palato meglio di un sorbetto.
Per finire, lo chef ci ha deliziati con un altro show cooking preparando un piatto non solo buono da mangiare ma anche bello da vedere (diciamocelo, l’occhio vuole la sua parte): Prato di primavera. Si tratta della rivisitazione artistica di un piatto povero, lo n’cucciato sciclitano risottato, con aggiunta di pesto di pistacchio di Bronte, servito con polpa di canocchie cruda, petali di fiori eduli, cremoso al formaggio e pistacchio tostato. Si tratta di una rara combinazione di tradizione e innovazione gastronomica, in cui si ha veramente l’illusione di trovarsi di fronte a un prato. La polpa di canocchie cruda completa il piatto e ogni cucchiata è un’esplosione di gusto, fra il mare e la terra. Infine, lo chef ci ha deliziato con un dolce denominato Me-la mangio, un tortino di caldo di mela, dal cuore fondente, servito su tartare cruda di mela verde, zucchina, menta, limone e olio d’oliva, accompagnato con una sfera di gelato alla mela verde glassata.
Lo chef, in questo caso, ha usato un prodotto quotidiano e per certi versi banale, come può essere una semplice mela, e ha offerto al commensale tre versioni dello stesso prodotto: un tortino, una tartare e un gelato. La conclusione perfetta di una cena perfetta.
Cruda Sicilia è disponibile su prenotazione ogni giovedì Al Galù. Al menù, inoltre, è possibile abbinare tre vini scelti da un sommelier: 700 – Cusumano, Brut metodo classico 36 mesi; Nature – Milazzo, Brut nature metodo classico 48 mesi e Carjcanti – Gulfi, DOC Sicilia Carricante.
Credito fotogradico e video: Davide Modesto
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