No alla cucina impettita. La Coldana rinuncia dopo tre anni alla Stella Michelin
di Redazione
Lodi, Milano – Alessandro Proietti Refrigeri, chef della Coldana di Lodi dal 2023 , a inizio anno ha scritto sulla sua pagina Instagram: «Con il servizio del 1° gennaio ho chiuso il mio percorso al ristorante La Coldana. La mia decisione, anche se non facile, arriva dal voler continuare il mio percorso in contesti di ristorazione fine dining».
Dopo neanche una settimana Alessandro Ferrandi, titolare del ristorante che in un biennio ha inserito Lodi nelle rotte gourmet della Lombardia, racconta il perché della repentina decisione e annuncia un, se non drastico, significativo cambio di pelle. «A partire dal 2026, La Coldana ha scelto di non perseguire il mantenimento del riconoscimento Michelin e di non proseguire nel percorso di valutazione, interrompendo contestualmente la collaborazione con lo chef responsabile della cucina. Una decisione maturata nel tempo, che non nasce da un giudizio negativo sul lavoro svolto né da una presa di distanza dal mondo delle guide, ma dalla volontà di riallineare il ristorante alla propria identità più profonda».
Per anni la stella della guida rossa è stata il Santo Graal della ristorazione italiana: prestigio, riconoscibilità internazionale, aumento quasi automatico del fatturato (20% in media). Oggi non sempre è così. «I conti non tornano più, per molti locali». Costi energetici fuori controllo, personale sempre più difficile da trovare (e giustamente più costoso), standard di servizio più onerosi, mentre il pubblico – anche quello colto, anche quello gourmet con disponibilità – chiede altro: meno liturgia, più piacere; meno «esperienza unica», più desiderio di tornare.
La decisione dei titolari Alessandro Ferrandi e Fabrizio Ferrari intercetta un cambio di clima che molti ristoratori riconoscono sottovoce. La stella non è più garanzia di risultato economico. Anzi, in alcuni casi diventa un moltiplicatore di costi che il mercato reale non assorbe più. La promessa implicita – lavori di più, guadagni di più – si è incrinata. E quando un modello smette di reggere, qualcuno inizia a sfilarsi. Ma chiariamo subito un concetto speso frainteso: sul piano formale non si può rinunciare a un riconoscimento, se una guida decide di assegnarlo. Un ristorante è un esercizio pubblico: non può scegliere chi entra, né chi lo valuta. Lo aveva capito prima di tutti Gualtiero Marchesi: non si rinuncia a un giudizio, semmai si smette di organizzare il proprio lavoro in funzione di quel giudizio. È una differenza sostanziale.
Chi è il nuovo chef de La Coldana
Dire addio alla Stella Michelin ha significato anche interrompere la collaborazione con Alessandro Proietti Refrigeri, lo chef che era stato scelto per gestire la cucina.Ora a prendere il suo posto sarà Andrea Vignale, suos chef negli ultimi 4 anni quattro anni, cresciuto all’interno del progetto, con esperienze a Il Cascinale Nuovo, Jordnær a Copenaghen e La Stua de Macoch. La sua cucina sarà consapevole e personale, basata su studio e tecnica ma con un’attenzione particolare all’esperienza degli ospiti. Nulla cambierà, invece, per la pasticceria, che continuerà a essere curata da Carlotta Goretti, così come per la brigata di cucina e di sala (lo staff ha deciso di restare). Per La Coldana questa decisione non rappresenta una rinuncia ma un ritorno alla tavola, alle persone e al tempo condiviso.
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