di Carmelo Chiaramonte
L’hanno definito “il menestrello della cucina siciliana” e anche “il cuciniere errante”.
Noi potremmo aggiungere “il Masaniello del siculo fornello” per via della sua radicale avversione al gusto omologato e all’industrializzazione della cucina.
Modicano, Carmelo è un emergente della ristorazione siciliana che, in pochi anni, si è fatto una solida reputazione. Maniaco dei prodotti del territorio, è un assertore della sensualità dei piatti. Dice che in Sicilia la riforma agraria degli anni Sessanta ha fatto perdere gran parte della tipicità e che per questo ha cercato di recuperare prodotti spariti dalle tavole e che rischiano di sparire anche dalla terra, per esempio certi tipi particolari di grano. Fa la spesa nei mercati popolari: da quello del pesce di Catania a quelli meno noti di Enna o della zona etnea. “Ci vado ogni due giorni e acquisto anche piccoli quantitativi di prodotto. Prendo quello che c’è, poi creo. Se trovo un pesce da scoglio non sufficiente per tante porzioni, lo acquisto ugualmente e lo propongo. Ovviamente devo offrire al cliente un’alternativa. Il tonno delle scatolette non ha niente a che vedere con quello rosso del Mediterraneo. C’è addirittura un decreto del Presidente della Repubblica del 1981 che autorizza anche all’uso degli affini per il tonno in scatola: tonno pinna gialla, palamiti, sgombri, tonnetti, tonnacchi, tonnella. Ma quello dei nostri mari è consistente e scuro e, se si rompesse con un grissino, come sostiene la pubblicità, sarebbe un difetto”. Contro questa marea che rischia di sopraffare il buon gusto, c’è una sola ricetta: ritornare alla cucina del territorio, “rispolverare il valore locale della cucina, rispettarne la geografia”.
Cuturru ai sapori iblei ed etnei
Per 6 persone: 300 g di grano duro frantumato, 0,7 litri di acqua, 0,3 litri di latte, 100 g di ricotta fresca vaccina, 50 g di formaggio ragusano stagionato tagliato a piccoli dadini, 12 gamberi freschissimi, 6 ciuffi di senape fresca, 6 alici crude, polpa di 12 ricci di mare, 2 peperoncini freschi, 6 teste di seppia, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di finocchio selvatico, 6 broccoletti. PER IL NERO DI SEPPIA: 200 g di seppie spellate e tagliate a pezzettini, 2 sacche di nero di seppia, 1 cucchiaio di cipolla tritata, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 ciuffo di basilico, 6 capperi piccoli dissalati e tritati, 300 g di passata di pomodoro, 1 calice divino rosso, olio d’oliva.
Soffriggete la cipolla in olio d’oliva, aggiungete seppia tritata, il concentrato di pomodoro, metà del basilico tritato. Fate soffriggere per qualche istante, sfumate col vino e versate il pomodoro. Cuocete a fuoco molto lento per circa 25 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete il restante basilico tritato, i capperi e il nero di seppia diluito in tre cucchiai d’acqua fredda. Lavate il grano nel colino e cuocetelo nell’acqua bollente miscelata al latte e profumata con il finocchietto. A seconda della finezza e della frantumazione, il ‘cuturru’ può cuocere tra i 5 e i 12 minuti. Nel frattempo, scottate in acqua bollente, profumata con l’aglio, prima le teste di seppia per 15 minuti e poi i broccoli per 3 minuti: scolateli e metteteli da parte. Lavate ed eviscerate sardine e alici. Sgusciate 6 gamberi, lasciando gli altri con testa e coda. Lavate le cime di senape e il peperoncino. Sciogliete la ricotta in olio d’oliva e 2 cucchiai d’acqua. Quando il grano è cotto, aggiustate di sale e condite con olio d’oliva. Disponete al centro dei piatti qualche dadino ragusano e un gambero crudo sgusciato. Coprite tutto con una porzione di grano disposta a mo’ di vulcano. Sopra versate un mestolo di sugo nero, le lingue di ricotta, i ricci di mare, la testa di seppia e guarnite i bordi come nella foto. Per chi non ama i pesci a crudo, scottarli leggermente a vapore.
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