Le ricette del Consiglio: premiato biscottificio delle sei Marie

Scicli – La cosa che mi ha conquistata, della cucina popolare ragusana, è la raffinatezza. Ingredienti terrigni diventano sublimi, architetture di farina e sugna si inarcano in florilegi corinzi, in decori barocchi. Non succede altrove.

Potete quindi capire il mio entusiasmo quando le “cinque Marie” mi hanno invitata a cucinare i biscotti di Natale con loro.

Le cinque Marie sono cinque signore ragusane ben decise a restare nell’anonimato, campionesse di cucina della tradizione, con cui ho già avuto il piacere e l’onore di preparare la salsa di pomodoro – una salsa che cattura il sole di questo lembo di Sicilia, che riverbera persino in un piatto altrimenti denso come il sugo di maiale.

Per una volta, ho lasciato Antonio nella cucina del ristorante, e ho raggiunto le “cinque Marie” nell’attrezzatissima cucina di una di loro. Erano le otto e mezza del mattino, e già si stavano preparando i mucatoli (che io scrivo sempre con la n, perché a Modica, dove li ho assaggiati per la prima volta, si dice nugatoli, nome che a me mette allegria perché mi ricorda nuga, che in latino significa quisquilia, cosuccia; ma oggi, in omaggio alle cinque Marie ragusane, scriverò mucatoli).

Da forestiera, mi sono scoperta impacciata nei gesti: quelli che si compione per cucinare devono essere iscritti nel DNA – se non appartengono ai ricordi d’infanzia, si è maldestri nell’impadronirsene da adulti. Questo per dire che quando le cinque Marie hanno tirato fuori il ditale da cucito e una speciale pinzetta per decorare i mucatoli, non ho potuto far altro che esprimere la mia ammirazione, specie dopo il mio primo tentativo che è risultato, diciamo così, un po’ sghembo. Abbiamo infornato mucatoli per ore, come se dovessimo davvero aprire un biscottificio. E come se i mucatoli non fossero già abbastanza belli a suon di ditale e pinzetta, è apparsa una glassa di albume e zucchero a velo, da usare per “scrivere” sui mucatoli ormai freddi con un sac-à-poche ingegnoso e primordiale: un sacchetto di plastica per conservare gli alimenti, forato con un ago; spremendolo con le dita, il sacchetto si trasformava in una penna per scrivere sui mucatoli – operazione in cui, contrariamente a quanto si potrebbe credere, un accenno di Parkinson non nuoce, anzi, aiuta (nelle foto, i mucatoli “stuccati” dalla sottoscritta con mano incerta, e quelli decorati con mano ferma da una delle “Marie”).

Poi è stata la volta dei “biscotti di Palermo”: vedete i ricciolini come gemme che rinascono da un tronco apparentemente senza vita? Non a caso i biscotti si chiamano anche “ossa dei morti” – ma devo confessare che il mio primo “osso dei morti” aveva una certa somiglianza con Enrico La Talpa; il secondo sembrava la sagoma di Eta Beta, dal terzo in poi ho progressivamente capito la gestualità con cui ottenere le delicate volute a forma di bocciolo. Una comprensione più intellettuale che pratica, ma datemi altri due o tre Natali iblei, e ho qualche speranza di farcela.

I più facili sono gli amaretti: a parte sgusciare, sbollentare, pelare e tostare mandorle in quantità tale da ottenere un Kg di farina (di mandorle, ovvio!), il resto è semplice; per formare una pallina di pasta e appiattirla tra i palmi delle mani non ci vuole una stella Michelin, basta una buona stella qualunque. Questi li rifacciamo, anche al ristorante!

Dopo una lauta pausa pranzo a base di fusilli con il sugo di maiale (allevato dai mariti delle cinque Marie, nutrito a ghiande, fave, carrube e altre squisitezze) e una memorabile giuggiulena preparata la sera prima dalla stessa “Maria” che nottetempo ha anche impastato il ripieno dei mucatoli e la pasta finissima che li avvolge, viene ora di fare i biscotti Savoia.

A questo punto dovrei tornare al ristorante a cucinare con mio marito dodici dozzine di lumache alla bourguignon (un piatto che abbiamo proposto durante la nostra serata parigina a novembre, cucinato con i “barbaini” locali, e che ha avuto così tanto successo che ora lo riproponiamo nel menu tra gli antipasti). Ma come si fa a dire di no ai biscotti Savoia? Le lumache, in fondo, sono animali lenti, non si accorgeranno mai se arrivo in ritardo (Antonio invece sì, ma pazienza).

Scopro con l’occasione che i biscotti Savoia ragusani sono diversi da quelli modicani: si tratta anche qui di un lungo cannello di impasto al cioccolato, ma non c’è l’anima di pasta di mandorle, sostituita da un corposo, variopinto e fortemente energetico ripieno di frutta candita tagliata a dadini.

Scopro anche che maiorca in ragusano significa farina doppio zero: se qualcuno conosce l’etimologia e sa spiegarmi perché mai, e se c’entra l’isola di Maiorca, può scrivermi sulla pagina facebook del ristorante Il Consiglio di Sicilia (Consiglio di Sicilia Donnalucata), e gliene sarò grata. Anzi, gli offrirò uno dei miei biscotti di Natale.

Eh, sì: perché alla fine di questa jam session di pasticceria ragusana natalizia, le cinque Marie mi hanno fatto un grande onore: mi hanno riconosciuta come “sesta Maria”. Posso dirvi questo solo: il premiato biscottificio delle sei Marie colpirà ancora. Probabilmente a Pasqua.

Nel frattempo, vi regalo la ricetta più semplice, quella a più alta probabilità di successo: gli amaretti di Natale delle cinque, pardon, volevo dire sei Marie.

Gli amaretti delle Sei Marie

Farina Kg 1

Zucchero Kg 1

Mandorle tritate Kg 1

Sugna g. 200

Cacao amaro g. 10

Uova 10

Lievito per dolci 2 bustine

Cannella, un pizzico

Se possibile, un po’ di mandorle amare

Impastare tutto, formare gli amaretti, passarli da un lato nell’albume d’uovo leggermente sbattuto e nello zucchero, cuocere in forno su teglie antiaderenti a 180° per una decina di minuti, finché gli amaretti appaiono leggerissimamente coloriti e sono ancora morbidi al tatto.

Il Consiglio di Sicilia è a Donnalucata, in via Casmene 79, tel 340 94 48 923. Nel periodo natalizio, dal 21 dicembre al 7 gennaio, è aperto tutti i giorni a cena, e su prenotazione anche a pranzo (la domenica oltre al pranzo si serve il brunch, dalle 11.30 alle 15.30).

Seguitelo su facebook: Consiglio di Sicilia Donnalucata.

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