Lettere in redazione De gustibus

C'è pizza e pizza, questioni di bordi e spessori

Riceviamo e pubblichiamo

https://www.ragusanews.com//immagini_articoli/07-06-2022/c-e-pizza-e-pizza-questioni-di-bordi-e-spessori-500.jpg C'è pizza e pizza, questioni di bordi e spessori

 Sono un lettore di Roma che segue Ragusanews e, su un altro sito siciliano, ho letto un cosiddetto publiredazionale su una storica pizzeria agrigentina con un nome ispirato all'antica Grecia (ma ad Atene facevano la pizza?), vincitrice di un fracco di premi: dall'All Food Sicily che l'ha eletta tra le migliori della regione, all'International Pizza Challenge di Las Vegas, che la pone addirittura fra le tre migliori al mondo (vabbè che gli americani stanno alla pizza come il cacio sulle vongole). È allegata questa foto. Sarà che sono abituato alla classica pizza “romana” - quella con la sfoglia finissima, un po' scrocchiarella ai lati, col condimento che arriva fino ai bordi - che quando vedo queste pizze tutto pane mi chiedo come possa piacere abbuffarsi, in pratica, di lievito e farina.

Tutto il bordo messo insieme equivale quasi a metà pizza: bianca, come una focaccia, che va appunto riempita di companatico. Non sarà certamente questo il caso ma al centro, dove così si concentra tutto il condimento, a volte si buca la pasta. È vero: anche a Napoli, patria indiscutibile della pizza, c’è questo bordone di pasta. A Genova poi ne sfornano di erte come un materassino: è distribuito in profondità anziché in piano ma sempre pane è, che a volerlo comprare al chilo viene molto meno. De gustibus, ovviamente: le preferenze non si discutono e, come nella bellezza, importa ciò che piace. Mi rendo conto che, per ottenere tale riconoscimento, deve piacere effettivamente assai.

Sarà senz’altro “un tripudio di sapori e profumi combinati”, con prodotti a chilometro zero che “portano la Sicilia sul palato insieme a un pizzico di altra Italia” come recita il comunicato, e mi riprometto sicuramente di provare anche questa, se mi capiterà la felice occasione di un soggiorno sull’Isola. Ma - ripeto - non voglio discutere la sostanza, cioè gli ingredienti e il loro prezioso amalgama, quanto la forma, cioè come è fatta materialmente. Mi piacerebbe davvero sentire l’opinione – non di una giuria di chef e assaggiatori provetti – ma del cliente comune messo davanti alle due pizze, con lo stesso condimento: quella gonfia ai lati, e quella fina col condimento più distribuito. Perché, per me, è un po’ come la pasta: puoi farla allo scoglio, al nero di seppia o con i sughi più ricercati. Ma se è scotta, la puoi buttare. Meglio burro e parmigiano, ma al dente.


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