di Redazione
Sta arrivando un libro per un pubblico adulto. La copertina non osa tantissimo, ma già la dedica è molto esplicita: “A quelli che non hanno paura dei sapori possenti, e che non temono quelle cose che stanno dentro o in fondo, alle volte non tanto pulite”.
Le cose che stanno dentro? In fondo? Non tanto pulite? A questo punto la fantasia vola in direzione del turpe e in effetti il libro in questione parla di frattaglie, il grande rimosso della gastronomia. Sono l’altra faccia del filetto e del carpaccio, carni perbeniste, le preferite dagli ipocriti che fingono di non stare mangiando un animale. Sono gli organi più misteriosi e malfamati, a volte perfino illegali, i cui nomi respingono e nel contempo perversamente attraggono: le branchie, le creste, il diaframma, gli embrioni, la tettina, i testicoli… I sapori possenti, certo. Ma soprattutto il fascino del proibito.
Il libro delle frattaglie pubblicato dalla Ponte alle Grazie è il primo repertorio sistematico e completo sull’argomento. Mai nessuno aveva osato tanto. È firmato da Roberta Schira, ebbene sì, una donna, esponente del genere considerato da sempre il più schifiltoso. Solo un luogo comune di noi maschi sessisti?
Provino i maschi non sessisti a portare giovani donne urbane in ristoranti dove servono milza all’aceto, esofago in insalata e budino di cervella di maiale, poi vediamo l’effetto che fa. Per fortuna ogni regola ha le sue eccezioni, per esempio Davide Oldani nella sua trattoria di Cornaredo è riuscito a far mangiare la trippa alle giornaliste milanesi, come dire a semianoressiche iperschizzinose.
Roberta Schira, molto donna e molto lombarda, corteggiata dai critici gastronomici perché unisce finalmente fascino e palato (commensale perfetta), più che un’eccezione sembra una provocazione vivente. Eppure chi la conosce lo sa, a lei le frattaglie piacciono davvero.
Al punto da corteggiare a sua volta Franco Cazzamali, macellaio supremo, fornitore di proteine dei migliori ristoranti italiani, per ottenere lezioni pratiche su come si taglia e si ritaglia il cosiddetto quinto quarto: ciò che una maggioranza piena di pregiudizi e conformismi considera scarto e una minoranza avventurosa ritiene prelibatezza estrema.
Intendiamoci, non tutte le frattaglie descritte nel libro pescano nel torbido. I grandi chef, specie francesi e francesizzanti, il fegato d’oca e il rognone li hanno sempre lavorati, considerandoli impegnativi banchi di prova. E Il libro delle frattaglie, completo come un’enciclopedia, certo non si dimentica del foie gras. Però sono altre le pagine che attraggono i gourmet a caccia di emozioni forti.
Schira non ha scritto soltanto la storia della carne esclusa, ha anche trascritto ricette, più di 300, alcune tradizionali altre d’autore, e parecchie sono da brivido: la lingua alla scarlatta, il fegato di coda di rospo, il sangue di pollo in padella… Da brivido e quindi da orrore oppure da leccarsi i baffi, a seconda dei gusti, dei vizi. Perché le frattaglie, magari non tutte, magari non il polmone (quello resto dell’avviso di darlo al gatto), godono di fama afrodisiaca non del tutto immeritata. Non a caso vengono definite “la potenza animale alla massima concentrazione”.
È un libro per un pubblico adulto, l’approdo di chi è cresciuto nel gastrofighettismo, tra zenzero e sushi, e oggi, palato maturo, è pronto per i testicoli di toro in salsa speziata.
© Riproduzione riservata
