Raviolacci, aragosta, crema di favette verdi e carpaccio di tartufi neri

Scicli – Oggi ho comprato le prime favette verdi di stagione.
E ho subito improntato na ricettuzza fresca fresca.

“Tortellacci farciti con aragosta e finocchietto selvatico su crema di favette verdi e carpaccio di tartufi neri dell’Etna”.

Prendiamo 500g di farina, mezzo bicchiere d’acqua, 5 tuorli d’uovo.(segreto: impastando la pasta solo con i tuorli la rendiamo più elastica e più resistente alla cottura) e un pizzico di sale.

Impastiamo tutto insieme e creiamo un impasto abbastanza duro e lasciamolo riposare, coperto con della pellicola per mezz’ora.

Per il ripieno prendiamo delle aragoste, per 4 persone ne bastano due, ma se volete potete usare anche dei gamberoni, o dei gamberetti.
Priviamo i crostacei del carapace, delle teste e mettiamo li da pare.t

Mettiamo a lessare del finocchietto selvatico, lasciamolo sobbollire per 15 minuti, coliamolo, raffreddiamolo e tritiamolo.
Tritiamo anche le aragoste o i gamberoni (potete anche mischiarli) rosoliamoli con del burro, aglio e cipolla tritati, sfumiamoli con una spruzzata di brandy, aggiungiamo il finocchietto, e condiamoli con sale, pepe nero e mezza busta di besciamella.

Lasciamo cuocere per qualche istante e leghiamo il composto (se necessario ) con del puré di patate in fiocchi, fino ad ottenere un impasto morbido.

Prepariamo una bisquè di gamberi o crostacei in genere, rosolando le teste e i carapaci con della cipolla e carota tritate.
Quando ben rosolati spolveriamo con della farina 00 e tostiamo ancora per qualche istante, aggiustiamo di sale, pepe e aggiungiamo una noce di estratto di pomodoro, copriamo con aqua per tre quarti del volume della pentola e lasciamo cuocere dolcemente anche per 2/3 ore.
La bisquè sará pronta quando risulterà cremosa; a questo punto frulliamo tutto con il mixer ad immersione e passiamo al colino finissimo.

Stiriamo la sfoglia molto sottile, ricaviamo dei dischi e farciamoli con il composto di aragosta e finocchietto e copriamo con un altro disco di pasta formando un raviolone.

Per la crema di favette, cuociamo a fuoco lento le favette insieme a cipollotto fresco, sale, olio e pepe nero.
Quando le favette si sfalderanno, le frulliamo, le passiamo al setaccio e aggiungiamo pochissima panna.

Prendiamo dei tartufi neri affettiamoli sottili e mettiamoli a macerare con un pizzico di sale e olio di oiva, per 10 minuti.

Terminiamo il piatto mettendo a bollire 3 ravioloni a testa, dopo soli 4 minuti scoliamoli e saltiamoli con pochissima salsa di crostacei.
Nappiamo il piatto con la crema di fave e adagiamo il tortellone sopra e completiamo con il carpaccio di tartufi neri.

Questo è un piatto di alta cucina, ma a mio avviso molto semplice e di grandissimo effetto coreografico e di  sapore ineguagliabile.
É anche vero che abbiamo unito degli ingredienti pregiatissimi, ma lavorati il giusto per ottenere un risultato indimenticabile.
Se volete, potete sostituire il tartufo nero a dell’olio profumato al tartufo e le aragoste ai gamberi.

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