Ricetta. Le inconsistenze del cavolo

Scicli – “Le inconsistenze del cavolo” é una ricetta nata per gioco, proprio per i Galú Games.
É la rivisitazione in chiave moderna della tradizionale pasta cavoli e pomodoro tipica di Scicli e del ragusano in genere.

Prepariamo per 4 persone mettendo a bollire dell’acqua e sale.

Dopo aver pulito un mazzo di cavoli (cavolo rapa) riduciamo in cubetti i cavoli di piccole dimensioni insieme alle foglie più tenere, mettendo da parte i cavoli più grossi, che svuoteremo e utilizzeremo come cestino per la presentazione finale.
Mettiamoli a bollire e nel frattempo tagliamo a cubetti 16 pomodorini, saltiamoli in padella per qualche minuto con un soffritto di aglio e un po’ di cipolla tritati finemente.
Aggiustiamo di sale un pizzico di peperoncino rosso e 4 foglioline di basilico.

Quando saranno passati circa 15 minuti scoliamo i cavoli, senza buttare l’acqua di cottura versiamoli nella salsa e lasciamoli cucinare aggiungendo un po’ d’acqua per 6/7 minuti.

Nell’acqua dei cavoli mettiamo una bustina di zafferano e cuociamo ~350 g di tagliolini per soli 3 minuti, scoliamoli e saltiamo li con la salsa, completiamo con un filo d’olio a crudo.

Adesso viene il bello!.

Se vogliamo fare i chimici, vi svelo la gatropazzia.

Cuociamo qualche pomodorino in più, frulliamoli e passiamoli al passaverdura per ottenere 100 ml esatti di salsa.

Allo stesso modo prendiamo 100 ml esatti di acqua di cottura di cavoli, senza zafferano.
Mettete in frigorifero mezz’ora prima una bacinella con un litro scarso di olio di semi.

Per fare il caviale di cavolo e di pomodoro procedete in questa maniera, una volta per i cavoli e l’altra per il pomodoro (stesso identico procedimento).

Iniziamo col prendere l’acqua di cavoli e scioglieteci dentro un cucchiaino da caffé di Agar Agar (un’alga  gelatificante che troverete in farmacia o erboristeria o in negozi bio).
Riscaldate per un minuto, per attivare l’alga e fate freddare naturalmente.

Quando fredda, con una siringa aspirate il liquido e goccia a goccia lasciatelo cadere nel l’olio freddo.

Siccome quest’alga gelatifica a 30 gradi, si formeranno istantaneamente centinaia di minuscole sfere…tipo caviale…Spettacolo! (vedi la seconda foto, con il caviale di cavolo sferificato). 

Nella cucina molecolare servirebbero gli arginati, ma vi dimostreró che in cucina ci si puó divertire anche con niente.
Decorate il vostro piatto come da foto o come volete, divertitevi e sa vi va pubblicate le foto dl piatto sul mio profilo!
Grazie e alla prossima Gastropazzia.

Lo chef del ristorante Al Galú di Scicli.

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