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Arancino o Arancina. La ricetta

Ma è masculu o è fimmina? Catania e Palermo ne rivendicano la paternità

Il nome Arancino o Arancina sta ad indicare la specialità e il vanto della cucina Siciliana. Gli arancini sono dei rustici, a base di riso, precedentemente lessato, farciti con salsa di pomodoro, formaggio di solito tagliato a cubetti, carne, piselli che vengono prima impanati e poi e fritti con il risultato di una panatura croccante fuori e un cuore morbido dentro. Difficile resistervi.

Gli Arancini possono avere una forma rotonda; una volta fritti e dorati ricordano una piccola arancia. Di solito il loro diametro non supera gli otto-dieci centimetri, o possono avere una forma conica. Questi sono i più comuni e conosciuti.

Ma il piccolo timballo, re dello Street Food, più famoso dell’Isola ha ancora una questione irrisolta: si deve chiamare arancino o arancina?

Questa specialità della rosticceria Siciliana, sebbene sia stata riconosciuta e inserita nelle liste dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (MiPAAF) con il nome di arancini di riso ha da sempre un dibattito aperto che divide la Sicilia in due o addirittura in tre parti. Spesso, come molte volte accade, in presenza di un prodotto molto conosciuto e di successo, quasi tutte le città ne rivendicano la paternità.

Se vi trovate nella parte Orientale della Sicilia, gli Arancini avranno più spesso una forma conica che ricorda l’Etna. Chiamatelo Arancino. Se invece vi trovate nella parte Occidentale dell’Isola, l’arancino di riso avrà una forma rotonda, chiamatela Arancina.

Le origini di questa specialità a base di riso si vorrebbero far risalire ai tempi della Dominazione Araba in Sicilia, che durò dal IX al XI secolo. Gli Arabi avevano infatti l’abitudine di appallottolare nel palmo della loro mano una pallina di riso lesso, condito con dello zafferano e di aggiungere un pochino di carne di agnello, prima di mangiarlo. Da qui l’idea che la pallina di riso ottenuta somigliasse alla testa di una piccola arancia, agrume di cui la Sicilia è sepre stata molto ricca.

Secondo lo scrittore Gaetano Basile, questa specialità dovrebbe essere indicata al femminile -arancina- in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, anche se il nome di questa pietanza in siciliano si dice arancinu, come testimoniato invece, dal dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi del 1957, che resta la prima testimonianza scritta dove si parla esplicitamente per la prima volta dell’arancinu.

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Nel dizionario si legge di una "vivanda dolce fatta di riso falla alla forma di melarancia". Ci è dato pensare che l’arancino nascesse dolce, presumibilmente era un dolce dedicato a Santa Lucia e solo in seguito sia diventato salato. E l’assenza di riferimenti precedenti al Biundi che ci fa pensare che la versione moderna dell’arancino sia poi divenuta quella salata con l’introduzione degli ortaggi nella ricetta originale, in primis del pomodoro.

Il passaggio all’arancino salato lo troviamo documentato nel nuovo vocabolario redatto da Antonio Trina del 1868, ed è probabilmente a questa variante a cui si ispira l’Artusi con le sue crocchette di riso.

Anche di recente, nella letteratura Italiana, si fanno diversi riferimenti a questo celebre prodotto gastronomico siciliano, basti pensare allo scrittore Andrea Camilleri, che ha dedicato al Commissario Montalbano, grande estimatore degli Arancini, un intero episodio che narra della grande passione che il Commissario Salvo Montalbano nutre per questa pietanza.

Nel libro "Gli Arancini di Montalbano" è proprio Andrea Camilleri a raccontare tutti i passaggi della ricetta di Adelina, a cammarera, descrivendola come una preparazione laboriosa che termina nella pentola.

“Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio” (Gli Arancini di Montalbano – A. Camilleri).

Anche l’Accademia della Crusca è intervenuta al riguardo affermando che il termine arancino è la forma dialettale per indicare il frutto dell’arancia, che appunto in dialetto si dice aranciu (arancia), da qui arancinu, cioè piccola arancia. Mentre il termine al femminile è il termine più italiano che si riferisce all’arancia, il frutto che noi tutti conosciamo. Per la Crusca entrambi i termini sono esatti.

Ai tradizionali arancini di riso con la salsa il ragù e la mozzarella, ormai si affiancano diversi e svariati arancini. Ci sono le varianti con la besciamella e il prosciutto, il cosiddetto arancino in bianco, c’è quello alla Norma, tipico del Catanese, così come quello al pistacchio, al pesce spada, ai frutti di mare.

Anche i grandi Chef propongono le loro ricette e le loro varianti, famoso ad esempio l’Arancino Vulcanico proposto dal cuciniere errante, come egli ama definirsi, Carmelo Chiaramonte. Una ricetta dell’anno 2007, pubblicata da Ragusanews, in cui proponeva un arancino a base di pesce e nero di seppie, al posto del classico ragù. Una rielaborazione dell’arancino in chiave marinara.

Accursio Capraro, recentemente, nel modicano, nella sua bottega "Radici", ne ripropone uno con ricotta vaccina, gambero e limone, dal gusto delicatissimo.

Infine citiamo anche l’arancino antinvecchiamento dello Chef e giornalista messinese Pasquale Caliri. Un arancino (nel Messinese si dice Arancino) antinvecchiamento. Lo Chef, entrato nella guida Michelin nel 2017, ha reinventato la ricetta classica dell’arancino Messinese, creando un arancino dal sapore unico, dove al posto del riso bianco troviamo il riso nero e rosso fermentato, dei semi di sesamo di zucca, un ragù di verdure depurative al posto di quello di carne, e per finire la panatura classica lascia il posto ad una panatura di pistaccihio. Un arancino che è un concentrato di vitamine antiossidanti e nutrienti.

Il 13 dicembre a Palermo, nel giorno di Santa Lucia, è tradizione preparare gli arancini, una tradizione che ricorda il miracolo della fine della carestia, a metà tra sacro e profano. E' il giorno delle arancine, al femminile perché a Palermo le Arancine sono femmine. Se però vi spostate verso Messina o Catania ricordatevi che si chiamano Arancini. Io oggi vi propongo la ricetta tradizionale dell’arancino di riso.

Vediamo come procedere.

https://blog.giallozafferano.it/fantasiaincucina/arancini-di-riso-ricetta-siciliana/