Attualità La ricetta della Pasta al forno

La pasta ‘ncasciata o incasciata che fa impazzire il commissario Montalbano

La pasta ‘ncasciata è il piatto preferito dal commissario Montalbano, in realtà amatissima da Andrea Camilleri. Gliela cucinava la mamma

Alzi la mano chi di voi, pensando ad un giorno di festa come oggi o alla domenica non lo associa ad una bella teglia fumante di pasta al forno? Nel nostro immaginario leghiamo di solito i momenti felici alla buona tavola.
Noi siciliani, famosi per essere delle buone forchette, nonostante le alte temperature che si registrano durante il Ferragosto Siciliano difficilmente rinunciamo a piatti succulenti da servire in tavola.

La ricetta che vi propongo oggi è la pasta ‘ncasciata o incaciata, molto diffusa in tutta la Sicilia; nasce nel Messinese, a Mistretta, ed è la pasta al forno dei Siciliani. Per certi aspetti, per alcuni ingredienti in comune, come ad esempio la melanzana e la salsa di pomodoro, può ricordare la pasta alla Norma, ma è la sua preparazione a distinguerla e a darle il nome. La ricetta della pasta ‘ncasciata o incasciata non è difficile da eseguire ma necessita di un bel po’ di ingredienti che comunque non hanno un costo elevato. Di solito viene servita come piatto unico. E’ la pasta al forno messinese che si usa preparare per Ferragosto ed è anche la preferita dal Commissario Montalbano, personaggio divenuto ormai celebre grazie alla penna di Andrea Camilleri, che è un grande estimatore di questo piatto che la mamma gli preparava quando il Nostro era ancora un bambino. 

Quante volte guardando in tv gli episodi della fortunata fiction, ambientata nella Vigata (nome di fantasia), in realtà Scicli, abbiamo assistito alla scena in cui Salvo Montalbano si siede a tavola nella sua casa di Marinella, cercando di addentare una forchettata della succulenta pasta ‘ncasciata preparata dalla sua fedele ed abile Adelina, e proprio in quel momento viene interrotto da ua telefonata urgente?

Ecco chi di voi oggi vorrebbe fare lo stesso? Cioè addentare una forchettata di questa succulenta pasta al forno? La ricetta di questa preparazione sembra una leggenda, è invece un primo piatto antico che si prepara in tutta la Sicilia e che, naturalmente vanta numerose variazioni sul tema.

Una cosa è certa, la pasta è rigorosamente cotta al forno, e gli ingredienti che non possono mancare sono: le melanzane fritte (i mulunciani fritti), la salsa di pomodoro rigorosamente preparata in casa, il caciocavallo fresco e il fatto che sia in casciata o ‘ncasciata, perchè sta nella cascia, o un ncasciu un contenitore, la teglia. Perché la pasta al forno, come tradizione vuole, termina la sua cottura in forno. Da questo metodo di cottura deriva il suo nome. Anticamente, la cottura della pasta ‘ncasciata, prevedeva che la casseruola dove veniva cotta la pasta venisse posta su una brace ardente e venisse ricoperta interamente da questa, u ncacio (antica pratica di coprire la casseruola con la brace per cuocere gli alimenti). La pasta ‘ncasciata dall'aspetto sembra una semplice pasta al forno, ma il suo segreto sta nella preparazione. E’ costituita da un unico solo livello (strato) nel quale a fare da collante non vi è la besciamella, come nella pasta al forno classica, ma il formaggio. La pasta deve avere un formato particolare e deve essere completata da una precisa modalità di cottura.

Per l’utilizzo della pasta si predilige il formato corto, vanno bene i sedani rigati, ma non manca chi sceglie i maccheroni. Banditi sono gli anelletti, quel formato è riservato solo al Timballo.

Nella versione Palermitana si cuoce la pasta per metà del tempo di cottura che viene indicato sulla confezione, delegando al passaggio in forno il resto del lavoro. Il suo condimento è semplice: una buona passata di pomodoro, aglio, olio extra vergine d’oliva, basilico e il gioco è fatto. Niente pomodoro a crudo.

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I Messinesi, a differenza dei Palermitani, non rinunciano al ragù, il condimento che Adelina, la “cammarera” di Montalbano, distribuisce generosamente sulla pasta, e non rinunciano alla mortadella e alle uova sode tagliate a cubetti.

A Gela, al posto delle melanzane fritte vengono messi i cavolfiori.

Nel Ragusano, la pasta ‘ncasciata è molto diffusa e l’ingrediente fondamentale, oltre alla salsa e alle melanzane che non può mancare è ovviamente è il caciocavallo, fresco e stagionato.

In altre versioni sono presenti anche i piselli, oltre a salame e mortadella e addirittura i fegatini di pollo.

Questa ricetta richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale vale sicuramente la pena. Il mio consiglio è quello di prepararne sempre in abbondanza, più riposa e meglio sa e se rimane è perfetta anche il giorno dopo.

Nella mia famiglia questa è sempre stata, e sempre sarà, la pasta della domenica, la pasta con cui santificare le feste, la pasta delle cerimonie, quella che se non c’è non è domenica, quella riscaldata del lunedì che ha ancora il suo perché...

Vediamo come procedere.

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