Il nostro organismo possiede dei meccanismi di difesa che ci avvisano quando stiamo ponendo in essere un comportamento che può arrecare danni alla salute. L'olfatto in particolare è un senso sviluppato anche nella nostra specie, che ci aiuta letteralmente a fiutare eventuali contaminazioni alimentari, perché l'odore dei cibi veicola informazioni essenziali sulla salubrità o meno dello stesso.
La cottura degli alimenti ci pone al riparo dalle intossicazioni che potrebbero derivare dalla contaminazione da agenti microbici, ad esempio batteri e parassiti. Tuttavia alcune modalità di cottura dei cibi favoriscono la produzione di sostanze tossiche per l'organismo. Per esempio gli alimenti che si cuociono ad elevate temperature presentano in alcune parti un colore nero bruciato, segno che si è andati troppo oltre nella cottura perchè con la bruciatura si sono prodotte sostanze tossiche. Ad esempio se si annerisce la carne si formano le amine eterocicliche, se i carboidrati l'acrilamminde, se i lipidi i perossidi. Negli anni questi effetti cumulandosi potrebbero incrementare il rischio di sviluppare un cancro.
L'acrilammide in particolare è un composto che si sprigiona dalla cottura di molti alimenti a temperature molto elevate superiori ai 120 gradi. Quindi non cambia nulla il tipo di forno che utilizziamo che può essere indifferentemente a legna o uno elettrico. In effetti il caratteristico odore del cibo cotto che tanto ci piace deriva dalla cosiddetta reazione di Maillard che dà luogo a dei composti bruni che hanno quale caratteristica di avere l'odore del pane appena sfornato. Basti pensare ad alimenti di consumo giornaliero quali pane, cereali per la prima colazione. alimenti fritti o arrostiti.
In particolare nel 2007 il progetto Europeo Heatox Project (Heat-Generated Food Toxicants: Identification, Characterization, and Risk Minimization) ha evidenziato che “l’acrilamide espone al rischio di cancro gli esseri umani”. Alcune raccomandazioni provengono anche dalla American Institute for Cancer Research, secondo cui non dovremmo mai mangiare carne bruciata per evitare di esporci a sostanze potenzialmente cancerogene. Questo discorso vale in particolare per alcuni alimenti che fanno parte integrante della dieta quali pane, pasta, pizza, cereali, biscotti patate. Tuttavia va precisato, onde fugare il rischio di inutili allarmismi, che se accade di tanto in tanto non si corre alcun rischio, l'importante è che non diventi una abitudine.
Pertanto è meglio evitare di sottoporre gli alimenti a temperature troppo elevate e in ogni caso se capita, evitare le parti di cibi annerite per non correre alcun rischio. Il problema si può evitare se si preferisce la cottura dei cibi con la pentola a pressione o il vapore che ci consentono ad esempio di non disperdere i sali minerali, mentre sarebbe da limitare la cottura dei cibi alla griglia, fritti o arrostiti o alla brace. Quest'ultima oltre ad annerire i cibi col fumo sprigiona anche diossina. La carne in particolare sarebbe buona norma marinarla, non solo al fine di insaporirla aggiungendovi spezie, ma perchè si tratta di una cottura che salvaguarda la salute.
In ogni caso possiamo osservare qualche piccolo accorgimento per ridurre i rischi con queste cotture ad elevate temperature: riducete la cottura di qualche minuto, così il cibo si indorerà ma non si brucerà. Inoltre evitate le friggitrici ad aria calda in quanto producono oltre il 30-40% di acrilammide in più rispetto a quelle ad olio.
