Lo chef de La Capinera
di Redazione
Taormina – Pietro d’Agostino festeggia quest’anno i dieci anni di Stella Michelin. Un anniversario che cade in concomitanza anche dei 15 anni di apertura del suo ristorante la Capinera a Taormina. Un luogo del cuore, perché è la città in cui è nato quarantasette anni fa, ma anche un luogo dell’anima, perché è guardando quel mare che leviga la costa di Spisone che da quindici anni celebra la Sicilia nei suoi piatti, declinando un paradigma culinario rimasto invariato nel tempo: materie prime di eccellenza, territorio, metodi di cottura salubri. “Pietanze semplici e sincere” le definisce da sempre D’Agostino perché esaltano gli ingredienti e incontrano le aspettative del cliente, sempre più attento e consapevole. Una cucina che nel 2009 è stata premiata dalla guida Michelin, il maggiore riferimento mondiale per la valutazione della qualità dei ristoranti e alberghi a livello nazionale e internazionale.
Pietro D’Agostino, classe ‘72, è nato a Taormina e lì ha cominciato a frequentare l’accademia culinaria. Volato a Londra a 21 anni, gli si sono subito spalancate le porte dell’Hyde Park. Neppure due anni più tardi ha inaugurato il ristorante del Grand Hotel Costa Esmeralda in Costa Rica. A 24 anni, chiamato al Dorchester della capitale britannica, ha realizzato un banchetto raffinatissimo per il sultano del Brunei. A 26 si è imbarcato sulla Disney Cruise Line (Walt Disney World Group), firmando la ristorazione italiana per tutti i più importanti uomini politici che accorrono in Florida. Tornato in Italia a 28 anni è stato l’executive Chef del ristorante Torpedo dell’Hotel Le Meridien Lingotto di Torino, cucinando con la sua brigata per i giocatori e staff della Juventus. A 30 anni, lo ha chiamato il ristorante Il Gattopardo del Grand Hotel Mazzarò Sea Palace a Taormina, il rinomato cinque stelle lusso della Perla dello Ionio a dirigere una cucina con ben 22 chef.
Ma è a 31 anni che D’agostino ha coronato il suo sogno: aprire un suo ristorante, La Capinera, dove esprimere tutte le ricchezze della cucina siciliana con una creatività intelligente e innovativa. Con una brigata di 8 elementi inventa giornalmente piatti di grande armonia, in cui il filo conduttore restano le stagioni e i frutti dell’amata terra natìa.
Nel 2009 riceve il prestigioso riconoscimento della stella Michelin, è membro della associazione JRE, giovani cuochi europei, e componente nazionale dell’associazione CHARMING ITALIAN CHEF. Da anni porta avanti i suoi laboratori didattici Cooking Lab, lezioni di cucina dedicate per team building aziendali, per lo sviluppo della creatività, competizione, spirito di squadra in modo innovativo; e aule per bambini, per una educazione alla percezione sensoriale e alla degustazione dei sapori, alla conoscenza della bontà di uno stile nutritivo salutare.
Annovera numerose esperienze di ambasciatore della cucina siciliana nel mondo, sceglie personalmente tutte le forniture degli ingredienti che finiscono sulla tavola, con specifico riguardo alle linee di alimenti biologici e senza glutine a cui il ristorante dedica ampio spazio. Con la stessa cura aggiorna la carta dei vini, giunta a oltre mille etichette, per grandissima parte siciliane di piccoli produttori.
Nel 2017, Pietro D’agostino “si è fatto in quattro” e dopo La Capinera e il consolidamento dei cooking lab, ha puntato su due nuovi progetti: a marzo ha inaugurato un nuovo contenitore gastronomico nel cuore di Taormina, Kistè, incastonato in uno storico palazzo del tardo Quattrocento, una formula easy gourmet con una cucina essenziale che mette in evidenza la straordinaria bontà di ingredienti esclusivamente prodotti in Sicilia.
Il nome Kistè, è uno omaggio alle origini greche della città, ma anche alla storia millenaria che ha fatto della perla dello Jonio, oltre che una stratificazione di culture e tradizioni, rifugio e musa di scrittori, artisti e intellettuali, anche un crocevia di mode e tendenze. Kistè, dunque, dal greco è un contenitore, ma anche cisterna, termine che riporta direttamente al luogo, Casa Cipolla in via Santa Maria dè Greci, uno dei rari esempi di stile tardo Rinascimento siciliano a Taormina, con un’architettura suggestiva e la presenza all’interno di due cisterne di epoca romana intercomunicanti e ispezionabili.
E infine, ha lanciato la sua prima linea di prodotti, disponibili con marchio “IO PIETRO D’AGOSTINO”, da lui direttamente selezionati, le stesse utilizzate nella sua cucina come un olio Nocellara dell’stromboli-attivita-esplosiva/104192″ >stromboli-attivita-esplosiva/104192″ >Etna, 2 vini, un passito di Pantelleria doc e un grillo di Marsala, 3 tipi di miele di Zafferana etnea (Melata d’agrumi, sulla selvatica e ficodindia) e una pasta, mezzo pacchero, realizzata con grani siciliani.
Novità anche in casa La Capinera. Il ristorante stellato affacciato sulla magica riviera ionica di Spisone, è stato sottoposto a un intenso restyling, già cominciato lo scorso anno e che vede oggi il suo completamento nel nuovo design della mise en place: tavoli rovere massello lavorati da sapienti artigiani, inserti di maioliche di Scicli e luci dal caldo sapore retrò s’inseriscono armonicamente nel quadro naturale tutto blu e bianco in cui la Capinera è nata.
Con circa mille e 200 etichette di vini provenienti da tutto il mondo, la cantina appena completata è la vera novità per il 2018 del ristorante La Capinera di Taormina con un ambiente dedicato, curato in ogni dettaglio, dove è possibile anche prenotare gli esclusivi “Table chef”.
Filosofia ai fornelli
La Sicilia è la terra che tante popolazioni hanno vissuto e dominato nel corso dei secoli: siamo il cuore del Mediterraneo e, in questo senso, la sintesi di una tradizione che è stratificazione di tante culture anche in cucina. Dai greci ai romani, passando per gli arabi, gli spagnoli, i francesi, ognuno di loro ha lasciato qualcosa di sé, che poi si è inevitabilmente innestato con il vecchio e con il nuovo, diventando a sua volta unico e irripetibile. “Fatti di fuoco e acqua, noi siciliani siamo vulcanici, generosi e intraprendenti, anche in cucina: amiamo il buon mangiare e difficilmente cediamo alle lusinghe dell’estetica, ricercando sempre la qualità”. Non si cucina più come una volta, la materia prima ha riconquistato una sua identità e un suo protagonismo nelle pietanze che risultano ora più semplici nella elaborazione, più ricercate nella interpretazione di ingredienti e accostamenti; e sono profondamente mutati anche i metodi di cottura attenti alla conservazione del gusto e delle proprietà del cibo. Sempre di più, si parla di cucina consapevole con i tre capisaldi: sostenibilità, ambiente e salute.
La cucina di Pietro D’agostino è in fondo uno still life della Sicilia: solare, fresca ricca di tradizione, ma moderna. Creatività, memoria e territorio sono gli ingredienti principali che lo chef, stella Michelin, patron dl ristorante La Capinera di Taormina, valorizza nei suoi piatti, un approccio che trova riscontro nei menu creati nel rispetto delle stagioni, della terra, nella proposta e rielaborazione dei piatti tradizionali, nell‘utilizzo di ingredienti tipici –come gli ortaggi provenienti da colture locali e il pesce azzurro, il vero “re” del Mediterraneo –sapori che stanno in un delizioso equilibrio tra terra e mare, ricca di spezie e profumi particolari.
Fondamentale per lo chef sono i rapporti con i produttori del territorio, con i quali si lavora a progetti in uno scambio virtuoso di suggerimenti e proposte. “La Sicilia va scoperta in lungo e in largo alla ricerca di prodotti assolutamente Dop, unici per le caratteristiche e per l’habitat nel quale sono stati coltivati – commenta D’Agostino – dalle suggestive serre delle calde terre più a sud dell’isola dove si coltiva il pomodorino di Pachino, pilastro della dieta mediterranea, ad Avola dove crescono rigogliosi robusti mandorli che regalano la tipica cultivar della ‘bianca pizzuta’. Il ragusano è terra delle mozzarelle di bufala e del caciocavallo, a Giarratana si trova la tipica cipolla rossa a Chiaramonte Gulfi si assaggia l’olio extra vergine di oliva, altro pilastro della dieta mediterranea. A Trapani, si fa scorta di sale di Motia e di aglio di Nubia. E Poi, le isole minori regalano altri straordinari sapori, come i capperoni di Salina o l’occhio di pernice di Pantelleria”.
La territorialità, caratteristica della cucina dello chef D’Agostino, accompagna anche la scelta dei vini da abbinare.
“La Sicilia sta vivendo un boom dell’enoturismo e dei i flussi di presenze nelle sue cantine, immerse in paesaggi straordinari che rendono la nostra isola un immenso giacimento di biodiversità che si accompagna alla bellezza dei luoghi – spiega D’Agostino – Questo ha fatto sviluppare una certa sensibilità a saperne di più dei vini e dei vitigni autoctoni: Racina di ventu, Inzolia nera, Dunnuni, Fiore d’arancio, Nivureddu, Racinedda e Tintorè, sono solo alcune delle oltre 60 varietà di vitigni presenti nella nostra terra”.
Nuovi progetti
Il fine 2019 vedrà la luce la Culinary farm a Bengalore, nello Stato di Karnataka, in India, una scuola di cucina per una elité di studenti che aprirà una finestra internazionale sulla cultura enogastronomica Italiana, indiana, fusion e sud arabica, nella quale, per volontà della famiglia Pryianandan Reddy a gestire interamente l’istituto di cucina italiana sarà proprio lo chef di Taormina, la stella Michelin Pietro D’Agostino. “Porterò la mia storia e la mia esperienza sui banchi di una scuola che punta all’eccellenza” ha commentato. Nel progetto, sono stati coinvolti anche la scuola Cast Alimenti di Brescia e Intrecci della famiglia Cotarella, che si occuperà della sala.
In diecimila metri quadrati, progettati da uno degli studi di architettura più importanti dell’India, sorgeranno cinque plessi dedicati alle scuole, con uno spazio esterno interamente dedicato all’agricoltura, dove verranno impiantati e coltivati cultivar nostrane: dalle vigne di grillo e Cabernet Savignon, Sirah, agli ulivi, limoni, mandorli.
Nelle zone adiacenti dove sorgerà la struttura, sono stati già realizzati tre alberghi delle lussuose catene Four Season, Marriot e Holiday INN. La scuola nasce per soddisfare il bisogno sempre più crescente di una fetta di popolazione, la più facoltosa, di valicare i confini nazionali e avere una visione internazionale di ciò che fa più tendenza.
“Il mestiere dello chef è molto apprezzato – commenta D’Agostino – quello italiano ancora di più, perché continuano a percepire il nostro Belpaese come la terra promessa, di noi amano tutto, la moda, lo stile di vita, le nostre bellezze artistico-culturali, il mare, il sole e naturalmente anche la cucina”. Ci saranno comunque molti studenti italiani, per la presenza di una folta comunità.
I corsi dureranno undici mesi: quattro mesi saranno dedicati alle lezioni in aula con un programma ricco che spazia dalle tecniche ai fornelli alla lingua e la storia italiana; poi seguiranno quattro mesi di stage in India; un altro mese di teoria; altri quattro mesi di stage in Italia”.
“Per quanto ci riguarda, non esiste un’unica declinazione della cucina, ma ci sono le isole regionali italiane– spiega D’agostino – per questo preferisco parlare di cucina mediterranea”. La mia squadra di lavoro sarà composta da altri due docenti, un italiano e un indiano che formerò personalmente, il secondo arriverà a Taormina proprio a maggio, starà con me per due mesi, sono molto contento, perché festeggerà con me e la mia brigata del ristorante la Capinera, i miei primi dieci di stella Michelin”. Nel corso della recente visita effettuata nella città di Bangalore, lo chef D’Agostino, ha anche incontrato il console italiano, Stefania Costanza. “É palermitana, ci ha dato una grande disponibilità, se arriveremo a completare i lavori, per una grande inaugurazione – anticipa lo chef – nella settimana in cui in tutte le ambasciate del mondo, a fine novembre, si festeggia la cucina Italiana, con tanti cooking show e cene di gala in programma”.
© Riproduzione riservata
