Reazioni allergiche e infiammatorie
di Marco Troisi
L’istamina si trova in molti alimenti animali e vegetali. Si tratta di un mediatore chimico, quindi fa sì che vi siano i passaggi di segnali tra due cellule. Se l’organismo ne produce livelli elevati si va incontro a reazioni allergiche e infiammatorie. Il problema si pone quindi quando vi è una intolleranza a questa sostanza.
In alcuni soggetti sensibili l’istamina, che si trova in molti alimenti, può essere causa di una reazione allergica. In particolare è presente nei formaggi fermentati, nel pesce soprattutto quando viene conservato per molte ore a temperature ambiente, nelle carni in scatola e in bevande quali vino e birra.
Istamina: i cibi che la contengono
Pesce in scatola e pesce affumicato: in particolare i livelli più elevati si trovano nello sgombro, alice, tonno, lampuga, palamita.
Formaggi: fermentati e stagionati a pasta dura e molle.
Carne: carni in scatola, salsiccia, insaccati.
Alimenti in scatola: succo di pomodoro, ketchup.
Pesce e carne è quindi preferibile consumarle fresche. Allo stesso modo vanno privilegiati i formaggi freschi e yogurt, frutta fresca quale pesche albicocche, le verdure a foglia larga e olio extra vergine di oliva per i condimenti.
Ne sono ricchi anche i pomodori, spinaci, crauti, lievito, vino birra.
L’istamina la si trova anche in alimenti chiamati istamino-liberatori che possono liberarla direttamente nell’organismo: cioccolato, cacao, noci, mandorle nocciole, caffè, molluschi crostacei, frutta quale fragole arance kiwi, ananas, papaya, avocado e pera e banana.
Intossicazione da istamina: come si manifesta
Si manifesta dopo circa 30 minuti dall’ingestione del pesce contaminato. I sintomi più frequenti sono i seguenti: problemi a livello intestinale quali mal di pancia, diarrea, vomito, tachicardia, mal di testa, dispnea ovvero difficoltà respiratorie, naso chiuso, sensazione della gola chiusa.
Sempre più spesso leggiamo in cronaca di casi relativi alla sindrome sgombroide. Si tratta di una intossicazione alimentare che deriva da prodotti ittici conservati male. Rientra tra le più frequenti intossicazioni di pesce al mondo. In realtà oltre che dallo sgombro da cui prende il nome, può derivare anche da altri pesci quali tonno, acciuga, sardina, aringa. Si tratta di alimenti ricchi di istidina, un aminoacido che si trasforma in istamina. Quando il pesce è mal conservato, l’istidina a causa di alcuni batteri presenti nei pesci, si trasforma, come detto, in istamina. Per evitare problemi il pesce deve essere conservato a una temperatura inferiore ai 4 gradi perché nel momento in cui viene prodotta, l’istamina non è eliminata dalla cottura o da altri metodi di conservazione quali l’affumicatura, congelazione e inscatolamento. Inoltre il pesce anche se contaminato dall’istamina non ne tradisce la presenza perché conserva intatte le sue caratteristiche organolettiche, per cui a livello di gusto non presenta alcuna alterazione rispetto a quello correttamente conservato. In genere si risolve in poche ore. La sindrome sgombroide si cura con la somministrazione di liquidi e antistaminici. Nei casi più gravi si può fare ricorso all’adrenalina, un farmaco salvavita.
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