«Buste paga da 3.000 euro in Italia sono insostenibili»
di Redazione
Bologna – «Un 5% di mancia obbligatoria nel conto dei ristoranti per salvare un settore che fatica sempre più». Sta già facendo parlare mezza Italia la proposta lanciata da Piero Pompili, restaurant manager de Al Cambio di Bologna, una delle figure più note e attive del settore in questi ultimi anni, tra riconoscimenti internazionali e una fresca autobiografia Nei mesi scorsi in città si era invece aperto il dibattito sulle penali per chi non si presenta dopo aver prenotato.
La proposta di Piero Pompili: «Mancia obbligatoria nei ristoranti»
La scossa, simbolica e economica, per lui è necessaria: «Mi rendo conto che per l’Italia è una grande novità, in molte Nazioni è normale, ma non è tanto questo, il problema è che in Italia mancano i lavoratori nel mondo della ristorazione. Questo è il grande buco che stiamo vivendo. E siccome mi ritengo una persona lungimirante, cerco di mettermi avanti. E sa perché lo dico? Perché credo che se non cambia nulla, molti ristoranti chiuderanno nei prossimi cinque anni. La gente non si rende conto che un ristorante, ancora prima che di piatti, è fatto di persone».
E le persone, fa notare Pompili, non sono pronte a vivere i ritmi richiesti. «I giovani non sono più attratti da questo mondo perché sono cambiate le esigenze rispetto agli anni ’80, quando io ho iniziato a fare le stagioni estive al mare a 13 anni, con 13, 14 ore di lavoro. Oggi i giovani non sono più disposti a quel mondo del lavoro, completamente sorpassato e anche io Al Cambio ho completamente rivoluzionato tempi e orari per garantire una vita migliore ai dipendenti», ricorda.
«Oggi un giovane per una busta paga netta che magari è di 7/8 euro all’ora deve sacrificare una vita, lo trovo disumano: un cameriere deve essere sempre empatico, ma se si parla di mancia si scarica sul datore di lavoro».
E non è così? «Certo che sarebbe più giusto che tutto arrivasse tramite lo stipendio, ma in Italia non ci sono i numeri sufficienti. Per arrivare a una busta paga sui 3000 euro, contributi compresi, il datore può arrivare a 4.500/4.800 euro, stipendi manageriali che un locale non può affrontare».
Dall’altra parte, ripete, vi è la consapevolezza dei potenziali lavoratori: «ripeto sempre una frase che dissi nel 2018, quando gli show di cucina erano al massimo e tutti volevano lavorare nel settore: “Più facile essere colpiti da un asteroide, che diventare il prossimo Carlo Cracco”. I ragazzi lo hanno capito, e io sono uno di quelli che dà loro ragione: non consiglio di lavorare in questo settore».
E si torna alla mancia: «Un 5% del totale non inciderebbe tanto sulla spesa e sarebbe un aiuto importante per tutti quelli che lavorano nel settore. Questa, chiaramente, deve essere un’integrazione, un’aggiunta, senza toccare al ribasso i contatti. E si può fare: una figura che ammiro molto, Marco Bizzarri, l’ex amministratore delegato di Gucci, ha due ristoranti, l’Osteria del Viandante a Rubiera e ora ha aggiunto un ristorante di pesce, la Gioconda. Lì, è specificato, c’è un 10% per la mancia ai dipendenti, viene distribuita ogni mese. Si può fare, quindi».
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