Le proprietà organolettiche del pomodoro nella dieta mediterranea

Scicli - Pubblichiamo la relazione della dottoressa Teresa Boscarino presentata in occasione del convegno del maggio scorso, nel corso dell'ultima Sagra del Pomodoro di Sampieri

 

Sin dalla fine degli anni 70 la comunità scientifica ha riconosciuto i benefici dell’alimentazione del bacino del mediterraneo, suggerendo come modello ottimale di alimentazione la tradizione millenaria di una dieta basata sul pane, la pasta, l’olio d’oliva, i legumi, la frutta, le verdure fresche ed il pesce.

Da allora la dieta mediterranea è stata proposta nei paesi industrializzati come modello alimentare ideale sulla base dei risultati positivi di numerosi studi epidemiologici. Esistono evidenze certe sul ruolo della dieta mediterranea nella riduzione del rischio dello sviluppo di obesità, aterosclerosi, diabete, ipertensione arteriosa e in generale di malattie croniche degenerative quali i tumori. Le ricette della tradizione mediterranea nella quale sono presenti i prodotti locali della “cucina povera” sono un esempio di una nutrizione sana perché non apportano un eccesso calorico, sono facilmente digeribili e assicurano la sensazione di sazietà; inoltre la grande varietà di prodotti tipici permette di creare una dieta di ottimo sapore e di grande appetibilità riducendo il bisogno di usare condimenti grassi in eccessiva quantità. Uno dei prodotti principe della nostra alimentazione è proprio il pomodoro. Questo frutto e non ortaggio, come spesso viene erroneamente definito, ha svariati effetti benefici per la nostra salute grazie alla sua composizione ed alle sue caratteristiche nutrizionali. Ricchi di sapore e versatili, si prestano a entrare nel menu in mille modi, grazie alle loro numerose varietà, diverse per gusto, forma, dimensione, consistenza, e per la comoda possibilità di conservarli per mesi in vari modi. Il suo identikit nutrizionale è quello di un alimento naturalmente moderno. Ricco di acqua e povero di calorie (circa 20 Kcal/100gr), con un buon mix di minerali e oligoelementi, apporta tutte le vitamine idrosolubili e vitamina C ed E, ma soprattutto è ricchissimo di antiossidanti.   Le proprietà benefiche del pomodoro sono legate essenzialmente alla presenza di metaboliti quali carotenoidi, flavonoidi e vitamine Carotenoidi come il Beta-carotene, sostanza che da origine alla vitamina A la cui azione protettiva è rivolta soprattutto nei riguardi di cute e mucose. Vitamine come la Vitamina C che partecipa direttamente alla produzione di anticorpi svolgendo un’azione protettiva contro infezioni batteriche e virali. I Flavonoidi che svolgono un’attività di protettore vasale prevenendo l’insufficienza venosa. Il licopene è il carotenoide che è presente nel pomodori in maggiore concentrazione; è una sostanza liposolubile che a differenza del Beta-carotene non viene trasformato in Vitamina A ma svolge indipendentemente la sua attività antiossidante. E’ il pigmento che da il colore rosso al pomodoro ed è stato dimostrato che l’assorbimento intestinale risulta migliorato se l’alimento viene cotto e se viene consumato associato a dei grassi come l’olio extra vergine d’oliva.  

Alimenti	Quantità di Licopene (mcg)
Pomodori secchi	40772
Salsa di pomodoro	15111
Conserva pomodoro	10920
Succo di pomodoro	9037
Cocomero	4532
Pomodori maturi, cotti e salati	3041
Pomodori maturi, cotti	3041
Pomodori pelati in scatola	2700
Pomodori maturi	2573
Pompelmo, rosa e rosso	1419
Pompelmo	1135
Prezzemolo secco	397
Basilico essiccato	393
Peperoni rossi, dolci	308
Cachi	159

    Il licopene svolge la sua attività antiossidante riducendo la formazione di radicali liberi che rappresentano i maggiori responsabili del danno cellulare, non solo, agisce contro l’invecchiamento e la proliferazione delle cellule inibendo anche la crescita di cellule tumorali. Infatti alti livelli di licopene plasmatico riducono notevolmente il rischio di tumore alla prostata, cervice uterina, mammella, pancreas, retto, stomaco, esofago, interferendo soprattutto sul loro ciclo cellulare. Inoltre è un importante fattore di protezione cardiovascolare soprattutto perché svolge la sua azione antiossidante sul colesterolo LDL riducendo così il colesterolo “cattivo” che rappresenta il primo movens della formazione della placca ateromasica responsabile di ictus e infarto. Questo antiossidante è sintetizzato dalla stessa pianta, dove agisce come fattore di protezione dagli effetti tossici provenienti dalla luce e dalla ossigeno. La temperatura ottimale di biosintesi del licopene è di 18°C; è possibile aumentarne il contenuto nelle bacche di pomodoro gestendo oculatamente la nutrizione della pianta (tramite l’aggiunta di potassio nel fertilizzante o nelle acque di irrigazione); inoltre il contenuto di licopene aumenta con il grado di maturazione del frutto, alto quando i frutti sono maturi e rossi, basso quando sono verdi e acerbi. Per tutti questi effetti benefici legati alla presenza di antiossidanti il pomodoro entra di diritto alla lista degli alimenti funzionali (È “funzionale” ogni alimento o ingrediente alimentare del quale siano stati documentati effetti fisiologici benefici). L’offerta del pomodoro da mensa ragusano è talmente ampia da riuscire a soddisfare appieno le richieste di un consumatore oggi più che mai attento sia alla qualità dei prodotti che arrivano sulla propria tavola, sia ai loro effetti benefici.   Dott.ssa Teresa Boscarino