Cutrera vuol dire olio

Chiaramonte Gulfi - Forse non tutti sanno che l’azienda produttrice di olio più premiata al mondo si trova a Chiaramonte Gulfi.

230 riconoscimenti all’attivo (l’ultimo, in ordine cronologico, è stato la medaglia d’oro a New York solo un mese fa), e una storia lunga quasi cento anni: stiamo parlando dei Frantoi Cutrera, azienda olivicola che si trova immersa nelle campagne chiaramontane.

Innovazione tecnologica senza mai dimenticare le origini: sembra che sia questo il binomio vincente di questa azienda che saputo rinnovarsi nel tempo addirittura trasformando il proprio centro in un vero e proprio laboratorio per sperimentare tecniche sempre nuove.

Abbiamo incontrato uno dei proprietari, Salvatore Cutrera che, insieme alle sorelle e ai figli gestisce l’azienda lasciata dal padre. Per prima cosa facciamo un giro dell’azienda e ci viene spiegato come funziona il procedimento dell’estrazione dell’olio, dalla raccolta delle olive fino all’imbottigliamento. L’olio viene conservato nei tank di acciaio inox e imbottigliato su richiesta.

I tank, che si trovano in una stanza a temperatura costante di 18-20°, difendono l’olio dai suoi tre nemici naturali: la luce, la temperatura elevata e l’ossigeno. Particolare è il sistema di imbottigliamento: uno speciale macchinario, infatti, per evitare che si formi ossigeno nella bottiglia insuffla azoto. Un grafico, inoltre, si occupa costantemente di creare le etichette che a volte vengono inserite direttamente attraverso la macchina, altre volte a mano.

Com’è iniziata questa avventura che vi vede protagonisti ancora oggi?
“Diciamo che la storia recente è iniziata nel 1978, con mio padre. La nostra famiglia, originariamente, aveva un palmento con le macine in pietra. Nel 1978 mio padre realizzò un piccolo frantoio oleario a due presse. Successivamente sono diventate tre e così via. Io sono arrivato in azienda negli anni 1989-1999. Oggi abbiamo due stabilimenti: uno a Chiaramonte e uno ad Acate, al confine con Vittoria. Per questo ci chiamiamo Frantoi Cutrera, al plurale”.

Quando è iniziata l’avventura al di là del mercato locale?
“Il confezionamento è nato nel 2000. E’ stata una vera e propria scommessa. Tutto è nato grazie ad un corso che io ho fatto come assaggiatore di olio. Ci siamo resi conto della qualità straordinaria dell’olio dei Monti Iblei e così è cambiata profondamente anche la nostra visione del prodotto. Da qui è iniziata anche la promozione come prodotto d’eccellenza. Prima di questi anni, infatti, l’olio si vendeva principalmente sul mercato locale. Ogni famiglia aveva il proprio olio. Ma con l’avvento del mercato globale e la relativa crisi di quegli anni, le cose sono radicalmente cambiate. Le nostre abitudini sono cambiate. E’ così che è nata questa idea e abbiamo iniziato l’avventura che ci ha permesso di realizzare negli anni 1999-2000 la nostra prima bottiglia: “Donnavona”.

Ma non vi siete di certo fermati…
“Assolutamente. Negli anni 2000-2001, grazie anche all’avvento dell’olio DOP Monti Iblei, abbiamo realizzato “Primo” che ha un triplice significato: primo DOP monti iblei ad essere certificato, primo nei concorsi e prime olive dell’annata. Con Primo abbiamo iniziato anche un’altra fase: la sperimentazione tecnologica. L’azienda Pieralisi, infatti, che ci fornisce i macchinari, considera il frantoio come un laboratorio di sperimentazione tecnica. Noi ci avvaliamo dei loro migliori prodotti e loro si servono di noi per i loro studi. E’ una collaborazione proficua che dura da anni”.

Qual è stato il primo riconoscimento che avete ottenuto?
“Abbiamo vinto il premio Ercole Olivario, il concorso più prestigioso del settore. Abbiamo avuto due riconoscimenti: uno per l’olio e uno per la miglior confezione”.

E da allora non vi siete più fermati…
“In tutto, abbiamo ottenuto fino ad oggi 230 riconoscimenti. Siamo l’azienda di olio più premiata al mondo”.

Il vostro mercato a chi si rivolge?
“Attualmente il 95% dei nostri clienti si trova all’estero. Esportiamo in 40 Stati, principalmente in Nord Europa, Giappone, USA e Canada”.

E il mercato italiano?
“I prodotti di qualità non si consumano quasi mai in grosse quantità dove si producono. Paradossalmente siamo più conosciuti all’estero che in Italia. Attualmente abbiamo all’attivo 30 etichette circa”.

Parlando di innovazioni tecniche, voi siete all’avanguardia grazie ad una speciale macchina per l’imbottigliamento…
“E’ un macchinario che ci permette di creare il vuoto nelle bottiglie con l’azoto. L’olio, infatti, ha come nemico naturale l’ossigeno. Tenuto sotto azoto ci permette di produrre il DOP, così come prevede la legge. La nostra azienda, in realtà, applicava questo sistema prima che divenisse una normativa”.

Qual è la differenza principale fra il sistema di produzione classico e quello adottato oggi?
“Il sistema meccanico utilizzava il classico torchio. Ma aveva dei limiti perché a causa delle contaminazioni era impossibile produrre un olio di qualità elevata. Con la centrifuga a freddo, invece, non si hanno più contaminazioni. Noi lavoriamo, inoltre, a due fasi piuttosto che a tre: da 15 anni, infatti, viene effettuata un’estrazione senza acqua. Sei anni fa, inoltre, è partito il progetto monocultivar. Noi abbiamo selezionato le sei migliori cultivar siciliane: moresca di Noto, nocellara dell’Etna, biancolilla di Caltabellotta, nocellara del Belice, Cerasuola di Sciacca e, naturalmente, Tonda Iblea del nostro territorio. Con questi sei oli, provenienti dalle migliori cultivar della Sicilia, abbiamo realizzato una linea di conserve sott’olio abbinando ogni olio ad una ricetta specifica”.

Quali sono i vostri prossimi appuntamenti?
“Recentemente sono stato a Londra, a breve partirò per New York per partecipare al Fancy Food Show Summer. Da nove anni, infatti partecipiamo assiduamente a questo evento. Abbiamo partecipato, in 15 anni, a più di 100 fiere. Inoltre, facciamo parte dell’OperaOlei, un consorzio costituito da sei produttori provenienti da sei Regioni italiane che producono olio da sei cultivar diversi: Trentino, Toscana, Umbria, Lazio, Calabria e Sicilia. Noi, rappresentiamo la Sicilia. L’obiettivo è quello di diffondere la cultura dell’olio extra vergine di qualità e fondare una scuola dell’olio. I corsi verranno effettuati a Livorno”.