Economia Ragusa

Il caciocavallo, e i suoi fratelli

Un simbolo caratteristico dell’immaginario popolare meridionale

Ragusa -  Il Caciocavallo è uno dei formaggi a pasta filata più antichi e conosciuti del Mezzogiorno italiano. Il nome Cacio cavallo potrebbe derivare dall’uso di appendere le forme fresche a cavallo di una trave oppure dal marchio di un cavallo che veniva impresso sul formaggio.

Il Kackavalj ad esempio è un formaggio dei paesi balcanici simile al nostro. Si hanno notizie della produzione del Cacio Cavallo addirittura nel 500 a.C., ed è il medico Ippocrate che scrive della grande abilità dei Greci nella produzione di questo squisito formaggio a pasta filante. Tale formaggio, famosissimo in tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, ebbe nel corso della sua storia un successo senza eguali. Una curiosità suscitata anche dalla singolarità del suo nome. Secondo alcuni storici, l’origine sarebbe riconducibile ai Mongoli, che ottenevano questo formaggio dal latte delle giumente, il quale trasportato negli otri sul dorso dei cavalli, a causa dello sbattimento, si trasformava in cacio. Oltre all’origine del nome, rimane anche un mistero il luogo dove questo nome sia stato coniato, dal momento che un formaggio simile lo ritroviamo in altre nazioni con nomi analoghi come Qasqawal in Turchia, Katschkaval in Bulgaria e Kascaval in Ungheria.

Il Caciocavallo rappresenta la vetta nella seppur ricca produzione dei formaggi del Mezzogiorno. Il suo sapore è sapido, la sua consistenza morbida, è profumato e di gusto mai eccessivo. Viene prodotto con la cagliata cioè ottenuta riscaldando e coagulando il latte sottoposto poi ad una seconda cottura. Latte si, ma con quale latte? Il Caciocavallo più famoso è a base di latte vaccino, ma a seconda del tipo di latte utilizzato, acquista più o meno intensità e sapore. In Sicilia, tra Siracusa e Ragusa, si produce il Caciocavallo Ragusano D.O.P., che viene prodotto con il latte della vacche Modicane. Questo cacio cavallo è caratterizzato dalla forma rettangolare. La sua forma lo rende unico e riconoscibile tra tutti i tipi di Caciocavallo. Un’altra particolarità che lo rende distinguibile è data dalla consistenza della pasta, che invece di rimanere dura è piuttosto morbida e compatta. Il sapore è dolce nelle forme poco stagionate, primo sale e diventa sempre più piccante con l’avanzare della maturazione (stagionatura).

Questo superbo formaggio meridionale vanta però diverse versioni e ricette. Come nel Ragusano troviamo la razza Modicana che rende particolare il gusto del Caciocavallo, nella zona del Gargano troviamo la razza di vacche Podoliche. Il latte di queste vacche si produce in piccola quantità, e da esso si produce il Caciocavallo Podolico. La sua stagionatura, che parte dai 3 mesi fino ad arrivare a 3 anni, può arrivare in certi casi addirittura fino agli 8-10 anni. Man mano che la sua maturazione avanza, nel sapore del caciocavallo si sentono sempre più gli aromi di erbe falciate, vaniglia e spezie, che lo rendono un formaggio davvero unico nel suo genere. Tra le ragioni di tanta bontà di questo caciocavallo è dato da ciò di cui si nutrono le mucche. Le podoliche infatti si nutrono oltre che di tante graminacee, di malva, di germogli di corbezzolo, di mirtillo, di rosa canina, di biancospino, e fragoline. In Calabria, nella zona dell’altopiano della Sila invece si produce il Caciocavallo Silano, riconosciuto con il marchio D.O.P. per la sua incredibile bontà.

Altre zone riconosciute dove si produce questo formaggio sono la Basilicata, la Puglia e la Campania con il caciocavallo di Castelfranco, prodotto con il latte da bestiame lasciato allo stato brado. Infine, c’è il caciocavallo di Agnone in Molise collegato, come gli altri, alla tradizioni millenarie della transumanza bovina invernale dalla montagna al mare.

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La forma del Caciocavallo, a parte quello ragusano, più conosciuta è quella a forma di pera, o di fiasco. La sua curiosa forma, ha fatto comunque del caciocavallo un simbolo caratteristico dell’immaginario popolare meridionale. Ha una piccola testa collocata nella parte superiore e uno spago che la lega. La crosta è liscia e sottile, il colore è paglierino, che diventa giallo-bruno nelle forme affumicate, mentre la pasta è bianca o paglierina.

Il Caciocavallo, essendo un formaggio a pasta filata, è un prodotto ideale da utilizzare nelle torte salate, nelle pizze e anche nella pasta, perché con il calore fonde e diventa un tutt’uno con verdure e carne. Nel ragusano è l’ingrediente fondamentale, oltre alla salsa di pomodoro, delle “scacce”. Ma è ottimo anche da mangiare a fette, nel pane “cunsatu” alla piastra, accompagnato con delle marmellate e abbinato a vini bianchi e corposi se di bassa stagionatura (primo sale), o rossi intensi se avanti con la stagionatura.

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Tra i prodotti emergenti ottenuti con la stessa tecnologia del Caciocavallo è da annoverare il "Bebè". Si tratta di un prodotto che presenta una forma allungata con due testine opposte, di cui una di dimensioni maggiori (diametro massimo 5-6 cm, altezza 10-12 cm, peso 500 gr.). La forma ricorda quella di un bimbo in fasce, da qui il nome. E' un prodotto di recentissima introduzione sul mercato, in particolare modo nelle zone turistiche della costiera amalfitana e sorrentina. La zona di produzione al momento è limitata alla sola provincia di Napoli.