L'uovo di seppia
Licata - Eugenio Montale scrisse gli ossi, Pino Cuttaia preparò l'uovo.
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Ma perché proprio l'Uovo di Seppia?
"E' un invito al gioco, è la gastronomia, la spesa, il cibo visto dal punti di vista dei bambini…-spiega lo chef del ristorante La Madia di Licata, due stelle Michelin-.
Quando feci il mio piatto, una seppia lavorata col suo nero a il suo sugo all'interno e cotta all'interno di un guscio di uovo, ebbi una sensazione come quella di un bimbo che mostrasse alla mamma la sua strana creazione.
Voglio che lì ci sia verso il cibo un approccio da bambini, curioso e goloso, voglioso, istintivo. E che i piatti che si assaggiano restino nella memoria. Ecco, vorrei che anche il cibo ben fatto, che ha un valore, si imprima nel nostro mappamondo emozionale".
"Le possibilità potrebbero sembrare infinite, io ho cercato la soluzione nella memoria, nella tradizione, e nel percorso di ricerca che ho compiuto attorno alla seppia.
La parte bianca della seppia mi riporta alla mente il bianco dell’uovo sodo. E le uova sode potevano stare nel sugo della seppia o nel loro ripieno.
Nella seppia, mentre provavo le varie preparazioni, ho trovato l’albumina.
Il bianco della seppia, l’albumina: questi elementi, che mi avevano suggestionato molto, sono diventati predominanti e mi hanno portato a compiere la scelta di questa forma originale.
Con la seppia… ho fatto l’uovo!
Ora il problema era realizzare questa suggestione: dare alla seppia la forma dell’uovo.
Ho preso un uovo di gallina. La seppia dopo aver incontrato il maiale, incontra la gallina. Fare entrare una seppia in un uovo non è operazione facile.
Ho praticato un piccolo foro nel guscio attraverso cui ho svuotato l’uovo. Ho riempito il guscio dell’uovo con la pasta di seppia, la stessa che ho usato per fare gli gnocchi. Ho lasciato una cavità che poi ho provveduto a riempire con la farcia, ottenuta dalla salsiccia di seppia.
Ho sigillato l’uovo con la seppia. E l’ho sottoposto ad una cottura delicata, 60° per 20 minuti.
A questo punto ho una sorta di uovo sodo, a tutti gli effetti, che viene sgusciato e portato a tavola.
La forma è originale ma è possibile ritrovare nell’uovo le consistenze, i colori, i sapori ed i profumi di un piatto della tradizione che, attraverso una forma insolita, scopre un’eleganza nuova".
