I grassi idrogenati andrebbero evitati non soltanto per ragioni legati alla dieta, ma prima ancora per salvaguardare la nostra salute. Alcuni grassi risultano indispensabili per l'organismo, mentre altri, tra cui per l'appunto quelli idrogenati, non dovrebbero essere consumati. Fondamentalmente esistono due tipi di grasso: i grassi saturi di origine animale che fanno aumentare il colesterolo nocivo nel sangue favorendone l'accumulo sulle pareti delle arterie e i grassi polinsaturi che si trovano invece negli olii vegetali. Producono un effetto esattamente contrario rispetto ai saturi, per cui evitano l'incremento del colesterolo nel sangue.
Grassi idrogenati: come si ottengono
I grassi idrogenati vengono molto utilizzati dalle aziende perché presentano un basso costo e sono utili per la preparazione di una vasta gamma di prodotti di largo consumo che finiscono sulle nostre tavole. Grazie a questi grassi, gli alimenti hanno tempi di conservazione molto più lunghi e quindi questa scelta appare chiaramente profittevole da un punto di vista economico per le aziende.
Li si trova, oltre che nella margarina, negli snack, nei prodotti industriali di pasticceria, nei cibi precotti, cibi fast food, fritti, biscotti e caramelle. I grassi idrogenati appartengono a una categoria di grassi del tutto artificiali, quindi non esistenti in natura, che si ottengono mediante dei particolari processi chimici di lavorazione degli alimenti. Gli olii vegetali attraverso il processo di idrogenazione vengono trasformati nei cosiddetti grassi trans, ritenuti molto dannosi per la salute. In questo processo gli oli vegetali, a cui si aggiungono anche molecole di idrogeno e un catalizzatore metallico che può essere nichel, platino o rame, vengono riscaldati a temperature molto elevate. Attraverso delle reazioni chimiche vengono a formarsi dei legami tra atomi che non esistono in natura, che originano proprio i grassi idrogenati.
In realtà al principio l'intenzione era tutt'altro che disdicevole: per diminuire il consumo di grassi di origine animale utilizzati soprattutto per prodotti da forno industriali (biscotti, cornetti, dolci) si impiegarono dei grassi vegetali liquidi a temperatura ambiente. Questi grassi venivano saturati per farne dei grassi spalmabili semi solidi: le margarine. In pratica le industrie alimentari aggiungono idrogeno agli oli che per natura contengono grassi allo stato liquido. Ad elevate temperature questi passano dallo stato liquido a quello solido. Tuttavia pur trattandosi di grassi vegetali risultano ancora più pericolosi di quelli animali perché nel corso del processo di idrogenazione possono formarsi gli acidi grassi trans. Tali grassi sono i peggiori dal punto di vista nutrizionale in quanto abbassano il colesterolo buono.
Trattandosi di grassi presenti in molti prodotti di abituale consumo che reperiamo facilmente al supermercato neanche ce ne accorgiamo, tuttavia sarebbe il caso di farvi attenzione e di evitarli per tutelare la nostra salute. Bisogna quindi prestare attenzione nella lettura delle etichette dei prodotti. Se leggiamo grassi idrogenati o parzialmente idrogenati non si può escludere che vi siano anche grassi trans. In questi anni si sta passando però ai grassi vegetali non idrogenati che prevedono l'utilizzo di oli che già contengono naturalmente grassi saturi, ad esempio l'olio di palma e di cocco, ma non grassi trans. In ogni caso per andare sul sicuro sarebbero da preferire i prodotti con la dicitura olio di oliva.
Grassi trans: perché fanno male
I grassi idrogenati, pur risultando simili ai grassi saturi di origine animale, sono più deleteri per la salute perchè contengono acidi grassi trans che aumentano i rischi di patologie tumorali, metaboliche e diabete. Possono incrementare i livelli del colesterolo nocivo Ldl e i trigliceridi, e allo stesso tempo diminuiscono i livelli di colesterolo buono Hdl. Un elevato consumo di questi grassi contenuti negli alimenti mette quindi soprattutto a rischio la salute cardiovascolare dei consumatori. Tuttavia i danni sono direttamente proporzionali al consumo che ne viene fatto, per cui se di tanto in tanto, ad esempio non più di una volta al mese mangiamo un panino in un fast food, non dobbiamo temere conseguenze negative per la salute. Inoltre questi grassi hanno la proprietà di modificare la permeabilità della membrana cellulare, in tal modo aumenta quindi il rischio di modificazioni di natura cancerogena della cellula. Se consumati in grandi quantità aumentano la massa grassa e quindi favoriscono l'obesità. Inoltre aumentano i radicali liberi, diminuiscono le difese immunitarie e il livello di testosterone. Pertanto i grassi idrogenati sono da evitare anche dagli sportivi in genere e in particolare da chi pratica il body building.
