La Parmigiana di Melanzane o (pammiggiana ri muluncini in dialetto siciliano), conosciuta anche come Melanzane alla parmigiana è un secondo piatto estivo ma vista la sua ricchezza può anche essere considerato anche come un piatto unico, ricco e sostanzioso, tipico della cucina italiana. Si tratta di Melanzane tagliate a fette e rigorosamente fritte nell’olio bollente, assemblate in più strati con il pomodoro, formaggio, basilico e infine passata in forno dove tutti gli ingredienti si amalgamano insieme. In forno, formerà una in superficie una crosticina gratinata e all'interno si avrà un ripieno filante e saporito. La Parmigiana di melanzane va servita tagliata a fette ed è ottima sia tiepida che mangiata fredda anche l’indomani. Nonostante alcuni credano che il nome 'Parmigiana' sia legato all'utilizzo del Parmigiano Reggiano nella ricetta e quindi a Parma e all'Emilia Romagna, l'origine siciliana della ricetta è stata più volte ribadita, tanto da essere indicata come Prodotto Tradizionale Siciliano tra i Prodotti agroalimentari tradizionali italiani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Le origini della Parmigiana
Le origini della Parmigiana sono contese infatti la tra Sicilia, la Campania e l'Emilia Romagna; il cui nome deriverebbe dalla parola siciliana “Parmiciana” ovvero le listelle di legno delle persiane. Il nome parmigiana non deriva dal nome del formaggio, bensì dell'italianizzazione dalla parola dialettale parmiciana. La parmiciana è l'insieme delle liste di legno che compongono una persiana. Esse sono messe una sopra l'altra, come le fette di melanzane nel piatto che andiamo a descrivere.
Le varianti della Parmigiana
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse varianti; che cambiano a seconda della regione in cui viene preparata. Nella versione napoletana, ad esempio, molto simile a quella Siciliana si ha l'aggiunta di uovo. Poi c'è la versione di Parmigiana di melanzane senza friggere le melanzane, quella in bianco senza l'utilizzo della salsa di pomodoro ecc, solo per citarne alcune. Per realizzare la vostra Parmigiana di melanzane, potete scegliere le melanzane lunghe oppure quelle tonde. L'importante è tagliarle tutte dello stesso spessore, per favorire una cottura uniforme e farsi che gli strati si amalgamano meglio tra loro. Una volta fritte in olio bollente le fette di melanzane vanno asciugate affinché risultino meno untuose. Pochi minuti per realizzare il sugo di pomodoro denso corposo e profumato e quando tutte le basi sono fredde; potete assemblarle insieme con la mozzarella perfettamente sgocciolata, il parmigiano e foglie di basilico fresco.
Il segreto per un risultato perfetto è il riposo, cioè fare riposare la Parmigiana prima di servirla. Una volta che la vostra Parmigiana sarà pronta, lasciate che tutti i profumi e gli ingredienti si assestino tra loro, prima di servirla, ne acquisterà in gusto. Le Melanzane alla parmigiana sono perfette da preparare con largo anticipo.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di melanzane lunghe o tonde.
750 ml di passata di pomodoro densa.
450 gr di mozzarella (perfettamente sgocciolata) o di formaggio del tipo Caciocavallo primo sale
100 gr di parmigiano o di grana padano
*4 cucchiaio di olio extravergine
1/4 di cipolla bianca
basilico fresco in foglie
sale
olio di semi per friggere le melanzane.
Come fare la Parmigiana di melanzane: procedimento
Prima di tutto tagliate la mozzarella a fette di 5 mm e asciugatela tamponando fetta per fetta con canovaccio pulito. Se è molto umida strizzate la. Altrimenti utilizzate il caciocavallo primo sale.
Poi dedicatevi alla salsa di pomodoro. Tritate finemente la cipolla con un coltello, unite uno spicchio di aglio , fate soffriggere in 1 cucchiaio di olio, infine aggiungete passata, il basilico e fate cuocere con il coperchio per circa 20 minuti a fuoco dolce. Poi salate e lasciate da parte a raffreddare la vostra salsa.
Lavate le melanzane e tagliatele con un coltello ad uno spessore sottile circa 4 – 5 mm e mettetele in uno scolapasta ricoperte dal sale. Mettete un peso sopra e lasciatele così per almeno trenta minuti.
Dopo di che, sciacquate le melanzane sotto l'acqua corrente e poi tamponate con un canovaccio.
Friggere le melanzane in abbondante olio, in una padella larga a capiente per velocizzare la cottura. Basterà un minuto e mezzo girando una sola volta. Scolate le fette di melanzane sulla carta assorbente da entrambi e lati e asciugate tamponando. Poi man mano riponete in un piatto da portata.
Quando tutti gli ingredienti si saranno raffreddati, potete anche assemblare la vostra parmigiana il giorno successivo e decidere di preparare il tutto la sera prima.
Come assemblare la Parmigiana?
Prima di tutto, aggiungete in una teglia 2 mestoli di salsa di pomodoro. In ordine aggiungete uno strato di melanzane, poste una vicino all'altra senza lasciare spazi, fette di mozzarella sgocciolate, basilico in foglie, 2 cucchiai di parmigiano:
Poi aggiungete un mestolo di salsa per coprire il primo strato e continuate ad assemblare alternando: melanzane – mozzarella – basilico – parmigiano – salsa di pomodoro.
Infine completate l'ultimo strato di melanzane, salsa, una manciata di parmigiano e basilico:
Cuocete la vostra parmigiana in forno ben caldo a 180° nella parte media del forno per circa 35 – 40 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare almeno 3 – 4 h a temperatura ambiente prima di servire!
Potete servirla fredda o scaldarla al momento,.
