Melbourne - C'è anche un siciliano tra i 50 chef più bravi al mondo premiati ieri a Melbourne al World's Best 50 Restaurant. E' Christian Puglisi, da Roccalumera, in provincia di Messina. E c'è anche un pizzico di ragusanità perché Puglisi – e l'ha scritto perfino nel suo libro – ama e usa l'olio di Chiaramonte Gulfi.
Puglisi ha il suo ristorante – anzi sono tre – a Copenaghen. Nella classifica Best50 è al posto numero 39. Gli altri italiani sono Massimo Bottura al secondo posto (ha perso lo scettro del primo al mondo), Enrico Crippa di Alba (15esimo), Raffaele Alajmo di Padova (29esimo) e l'abruzzese Niko Romito (43esimo). Puglisi è in classifica già da alcuni anni e lo scorso anno era stato addirittura premiato come chef più “sostenibile” al mondo.
Un profilo di Puglisi, qualche mese fa, l'ha tracciato Carlo Ottaviano sull'edizione siciliana di La Repubblica. “A otto anni – scrive Ottaviano - Christian era andato via da Roccalumera. Il padre non ce la faceva più col commercio di agrumi e aveva accettato un lavoro da cameriere a Copenaghen. Nella stessa capitale danese il ragazzo di allora ha adesso tre ristoranti, la stella Michelin e lunghe code di clienti. Di anni ne ha solo 33, dai sedici in poi vissuti nelle cucine più stellate del mondo prima di aprire il suo Relæ. Qui mette assieme la precisione del parigino Taillevent, scienza e intelligenza imparati da Adrià in Spagna, istinto e fantasia mutuati dal danese Redzepi, per tre anni primo cuoco al mondo, del quale è stato a lungo sous chef”. E naturalmente c'è molto più di un pizzico di Sicilia. Non solo gli extravergine di oliva che fa arrivare dai Monti Iblei e dal Belice, i limoni prodotti sotto l'Etna, la frutta secca. “A tavola – racconta – porto l'anima della Sicilia, lo stretto legame tra prodotti della terra e gastronomia. Un legame che è un fatto identitario e culturale. Quand’ero piccolo, mi aggrappavo alla cucina italiana come a un patrimonio, un tesoro di cui sentirsi orgogliosi”. Nel bel libro edito in Italia da Giunti si presenta così: “Sono siciliano di nascita, ho una mamma norvegese, e ho vissuto in Italia, in Danimarca,
in Spagna e in Francia. Sono un figlio del mondo globalizzato, e chiunque voglia erigere barriere nazionali o restrizioni geografiche per le persone, o per le verdure, mi irrita”.
Massima è l'attenzione di Puglisi ai costi delle materie prime che per il 90% provengono da produttori biologici e da commercianti equo-solidali. Anche l'estetica del Relæ è senza fronzoli e in sala i ragazzi di brigata servono ai tavoli senza bisogno di pomposi sommelier: sedie e tavoli sono realizzati con materiali riciclati, non ci sono tovaglie di fiandra, le lampade sono a LED, in cucina si usa il sistema a induzione che abbatte i consumi. I ritiri per la spesa vengono effettuati in bicicletta e i con rifiuti alimentari si realizza il compost per un vivaio biologico.
Tornando alla passione di Puglisi per l'olio dei Monti Iblei, vale la pena “rubare” direttamente le sue frasi dal volume Relæ, edito da Giunti, nel quale racconta anche la sua visita a Chiaramonte. “Oltre a servirlo con il nostro pane, - scrive - l’olio d’oliva assume un ruolo fondamentale in molti piatti caldi o freddi, dolci o salati. Le sue note acide danno l’impressione di pulire il palato, motivo per cui penso che il nostro olio di oliva sia adatto a essere servito durante tutto il pasto. Non copre i sapori tanto quanto i grassi animali, e può stimolare il palato negli intervalli tra una portata e l’altra. Insieme a quello del pane, è probabilmente il sapore più ricorrente per i nostri ospiti, quindi dovevamo scegliere un olio di oliva di altissima qualità. Il valore simbolico di importare un olio direttamente dalla Sicilia significava moltissimo per me, e il processo di ricerca faceva parte di una mia personale riscoperta degli eccezionali prodotti alimentari dell’isola del Mediterraneo. Uno dei miei oli preferiti è prodotto con una varietà
di olive tipicamente siciliana, la Tonda Iblea, le cui caratteristiche principali sono le note di pomodori verdi, erba e carciofi. Le olive sono coltivate sui Monti Iblei, una catena montuosa nella parte centromeridionale dell’isola.
Quando i produttori di questo olio eccellente vennero a trovarci per la prima volta al Relæ, ci suggerirono cautamente di servire l’olio con un pane molto più “bianco” di quello che proponevamo per le degustazioni, e cioè con meno sapore.
È vero che il nostro olio di oliva ha caratteristiche tanto straordinarie da essere gustato benissimo così com’è, ma credo che la sua struttura primaria, decisa e fruttata, sia esattamente ciò che lo rende un partner perfetto per il nostro gustoso pane lievitato naturalmente.
Quando andai a visitare l’azienda Frantoi Cultrera, che si trova nelle meravigliose colline dietro la piccola cittadina di Chiaramonte Gulfi [presso Ragusa, ndr], mi fu subito chiaro perché i loro oli fossero così pregiati. Fu appena poco prima del raccolto, e i lavoratori si affaccendavano affaticati intorno ai macchinari nuovi di zecca e all’avanguardia, mettendo fine alla mia visione romantica di un vecchio buonuomo siciliano che azionava il frantoio. La costanza nello svolgimento di un lavoro laborioso come smistare ed eliminare le foglie, i rami e le olive danneggiate
o troppo mature emerge dalla qualità dell’olio, che ha una freschezza acerba raramente riscontrabile altrove, armonizzata da una piccantezza speziata. Spesso gli ospiti che sono abituati a oli di marche più commerciali, più diffuse e di qualità inferiore trovano difficile credere che non abbiamo aggiunto qualcos’altro nell’olio.
«Qualche erba aromatica, o del basilico?» ci chiedono quando lo assaggiano. Per me, un olio di oliva di questa qualità è sicuramente una delle sette meraviglie del mondo moderno, ma non è per niente adatto per cucinare, fatemelo ripetere: per niente. Infatti, credo che la reputazione dell’olio di oliva soffra un po’ perché sia i consumatori sia i produttori lo considerano un olio per cucinare, un compito per il quale penso ci siano altri tipi di olio più adatti. È un peccato usare in cottura qualcosa di così pregiato e costoso, distruggendone la complessità e la freschezza.
Non mi vedrete mai cucinare con l’olio di oliva, al massimo lo aggiungo a una salsa all’ultimo momento, ci condisco qualche verdura, o ne verso un filo sopra un piatto caldo prima di portarlo in tavola. Non è molto facile lavorare con questo olio, visto che le sue peculiarità possono a volte sovrastare un piatto e spostarne i sapori, gli aromi e le note acide su un altro livello. Ma quando viene usato nel modo giusto, in piccole dosi e impiegato con cura, amplifica i sapori. Pur avendo di per sé un gusto decisamente amaro, l’olio di oliva ha anche la capacità di stemperare gli altri ingredienti amari, consentendo di creare abbinamenti incredibili. Serve anche a valorizzare i sapori fruttati e più dolci, un po’ come se fosse sale, spingendo il piatto verso una direzione più saporita. Una volta preparammo un magnifico dessert a base di un leggero parfait di pane condito con un goccio di olio di oliva e croccanti ribes neri liofilizzati. Le note fruttate delle bacche e dell’olio di oliva si combinarono creando un contrasto
acidulo con la dolcezza del parfait.”
