Carlo Ottaviano
Scicli - Anche Scicli nella storia della pasta. Lo sostiene il giornalista ragusano – ma ormai da molti anni “romano-milanese” – Carlo Ottaviano, autore di “Pasta in tavola”, la voluminosa (oltre 400 pagine) strenna di Natale 2016 di Banco BPM, terzo gruppo finanziario italiano. La pubblicazione, edita da Sigep di Genova, è una approfondita storia del più importante piatto della tradizione italiana. Ottaviano, già direttore del Gambero Rosso e di altre importante testate del settore, oggi è tra l'altro collaboratore fisso del Messaggero, dell'edizione siciliana di Repubblica e dirige in Toscana, a Montecatini, il festival Food&Book dedicato alla letteratura enogastronomica.
“Bisognerebbe fare una petizione – scherza Ottaviano parlando con Ragusanews – per proclamare lo sciclitano Guglielmo Cuffitella, patrono mondiale della pasta, o almeno dei ravioli”. Il giornalista ricorda che in Italia abbiamo delle eccellenze enogastronomiche straordinarie grazie alla natura, alle biodiversità, all'operosità della popolazione. “Ma abbiamo anche avuto – aggiunge – qualche aiutino divino e non scherzo nel dirlo”. Per esempio, in Sicilia, a Scicli – il paese oggi notissimo per le location mozzafiato del Commissario Montalbano televisivo – si venera Guglielmo Cuffitella, vissuto nel 1300 e beatificato da Papa Paolo III, nel 1537. Ottaviano sintetizza così la storia: “tra i miracoli attribuiti al frate eremita che viveva nelle grotte alle spalle del paese c’è… il ripieno di un raviolo. Guglielmo era stato invitato da un suo amico – tal Guiccione – a casa, per pranzo. La narrazione popolare – diventata storia “certificata” negli Acta Sanctorum redatti dai padri Bolland e Papebroch della Compagnia di Gesù – riferisce che la moglie del padrone di casa non gradisse per nulla quell’ospite improvviso. Già affaticata dalle incombenze della giornata – lavori nei campi, assistenza all’anziana madre, cura dei figli e della casa – e indispettita per l’atteggiamento del marito, decide di fare sì dei ravioli, ma di riempirli di immangiabile segatura e crusca. Guglielmo, sant’uomo ancora non santo, benedice la pasta, che una volta in bocca si scopre miracolosamente ripiena di buonissima ricotta (non
sappiamo se vaccina o di capra). Da quel momento gli inviti a pranzo non si conteranno più, ricevendo però sempre il diniego di Guglielmo. Un giorno la perfida moglie di Guiccione penserà di risolvere il problema inviando direttamente nella casa-grotta di
Guglielmo una scodella piena di ravioli. Passano i giorni, anzi le settimane, e la scodella non torna indietro fin quando viene mandato un garzone a riprenderla. E qui, il secondo miracolo in tema gastronomico del simpatico eremita: il ragazzo mostra il ripostiglio dove aveva messo precedentemente i ravioli. Guglielmo non se ne era accorto e aprendo la credenza ecco la scodella fumante e la pasta perfetta, gustosissima, come cotta un secondo prima”. “Mai – conclude Ottaviano - beatificazione fu più giustificata!”
Il volume – purtroppo fuori commercio perchè riservato ai clienti del gruppo bancario – ha un intero capitolo dedicato alla pasta in Sicilia. “Del resto – spiega Ottaviano – la prima testimonianza storica della presenza degli spaghetti in Occidente non ci arriva da Marco Polo, bensì un secolo prima dal geografo Al Idrisi che raccontò di una fabbrica di maccheroni a Trabia, vicino Palermo”. Nel volume c'è anche un commosso ricordo di Giuseppe Coria, l'ufficiale della Nato, originario di Vittoria che si dedicò sul finire del secolo scorso alla storia della cucina siciliana. Secondo Ottaviano Profumo di Sicilia (Cavallotto Editore), “è un ricettario insostituibile per chiunque voglia parlare di cucina siciliana”. Coria, in quel testo, afferma “che non c’è niente di mangereccio che non sia stato elaborato per condire, cuocervi, accompagnare la pasta o il riso. Ma ci devono essere delle regole, ferme, sulla loro preparazione, e su questo il siciliano non transige”. La minestra non deve mai essere dissapita o disammurata (scipita; efficacissimo l’altro termine che può suonare “senza amore”); e, contro le moderne teorie che vogliono la pasta al dente, che essa non sia crudigna, ma cotta al punto giusto. Il condimento non deve essere lisciu, od alliscianatu (preparato male e insapore); nè scarso, altrimenti si avrà non un fumante appetitoso piatto di pasta, ma un classico mataffu (resa solida ed asciutta per poca cura nel confezionamento). Insomma, le tre regole principe per un buon piatto di pasta, secondo Coria, sono: insuccessoso, ovvero ben saldato e condito; olurusu, cioè profumato; e sapuritu, che abbia sapore esaltante.
Ancora a proposito della Sicilia, molto interessante il capitolo sul recupero dei grani antichi che in provincia di Ragusa vede particolarmente attivo il Mulino Soprano di contrada Cifali a Chiaramonte.
Nel libro, quindi, storia, economia, ricette di grandi chef, aneddoti curiosi, e fotografie bellissime dell'artista piemontese Silvia Vaulà. Alla realizzazione del volume hanno collaborato anche Anna Prandoni, già direttore de La Cucina Italiana, Carlo Passera, capo redattore di Identità Golose, e le nutrizioniste del Ministero dell'Agricoltura Cristina Giannetti e Laura Ruggeri. “La pasta – ricorda infine Ottaviano - è storia, la pasta è economia, è società. La pasta è convivialità, incontro, vita; è gusto e sapienza, sogno e nostalgia. La pasta è agricoltura e industria, eccellenza di nicchia e globalizzazione. In una farfalla, in un singolo pacchero, in ogni spaghetto ci sono anni e anni di tradizioni e ricerca, di innovazioni e invenzioni, di sofferenze e gioie. Ogni piatto di pasta è allo stesso tempo memoria di povertà e di ricchezza, di tempo di festa e di momenti di privazioni”.
La pasta, del resto, parla di noi italiani, prima di tutto è identità. “Fateci caso – conclude Ottaviano - quando un soggiorno lontano da casa si prolunga molto, non vi capita di voler gustare un piatto di sarde – se siete siciliani- o di pizzoccheri se arrivate dalla Valtellina; un bel pesto alla genovese, pasta e fagioli o dei tortellini a seconda delle vostre origini? Ecco – rubo l'immagine e le parole a un caro amico siciliano, il grande fotografo e scrittore Ferdinando Scianna – forse è la stessa necessità per cui a scadenza fissa è obbligatorio rinnovare patente e passaporto. Certi piatti vengono mangiati come se si dovesse rinnovare l'identità culturale”.
