Accursio. Quest'uomo merita una stella

Modica - Ha voluto trasformare un ristorante in una casa, cercando di ricreare atmosfere familiari senza essere banale. I suoi piatti sono la giusta commistione fra tradizione e innovazione, con un tocco di raffinatezza e originalità che riesce a trasformare anche una materia prima semplice in qualcosa di unico e irripetibile: stiamo parlando di Accursio Craparo, originario di Sciacca ma Modicano d’adozione e del suo ristorante che proprio il primo di giugno ha compiuto un anno di vita. Un progetto, una casa, la voglia di mettersi in gioco perché, parola di chef: “I tempi erano maturi”.

Dove nasce la sua passione per la cucina?
“La passione per la cucina nasce sicuramente nel contesto familiare. Sia mia madre che le mie nonne erano delle ottime cuoche e a me piaceva trascorrere i pomeriggi insieme a loro in cucina: era una continua scoperta e il desiderio sempre più forte di mettere le mani in pasta, infine, ha fatto sì che assecondassi questa mia passione. Non a caso molti dei miei piatti si rifanno ai miei ricordi più vivi dell’infanzia, che alla fine coincidono con i richiami più intensi dell’Isola: il mare, la campagna, i profumi che attraversano le stagioni. Partendo da queste origini, nel menu del mio ristorante dedico un intero percorso di degustazione alla “cucina contadina”, in cui racchiudo i piatti dei miei affetti e in cui ogni momento ne rievoca uno dell’infanzia”.

C’è una tradizione familiare a Sciacca, sua terra d’origine?
“Sì, certamente. Come in ogni angolo di Sicilia, Sciacca affonda le proprie radici in un passato che ritorna attuale per la sua ricchezza e continua a darmi nuovi stimoli per il futuro. Essendo nato nella Sicilia dell’ovest e lavorando ormai da anni in quella dell’est, a Modica, ho la fortuna di aver assorbito sia le tradizioni del mare che quelle della campagna e di poterle reinterpretare ogni giorno. Questo è quello che faccio nella mia cucina: trasformare questa eredità in piatti contemporanei. È anche un modo per far uscire degli stereotipi la cucina tradizionale siciliana: se ne può scavare l’essenza alla continua ricerca di un’identità ancora capace di sorprese”.

Da quanto tempo ha aperto il suo nuovo ristorante?
“Abbiamo festeggiato il nostro primo anno il 1 giugno!”

Qual è stato il motivo che l’ha spinta a perseguire un nuovo progetto?
“I tempi erano maturi e perciò io e mia moglie abbiamo deciso di fare questo passo, con non pochi sacrifici, ma con tante soddisfazioni. Abbiamo voluto ricreare più che un ristorante, una casa, una dimora in cui esprimere l’ospitalità siciliana alla nostra maniera, un luogo che ci somigliasse e che ci raccontasse. Per questo il restauro è stato lungo e attento: abbiamo fatto il pavimento come un campo di fiori, gli arredi come gli alberi generosi delle nostre campagne, le luci come le lanterne delle barche: tutti dettagli che portano gli ospiti in un gioco immaginario, per far rivivere a tavola le emozioni della nostra terra”.

Parliamo della sua cucina: come potrebbe essere definita in poche e semplici parole?
“La definisco sicuramente una cucina di territorio, dove semplicità e delicatezza sono alla base di ogni singolo piatto. Il mio obiettivo è quello di mantenere integri i sapori e i profumi di ogni ingrediente ed esaltarne tutte le qualità. Nei miei percorsi, nei miei piatti, cerco di guardare la Sicilia dall’alto e di restituirne un ritratto inedito, ma fedele. Persino una terra così complessa, energica, a tratti violenta anche nelle manifestazioni della natura, può essere raccontata in cucina in modo sottile, trasparente: per me un piatto può dirsi pronto soltanto quando sento di aver raggiunto il massimo della delicatezza e dell’eleganza”.

Parliamo di alcuni suoi piatti che hanno riscosso tantissimo successo. Come viene preparata la famosa parmigiana di melanzane?
“È un piatto che rappresenta tutto ciò che abbiamo detto. Un piatto che non manca mai sulle colorate tavole popolane, anche quando fuori il sole picchia come adesso ma a mangiar bene, abbondante e sano non si rinuncia mai. La parmigiana di melanzane è un’esplosione di gusto che ho cercato di rendere leggera e godibile, pur salvandone tutta la potenza e l’intensità, concentrando tutto in un bicchiere il gioco della stratificazione di colori, sapori e consistenze che ispirano subito un calore materno e casalingo”.

Un altro suo piatto che piace moltissimo ai clienti è il finto uovo: qual è il suo segreto?
“L’Uovo a la Coque è una vera sorpresa per l’ospite! Non un vero uovo, ma un dolcino all’interno del guscio che all’uovo imita aspetto e consistenze, grazie al connubio di biancomangiare di mandorla con cuore di polpa di frutta di albicocche. Celebriamo l’uovo, il simbolo della vita, della procreazione, il vero principio di tutte le cose”.

Il polpo coi ceci, infine: ci può dire quali sono gli ingredienti di questo piatto?
“In realtà non sono ceci, ma fave. Abbiamo voluto ricercare la tipica fava modicana, quella cottoia. Così ne abbiamo ricreato un macco leggero in tazza, che affoga dei tentacoli di polpo arrostiti e pesto di finocchietto selvatico. È un piatto che rappresenta l’incontro dei mondi, che sono anche i mondi della mia vita e della mia cucina: il sale del mare e la dolcezza della terra”.

Sotto la foto di copertina, la Parmigiana di melanzane di Accursio.