Bianco, dolce e letale. E' lo zucchero. Oggi parliamo di Dieta macrobiotica, e di dolcificanti.
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Dovete sapere che questo stile di vita ammette solo pochissime proposte di quelle che, nei fatti, sono racchiuse nella vasta categoria dei dolcificanti naturali. Per capirci, il succo d’agave, lo sciroppo d’acero, il miele, il succo di dattero e zucchero di canna integrale generalmente considerati i dolcificanti naturali per eccellenza, non sono affatto contemplati dalla macrobiotica perché ricchi di saccarosio e fruttosio (la loro quota complessiva di zuccheri è sempre molto alta, tra l’80 e il 95%).
Un dolcificante naturale macrobiotico risponde invece a ben precise caratteristiche:
non deve essere raffinato;
deve essere povero di zuccheri (quindi saccarosio e fruttosio);
deve conservare vitamine, sali minerali, fibre e, a volte, carboidrati complessi (tutto quello che, insomma, ritroviamo nei cereali!).
Ecco che capiamo subito qual è uno dei pochi dolcificanti contemplati: il malto, derivante proprio dai cereali, completamente privo di fruttosio e non raffinato.
Via libera dunque al malto... ma, in maniera comunque moderata! Sì, perchè se vogliamo proprio dirla tutta, la posizione dei macrobiotici nei confronti di tutti i dolcificanti è ancora più restrittiva.
Come sostiene il dottor Franco Berrino, noto medico ed epidemiologo italiano: “sarebbe bene iniziare un processo che ci porti ad abituarci a sapori meno dolci, disintossicarci da questo gusto, cercando di riabituarci ad un dolce più naturale”.
Insomma, lo zucchero non è da sostituire, ma proprio da eliminare!
Un cambiamento così radicale richiede però tempo! Ecco perché, se il tuo intento è quello di ritornare alla dolcezza naturale di cui parla Berrino, potresti iniziare un percorso step by step che ti permetterà di abituarti progressivamente a sapori meno dolci!
Zucchero di canna integrale
Fase 1
In questa prima fase, puoi sostituire lo zucchero raffinato con quello integrale di canna. Attenzione: non quello grezzo (a tutti gli effetti raffinato) ma quello di canna integrale, dall’aspetto quasi sabbioso (non cristallizzato): la dicitura “grezzo” ci inganna! L’unico zucchero di canna integrale è quello di colore molto scuro conosciuto come Mascobado o Panela.
Malto di riso e malto d’orzo
Fase 2
Una volta che hai abituato il tuo palato al gusto dello zucchero di canna integrale puoi cominciare a sostituirlo con il malto di cereali, cercando pian piano, di ridurne sempre le quantità. Il malto di riso e il malto d’orzo sono, come anticipato sopra, sicuramente i dolcificanti più contemplati perché privi di saccarosio, con pochissimo fruttosio e derivanti da cereali, di cui conservano infatti vitamine, sali minerali, fibre e carboidrati complessi (utili a rallentare l’assorbimento del glucosio).
Per ottenere il malto di orzo, si parte dalla germinazione dell’orzo stesso; nel caso del malto di altri cereali (riso, mais, grano, ecc.) si cuoce il cereale e successivamente si aggiunge l’orzo germinato come fonte di enzimi per produrre la digestione dell’amido. I malti, quindi (anche se di riso, mais) contengono glutine!
La quota complessiva di zuccheri è piuttosto bassa e si attesta all’incirca al 50%.
Per la preparazione di dolci, si può preferire il malto di riso (quello di orzo ha un sapore più marcato): è perfetto per dolci cremosi come budini, creme, mousse. Per i dolci al forno può essere meno indicato perché appesantisce la lievitazione (In questo caso si può usare lo zucchero di canna integrale).
N.B. Accompagna il malto ad un grasso di buona qualità (come un buon olio di oliva o una crema di mandorle, noci o pistacchi, che rallentano la velocità di assorbimento del glucosio nell’intestino).
Frutta e succo di mela
Fase 3
Arrivati a questa fase anche il sapore del malto ti risulterà troppo dolce. Potresti ora sostituirlo con frutta secca, cotta, ridotta in purea, o con succo di mela limpido (meglio se non concentrato).
Frutta secca
Fase 4
Spesso, i dolci macrobiotici contengono frutta secca (quali uvetta, albicocche, prugne) o cotta (come ad esempio le mele, che diventano dolcissime) insieme a mandorle (che sono anche leggermente dolci). Si cerca, invece di limitare frutta troppo zuccherina o tropicale (come i datteri), sia per una questione di equilibrio di sapori, di indice glicemico, di sostenibilità, scegliendo i cibi più adatti al nostro territorio, al nostro clima.
L'amasake
Si tratta di una crema dolce di riso integrale della tradizione macrobiotica, priva di zuccheri e grassi aggiunti. Si ottiene facendo fermentare il riso (o altri cereali, come il miglio) con il koji, un microorganismo utilizzato anche per produrre il miso o il sake. Ha l’aspetto di una pasta densa color beige; può essere consumato tal quale, abbinato a frutta secca o utilizzato come base per la preparazione di una bevanda calda o di un dessert, come budini e gelati.
È un perfetto esempio di dolcificante naturale a basso indice glicemico e a lento rilascio energetico (proprio perchè derivato da cereali). In più, è particolarmente digeribile perchè la fermentazione che subisce porta alla scissione di carboidrati, grassi e proteine che arrivano all’organismo già decomposti e più facilmente assimilabili; povero di grassi (non ha niente a che vedere con le creme spalmabili di frutta secca), ricco di maltosio, sali minerali, fibre, acido folico e vitamine del gruppo B.
Troppo buone le versioni con aggiunta di nocciole o tahin!
