Il colore originale dei pomodori? Era il viola, come nella melanzana. Sicuri? Sì. Il guaio è che nel cambio ci abbiamo pure perso.
Il colore viola dei pomodori originali era dovuto alla presenza delle sostanze antiossidanti -le antocianine- le stesse che colorano uva e more, ma poi è cambiato in rosso per una mutazione genetica avvenuta spontaneamente e ricostruita adesso dalle due ricerche.
Il guaio è che il viola, per ragioni culturali, genera diffidenza, basti pensare alle melanzane, che abbiamo tenuto come piante decorative importate dall'estremo Oriente per decenni, a causa del colore. Il pomodoro è originario del centro sud America e qualche contadino, per compiacere l'occhio, ha iniziato a selezionare la varietà rossa. Si chiama domesticazione delle piante.
Oggi un gruppo di ricercatori dell'Università di Pisa ha dimostrato che il vero colore del pomodoro era il violo, e che a causa del generale pregiudizio verso i colori scuri ignari coltivatori hanno domesticato la pianta, scegliendo i frutti rossi anzichè quelli viola.
Il punto di partenza è stata l'analisi di una varietà di pomodori viola molto rari e noti fin dagli anni '70, della varietà chiamata Aft (Anthocyanin Fruit) e con striature viola sulla buccia. Incrociando questa varietà con un'altra, chiamata Atv (Atroviolacea), si ottengono pomodori di un colore simile alle melanzane. Questo ha permesso di identificare, fra gli oltre 30.000 geni del pomodoro, quello che colora di viola la buccia della varietà Aft.
Il gruppo italiano dell'Università di Pisa guidato da Pierdomenico Perata, con Sara Colanero, Silvia Gonzali, ha scoperto che non si tratta di un super-gene esclusivo di quella varietà, ma che è il comune pomodoro ad averlo perso, silenziandolo con un processo simile a quello avvenuto nell'uva, che in origine era solo nera. Avere identificato questo gene permetterà di accelerare la selezione di varietà con un più alto contenuto di sostanze antiossidanti, come gli antociani.
Ciò dimostra che le nostre antiche tradizioni sono in realtà recenti, che il nostro istinto e i nostri pregiudizi non ci fanno bene (i pomodori coltivati non possono oggi sintetizzare antociani) e che spesso è meglio ascoltare un genetista che un poeta.
