Cultura Piatti della tradizione

Il menù di Pasqua negli Iblei: le ricette della tradizione

Il giorno della cassata

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Ragusa - Il menù di Pasqua in Sicilia è un inno alla tradizione. Sulle tavole dei Siciliani non mancheranno i ricchi piatti della cucina siciliana che celebrano la fine della Quaresima. Sappiamo che questa Pasqua del 2020 sarà sicuramente diversa, a causa dell’emergenza Coronavirus, ma questo non significa che i Siciliani si siano arresi: sul web e sui social in molti non hanno rinunciato ad un succulento pranzo di Pasqua anche se in casa, con la bontà tipica delle ricette siciliane.

Così come tutte le province siciliane, anche la Cucina tipica iblea è caratterizzata da un forte senso della famiglia. Le ricette del tradizionale menu di Pasqua e della cucina Iblea sono un trionfo di sapori. Tra tutti i piatti tipici della provincia di Ragusa ve ne sono alcuni che sono fortemente legati a due festività ritenute tra le più importanti dell’anno: Natale e Pasqua. Durante queste due ricorrenze, anche le famiglie che per vari motivi non riescono a radunarsi durante l’anno si organizzano per poter consumare tutti insieme pranzi e cene ricchissimi in termini di quantità e tradizionalità delle ricette.

Nel menù di Pasqua si consumano piatti a base di carne, primi gustosi, scacce di ogni tipo e dolci sontuosi. Si tratta di preparazioni che raccontano la storia di una regione, di ogni provincia e perché no anche di singole tradizioni familiari, tradizioni che dapprima si tramandavano oralmente che successivamente sono state sostituite dai ricordi e talvolta tramandate dagli appunti e dai taccuini delle nostre nonne e delle nostre mamme.

In tutta la Sicilia come da Tradizione, per Pasqua, si mangia la carne di agnello, al forno con le patate o al sugo. Altro classico dal sapore deciso e inconfondibile è anche il Capretto al forno. Negli Iblei, l’agnello viene cucinato dentro un involucro di pasta di pane lievitata che prende il nome di Impanata di Agnello. L’Impanata di Agnello è la regina del pranzo di Pasqua per eccellenza. Solitamente è a forma rotonda e ricorda lontanamente una torta salata. L’impanata realizzata a base di pasta lievitata, consiste in due sfoglie di pasta, entrambe stirate con il mattarello, di cui circa due terzi serviranno per il fondo e la restante parte verrà utilizzata come coperchio. A questo punto, sulla base vengono riposti i tocchetti di carne d’agnello, con o senza ossa, rigorosamente condito il giorno prima con sale, pepe nero, prezzemolo e foglie d’aglio verde tritate. Infine, coperto il condimento con il coperchio di pasta preparato precedentemente, si congiunge il bordo del coperchio con quello della base sigillato da un bordino, il “rieficu”. Va cotta per circa un ora in forno e poi servita tiepida. Questa solitamente veniva preparata il Sabato Santo quando le famiglie si riunivano per “iardiri u furnu” e preparare tutte le pietanze della Santa Pasqua. Accanto alle impanate non bisogna dimenticare anche i “turciniuna”. I "turciniuna" che letteralmente vuol dire "attorcigliati" sono un piatto molto antico, della cucina tradizionale iblea. Si preparavano durante la settimana di Pasqua per essere consumati quando si "scioglievano le campane", cioè alla fine della Quaresima. Il giovedì santo, quando si macellavano gli agnelli, le interiora venivano prelevate, pulite e utilizzate per la preparazione di questa ricetta dal sapore molto deciso ma gustoso. Sempre con l’agnello o meglio con le interiora dell’agnello o del capretto, nel caso in cui le famiglie meno abbienti non potevano permettersi la carne in genere in quanto veniva considerata un lusso, si preparano i Pastieri o le pastiere, a Comiso chiamate anche “Pastureddi”. Oggi , il ripieno dei Pastieri tipici modicani, è realizzato con carne di vitello macinato oppure con diversi tipi di verdure. Sono dei fagottini di pasta di pane, l’impasto è lo stesso delle e scacce, aperti in superficie e cotti in forno. Sono considerati dei rustici tipici che ormai si trovano durante tutto l’anno. Una scaccia tipica che si prepara sia a Natale che a Pasqua tipica “Nfigghiulata”che si prepara con la ricotta vaccina e una variante anche con riso e ricotta. Sempre con la ricotta e la salsiccia a Ragusa si preparano anche i Tommasini, piccoli rustici ottimi da consumare per la scampagnata del lunedì dell’Angelo.

E se la Cassata siciliana è la regina dei dolci siciliani che non deve mancare sulle nostre tavole a Pasqua, negli Iblei da Modica fino a Ragusa è usanza preparare un altro tipo di cassata, a base di ricotta vaccina, la cassata Ragusana. Un dolce da forno costituito da un cestino di pasta ripieno di ricotta zuccherata e aromatizzata con buccia di limone grattugiata. Dopo la cottura le cassate vengono spolverizzate con cannella e nelle varianti più moderne, spesso, alla ricotta si aggiunge del cioccolato fondente a pezzetti. Anticamente si preparavano con la Tuma oggigiorno sostituita con la ricotta. Quest’ultime ricordano i dolci sardi tipici le pardulas dolci della zona di Cagliari, mentre a nord vengono chiamate casadinas. Come le nostre cassate ragusane vengono preparate con la ricotta e servite con una spolverata di zucchero a velo sopra. Nei comuni dell’area dei Monti Iblei, quando ancora non esistevano le uova di cioccolato, le mamme e le nonne usavano offrire ai bambini dei dolci tipici della tradizione, chiamati palummeddi, cuddura o pupi cu l’ova. Anche in questo caso, si tratta di una ricetta tradizionale, che richiama ricordi bellissimi. La Cuddura (ciambella) cu l’ova conosciuta anche Pupu cu l’ova diventa negli Iblei a Palummedda cu l’ova. Le figure rappresentavano la colomba, da qui il termine “palummeddi“; o cestini contenenti le uova adornati con uccellini realizzati sempre con la pasta. La particolarità di questo biscotto è ancora tutt’oggi, l’uovo sodo e posizionato solitamente al centro. Il biscotto che si realizza in diverse forme, non ha dei veri e propri stampi ma si realizza a mano. La forma più classica e diffusa è u pupu che di solito è a forma di una colomba, simbolo della pace. Però lo si può trovare anche a forma di elegante borsetta che solitamente si regalava alle bambine, con uno o due uova sode, fino alla forma di una campana o di un cuore, nel caso degli innamorati. Era usanza infatti che le fidanzate regalassero u pupu cu l’ova a forma di cuore al proprio innamorato come pegno del suo amore.

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Negli Iblei U pupu cu l’ova o Palumedda, è a base di pasta di pane che avanzava dagli scarti del pane di pasta dura o delle impanate e delle scacce. A Ragusa era usanza anche preparare con la pasta di pane la treccia simbolo della Pace. Grazie agli smartphone e ai social il cibo e le nostre ricette tradizionali hanno inondato il web rendendoci tutti piu #DistantiMaUniti nel simbolo di questa Pasqua surreale dove ci siamo ritrovati a sostituire gli abbracci reali a quelli virtuali e a sostituire le classiche tavolate di pasqua con amici e parenti con le singole tavolate ma condivise sui social. Rendendo così le nostre tradizioni, forse immortali. Il cibo,unisce è tradizione e mai come in questa Pasqua, forse condivisione.


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