La pasta ‘ncasciata non è solo una ricetta ma un'esperienza di gusto che dalla tradizionale cucina siciliana è arrivata, attraverso il grande schermo, al cuore e sulle tavole di molti Italiani. La Pasta ‘Ncasciata è una pasta al forno condita con le melanzane fritte tagliate a tocchetti, il ragù di carne, pezzetti di salame o mortadella, uova sode a spicchi, caciocavallo a cubetti, ricoperta di pecorino grattugiato e infine rigorosamente infornata. Questa è la classica ricetta della pasta ‘ncasciata, che è anche il piatto preferito del Commissario Montalbano, così goloso da riuscire a mangiarne anche quattro porzioni alla volta. Montalbano, per chi non lo conoscesse, è il poliziotto ideato dallo scrittore Andrea Camilleri, scrittore scomparso il 17 luglio del 2019, e magistralmente interpretato in tv da Luca Zingaretti. Le teglie fumanti della ricetta della pasta ‘ncasciata che prepara la fedele cammarera Adelina hanno fatto conoscere la ricetta di questo primo piatto della cucina siciliana in tutta Italia e non solo, grazie alla fiction de Il Commissario Montalbano ambientata in Sicilia. Il maestro Camilleri, originario di Porto Empedocle, è riuscito a portare la ricetta della pasta ‘ncasciata sulle tavole di tutto il mondo.
La ricetta della pasta ‘ncasciata dalla tradizione al grande schermo
Nell'episodio “La giostra degli scambi” Luca Zingaretti, nei panni del Commissario Montalbano, è ripreso proprio mentre insieme ai fidi Mimì Augello e l'ispettore Fazio si gusta una teglia di pasta ncasciata nella sua casa di Marinella, affacciata sul mare di Punta Secca, in provincia di Ragusa. La ricetta della pasta ‘ncasciata è presente da secoli sulle tavole domenicali e delle feste dei siciliani, ma da quando è entrata sul grande schermo, sapientemente preparata dalla brava Adelina, è diventata famosa perché spesso e volentieri è presente sulla tavola del commissario Montalbano.
Andrea Camilleri, “padre” di Montalbano e scrittore immaginifico della sicilianità, è scomparso già da anno. Dai suoi scritti emerge una terra che è un pentagramma di sensazioni ancestrali. Nel ciclo del Commissario Montalbano, infatti, la descrizione della Sicilia diventa un'esperienza anche di gusto perché, com'egli stesso ricorda, la cucina trase – cioè “entra” – nel Dna. In gran parte dei suoi racconti, lo scrittore e sceneggiatore ha tracciato un ritratto fedelissimo della sua Sicilia in cui narra anche storie di cultura gastronomica. La saga del commissario Montalbano è ricchissima di ricette siciliane che abbiamo imparato a conoscere a tavola con lui: dagli arancini, alla caponata, alla pasta con le sarde e anche la più nota e conosciuta pasta incaciata o ‘ncasciata. Un piatto che è sicuramente divenuto noto a tutti gli appassionati dei libri e della fiction di Montalbano. Un piatto a Camilleri molto caro, che gli preparava la sua mamma quando era bambino ma al quale una volta sposato dovette rinunciare.
Per questo vogliamo omaggiare il primo anniversario della morte del maestro Camilleri con la ricetta della pasta ‘ncasciata che troviamo nel Cane di terracotta e in Un mese con Montalbano. La ricetta della pasta ‘ncasciata è un piatto tipico della cucina messinese, la versione locale della classica pasta al forno siciliana. Un primo piatto (solitamente sono dei maccheroni ripieni di caciocavallo, melanzane e carne tritata) che si differenzia dalla classica pasta al forno perché è in un unico strato, in cui il formaggio tutto copre e avvolge.
Perfetta per essere consumata come piatto unico si prepara per il tradizionale pranzo di Ferragosto a Messina. Non un timballo, però, per cui niente anelletti. Per la ricetta della pasta ‘ncasciata vanno bene i sedani rigati, ma non manca parte della Sicilia che sceglie anche il formato maccheroni. Tuttavia la ricetta della pasta ‘ncasciata non deve la sua fama solo al celebre commissario e alla penna del maestro Camilleri, ma anche e soprattutto alla meraviglia di ingredienti che la compongono.
Perché si chiama “incaciata” o ‘ncasciata?
‘Ncasciata per alcuni significa letteralmente “intrappolata nel cacio” ovvero piena di formaggio. Il caciocavallo è il formaggio che non può mancare nella ricetta tradizionale della pasta ‘ncasciata e che fa da legante. Secondo altre interpretazioni, ‘ncasciata significa “cotta nella brace". In passato la cottura di questa pasta veniva tradizionalmente effettuata dentro una casseruola e appoggiata sulla brace. Oggi la cottura alla brace è stata sostituita da quella in forno, ma rimane la tradizione di cuocere la pasta ‘ncasciata alla messinese in recipienti di terracotta.
La storia della ricetta della pasta ‘ncasciata tanto amata dal commissario Montalbano
La ricetta della pasta ‘ncasciata o ncaciata di oggi presenta numerose varianti rispetto alla ricetta originale, che prevedeva un ragù preparato con le polpettine di manzo di pollo o addirittura di fegatini. Con il sugo si condiva la pasta e la carne veniva servita come secondo piatto, come ancora oggi si fa in molte famiglie siciliane durante il pranzo domenicale. Oggi a Messina la pasta ‘ncasciata si condisce rigorosamente con il ragù di carne, a differenza della pasta al forno e i timballi che si preparano nel palermitano. E’ questa la versione della pasta ‘ncasciata tanto amata dal Commissario Montalbano. Che oltre ad avere in comune con il maestro Camilleri la passione per le donne condividevano anche quella per il buon cibo.
Quante versioni di ricetta di pasta ‘ncasciata esistono?
Della pasta ‘ncasciata le più conosciute sono la versione Palermitana e quella Messinese ma la ricetta della pasta ‘ncasciata si prepara anche nel Ragusano. La ricetta della pasta incaciata o ‘ncasciata non è difficile da eseguire ma necessita di un bel po’ di ingredienti e di passaggi che comunque non hanno un costo elevato. Per il maestro Andrea Camilleri la pasta ‘ncasciata è un piatto d’importazione. Nella versione Palermitana la pasta si cuoce per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, delegando al passaggio in forno il resto del lavoro. Ma la pasta è condita con una salsa semplice a base di aglio, olio extra vergine d'oliva, basilico. Niente pomodoro a crudo. Una buona passata e il gioco è fatto.
Mentre il ragù, condimento che Adelina, la “cammarera” di Montalbano, distribuisce generosamente sulla pasta, è una consuetudine di cui vanno fieri i messinesi. Non a caso Anna Pomar, autrice di “La cucina tradizionale siciliana”, spiega che la pasta ‘ncasciata a’ missinisi è la versione messinese della classica pasta al forno siciliana. Nella ricetta tradizionale messinese la pasta ‘ncasciata vuole l'utilizzo del caciocavallo, che in Sicilia corrisponde all'idea di formaggio fresco e filante. Nella versione Ragusana oltre al classico utilizzo della melanzana il caciocavallo e la salsa di pomodoro è consuetudine l'utilizzo dei salumi o della salsiccia di carne di maiale. Ovviamente trattandosi di una ricetta tradizionale, come tale è soggetta a variazioni di famiglia, di regione, di zona.
Come si prepara la ricetta della pasta ‘ncasciata alla messinese?
Avete mai pensato di preparare anche voi la ricetta della pasta ‘ncasciata? Scopriamo insieme come realizzare la versione messinese della classica pasta al forno siciliana, ‘ncasciata a’ missinisi. Una preparazione che anche il maestro Camilleri avrebbe sicuramente apprezzato.
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di pasta formato maccheroni;
200 gr. caciocavallo fresco;
200 gr. di carne tritata;
50 gr. di mortadella o salame;
2 uova sode;
4 melanzane;
100 gr. di pecorino grattugiato;
salsa di pomodoro;
mezzo bicchiere di vino bianco;
basilico;
olio;
sale e pepe qb.
Preparazione della pasta ‘ncasciata
Per preparare la ricetta della pasta ‘ncasciata di Montalbano a’ missinisi tagliate le melanzane a fette e friggetele, dopo averle tenute per più di un'ora in acqua e sale e grosso, coperte da un peso. Dopo averle fritte, togliete l'olio in eccesso. Se questa operazione la fate il giorno prima è ancora meglio.
Soffriggere intanto il tritato in un tegame, con abbondante olio di oliva, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro.
Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela generosamente in una zuppiera con la salsa di pomodoro.
Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi le pasta alternandola a strati con la carne tritata, le melanzane fritte, abbondante formaggio grattugiato il basilico, le uova sode, il caciocavallo e la mortadella tagliata a fette. Completate con uno strato di pasta con melanzane, salsa e molto pecorino.
Passate la pasta ‘ncasciata in forno caldo per circa 15 minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno, forma una leggera crosta dorata, sentirete che bontà.
Buon appetito.
