La cucina mediterranea: incontro fra Tunisia e Sicilia

Chiaramonte Gulfi - Primo appuntamento per il Laboratorio del Gusto “Terra Matta”, l’evento culinario organizzato dal Consorzio Chiaramonte con la partecipazione dell’Istituto Alberghiero “Principi Grimaldi”. Ieri sera, al ristorante “L’antica Stazione”, protagonista assoluta della serata è stata la cucina mediterranea proposta nei piatti dello chef tunisino Anis Ammar. Ingredienti semplici, di stagione e della tradizione, rivisitati in chiave moderna: ricordare gli antichi sapori con uno sguardo verso la modernità. Due i piatti presentati dallo chef: “La vignarola romana”, un piatto della tradizione povera romana arricchito con profumi del territorio ibleo e la zuppa “Leblebi”. Ingredienti semplicicissimi per la Vignarola: vellutata di piselli freschi, zucchine tagliate alla julienne e marinate in olio, limone e menta, carciofi tagliati a spicchio e fritti con una pastella leggera, guanciale stagionato, fave verdi, micro-foglie di basilico, finocchietto, ravanelli, fiori di borragine e cipolla, il tutto condito con Olio Dop Monti Iblei (Ieri sera, i rappresentanti sono stati “Terre Sul Dirillo”  e “Frantoi Gatto”). Il piatto, sia alla vista che al gusto, ricorda i campi primaverili e il palato viene continuamente rinfrescato dalle erbe aromatiche. La dolcezza delle fave e dei piselli viene continuamente contrastata dalla nota aspra della marinatura al limone e dal salato del guanciale. Le consistenze, infine, hanno giocato un ruolo di primo piano: la croccantezza dei carciofi in pastella si sposava benissimo con il morbido velluto della passata di piselli. Più vicina alla tradizione tunisina, invece, la zuppa “Blebebi”: ceci cotti insieme al pane raffermo, zafferano e alloro,  con uovo in camicia e mousse di tonno aromatizzata al cumino. Un piatto, ancora una volta, nato dalla tradizione contadina e povera che è diventato un capolavoro di contrasti grazie alla sapienza dello chef Ammar. Speziata e aromatica la povera zuppa di ceci e pane raffermo ma superbo e trionfale l’uovo in camicia accompagnato dalla nota acidula rappresentata dalla mousse di tonno. Oltre ai piatti dello chef Ammar, è stato proposto un piatto anche dallo chef dell’Antica Stazione, Vito Presti. Una vera sorpresa che ha stupito positivamente i commensali. Vito Presti ha proposto un raviolo ripieno di crema di melanzane affumicata ai legnetti su un letto di crema di zucca, arricchito con semi di zucca e fungo di carrubo. In questo piatto, l’aspro dell’affumicato, il sapore delicato del fungo di carrubo e la dolcezza della crema di zucca, si sono uniti in un matrimonio di sapori perfettamente riuscito. Nota a parte per il dolce, proposto da Mario Cutello, chef e insegnante dell’istituto alberghiero a Chiaramonte: un Soufflé Glassé al limone e all’arancia accompagnato da una goccia di rum. L’ideale per finire un pasto con una nota agrumata e fresca. Il vino servito è stato offerto dalle aziende  Terre Del Giurfo e Firriato. Mario Molè, presidente del consorzio, ha dichiarato: “Sicilia e Tunisia. Abbiamo scelto stasera uno chef che ha rappresentato la Tunisia all’expo perché abbiamo voluto dire la nostra sulle recenti polemiche dimostrando come uno chef tunisino possa cucinare con olio del nostro territorio. Perché la cucina è questo: incontro fra le culture”. Ospite della serata Carlo Ottaviani.